導(dǎo)讀牛肉的分級制度/牛肉的等級該如何劃分BeefGradingSystem雖然我們常常到市場、賣場和超市買牛肉，但是消費者不知道自己到底買到的是什么肉，適合怎樣....

牛肉的分級制度 / 牛肉的等級該如何劃分

Beef Grading System

雖然我們常常到市場、賣場和超市買牛肉，但是消費者不知道自己到底買到的是什么肉，適合怎樣的烹調(diào)方式。

雖然常常下廚，但是到了超市，看到各種品牌的牛肉，尤其在美國，牛肉比豬肉便宜，選擇更是多樣，每一塊肉看起來都差不多，各部位專有名詞更是復(fù)雜，想回家自己做個牛排解解饞，還真不知道該如何采買。

不是每一塊牛肉，或是任何部位都適合制作牛排！更重要的，你要先了解自己的喜好，究竟喜歡怎樣的口感。喜愛油花多較滑嫩的，還是喜好富有嚼勁的?價格雖然是考量的重要因素，但如果以烹飪出美味為前提就不能當(dāng)成是主要考慮的因素。如果想要做塊好牛排，一定要了解自己喜愛什么部位的肉，搭配什么樣的做法。

牛肉不像豬肉或雞肉的價格比較一致，差價較大，從每500g幾十元到數(shù)百元，其間的差異就在于牛肉等級和部位的不同，所以如果光以價格挑選牛肉，恐怕無法選到理想的肉品。

花點時間，了解一下牛肉等級部位之間的差異，才知道自己喜愛什么樣的牛肉，不要老是讓別人告訴自己么肉好吃，什么肉美味，自己卻沒有自己的看法與喜好。

挑對食材，是烹飪完美牛排的第一步。

美國 U.S.

美國目前還是全世界最有規(guī)模的牛肉供應(yīng)地區(qū)。以美國為例，2010年牛肉總產(chǎn)量為1200萬噸商業(yè)用牛肉，而美國牛肉占臺灣進口牛肉將近四成。

美國在1927年由聯(lián)邦政府引進牛肉分級制度，質(zhì)量等級由牛肉風(fēng)味（flavor）、嫩度（tenderness）以及多汁程

度（ Juiciness）的綜合指標(biāo)確定。牛肉等級主要是由成熟度（maturity）以及肋眼肌的油花含量（marbling）兩種因素來決定。雖然后續(xù)實驗證明脂肪對牛肉嫩度影響不到30%，甚至更低，但是由脂肪分布來決定牛肉等級一直沿用至今。除了美國之外，日本也把脂肪質(zhì)量列為牛肉評級的重要因素。

2個主要的決定因素

成熟度

牛齡大小會影響肉質(zhì)及風(fēng)味，年齡小的牛肉質(zhì)軟嫩，但是味道較淡，牛齡大的則剛好相反。不過不一定是味道愈重就愈

好，肉質(zhì)跟味道會有一個平衡點，牛齡小的牛肉味道不足，牛齡太大的則肉質(zhì)粗硬。

A級：9-30個月齡，目前進口的美國牛肉都屬A級。

B級：30-42個月齡。

C級：42-72個月齡。

D級：72-96個月齡。

E級：超過96個月齡。

油花

早期的上等牛肉指的是油花少的肉，經(jīng)過百年發(fā)展變化與實驗結(jié)果，很多人認定油脂是決定肉質(zhì)的重要因素，所以近代將油花列為牛肉評級時的重要參考。判斷的時候是從屠體第12及第13根肋骨之司，就是肋眼跟紐約克之間切開，依切面上的瘦肉中脂肪油花含量與分布的情形分成10個等級。

油花10個等級

1 級—富量（ Abundant）

2 級—多量（ Moderately Abundant）

3 級—次多量（ Slightly abundant）

4 級—中量（ Moderate）

5 級—普通量（ Modest）

6 級—少量（Sma

7 級—微量（ Sligh）

8 級—稀量（ Traces）

9 級—幾乎全無（ Practically Devoid）

10級—全無（ Devoid）

牛肉屠體評等分級

最具公信力、流通率最高且最廣為人知的分級由美國農(nóng)業(yè)部（USDA）所制定，以剛才提到的肉品成熟度及油花含量

為準(zhǔn)則，綜合評鑒牛肉屠體質(zhì)量等級。

牛肉屠體個等級

1. Prime（極佳級）

2. Choice（特選級）

3.sect（可選級）

4. Standard（合格級）

5. Commerclal（商用級）

6. Utility（可用級）

7. Cutter（切塊級）

8. Canner（制罐級）

在生產(chǎn)線上，屠體牛肉被評為極佳級、特選級者，則在屠體上滾上級印；而評鑒等級為可選級、合格級及以下者通常

均不滾印，總稱為不滾印級（no-ros），這些不滾印級占所有評級屠體約一半。一些年紀(jì)比較大的老牛或質(zhì)量不佳的牛，肉質(zhì)粗硬上不了餐桌，幾乎都只能歸納為最后三級。另外，如果發(fā)現(xiàn)屠體瘦肉顏色非常深暗，且有些黏著，此屠體即視為級外品，而不予評級。

目前極佳級（ Prime）僅占美國牛肉總產(chǎn)量的2%，主要供應(yīng)少數(shù)高檔餐廳及飯店使用，隨著整體飼育技術(shù)的提升，未來所占比例有可能微幅上升。在臺灣，極佳級（ Prime）美國牛肉并不普遍，有興趣的消費者可向超市詢問，極少數(shù)高級牛排館或信譽良好的網(wǎng)絡(luò)商店也可買到，有時也有販?zhǔn)鄹墒绞斐桑?dry aged）等級牛肉，雖然價格不親民，卻是值得嘗試的特殊食材。

在這些評級之外，還有小牛（vea1）這類。小牛依照標(biāo)準(zhǔn)不同，牛齡定義也不同，一般多指尚未斷奶的小牛，肉質(zhì)粉白，口感鮮嫩特殊。不少廚師認為它是肉類的最佳食材，雖然也有不少廚師認為是春羊肉（3~6個月大的小羔羊肉），如果要選擇，我自己會投一票給小牛肉。小牛肉因為本身很軟嫩，烹調(diào)的時候不好用按壓方式來感覺熟度，如果用按壓法判斷，很容易煮過熟。小牛肉既可以當(dāng)作紅肉也可以當(dāng)作白肉來料理，烹調(diào)起來變化也比較多，餐酒也可以適用白葡萄酒或紅酒，是很特殊的食材，可惜在臺灣非常少見，在此簡單帶過。

日本

Japan

日本和牛是日本黑毛和種、褐毛和種、日本短角和種、無角和種四種肉牛的統(tǒng)稱，分級制度則是由日本食肉格付協(xié)會制定，細分為15級。

和牛分級代碼中，英文字母表示步留等級（ yield grade，又稱精肉率），用一套跟發(fā)射火箭一樣復(fù)雜的公式來計算，由于計算方式跟美國不一樣，所以用以下數(shù)字直接對照美國精肉標(biāo)準(zhǔn)并不公平。其中計算之后的步留等級分三等：

A = 精肉率高于72%

B = 精肉率69%以上

C = 精肉率低于69%

（資料來源：日本食肉格付協(xié)會）

和牛肉品評鑒等級

和牛分級制中的數(shù)字為肉質(zhì)等級，用脂肪混雜基準(zhǔn)（BMS， beef marbling standard，又稱霜降程度）表示，其中包

含肉色（ beef color and brightness）、肉質(zhì)感（ firmness and texture）、脂肪品質(zhì)（color， lustre and quality of fat）等指標(biāo)，用以交叉評鑒和牛肉品等級。

脂肪混雜基準(zhǔn)（BMS）數(shù)字愈大，表示綜合肉質(zhì)愈好。用脂肪混雜基準(zhǔn)判斷肉質(zhì)好壞，會比用步留等級判斷肉質(zhì)好壞來得明確，大家俗稱的和牛12級制指的其實只是脂肪混雜基準(zhǔn)。但是以15級制度來看，例如和牛A5（極佳，不比照美國的極佳）級，從8~12級（BMS）都有可能，8~12級差異也蠻大的，所以有時候用BMS等級8級或12級反而可以更明確地表示等級與價格的差異。

和牛最高級11~12級，即使在日本沒有瘋牛病的時候，供應(yīng)日本內(nèi)需市場就已經(jīng)不敷所需，極少輸出。由澳大利亞飼養(yǎng)的和牛，等級最高的也多往日本送，夠送往其他國家及地區(qū)的數(shù)量不多，加上和牛飼養(yǎng)需要特殊條件，無法大量生產(chǎn)，因此價格也一直居高不下，在臺灣市場目前無緣見到。

加拿大

Canada

加拿大牛肉目前占臺灣進口牛肉約3%，比例并不高，分級制度基本上與美國牛肉類似。二者最大不同在于，美國以油花及牛齡為主，加拿大則比較復(fù)雜，除了油花及牛齡之外，還加上肌肉狀況、肋眼肌狀況、油脂顏色及油脂厚度四樣標(biāo)準(zhǔn)，由加拿大牛肉分級局執(zhí)行，共區(qū)分為14級。

以加拿大標(biāo)準(zhǔn)，比較適合餐點制

作的牛肉，大概有四級

（1）Prime

（2）AAA、AA、A

加拿大也有一套類似美國的分級標(biāo)準(zhǔn)，如果與美國農(nóng)業(yè)部制定的分級標(biāo)準(zhǔn)相比，大致上對應(yīng)

如下：

加拿大 美國

Prime 最低的Prme~ Choice

AAA Choice

AA Select

A Standard

（資料來源：加拿大牛肉分級協(xié)會）

不過雖然參考了美國評級制度，加拿大牛肉還是有自己的標(biāo)準(zhǔn)，上表只是粗略的參考對比，不要拿來作為正式的比較。

要選擇加拿大牛肉做牛排，在此建議選用AAA級以上或Pime級比較適合，做起牛排來會比較軟嫩。

澳大利亞

Australia

澳大利亞牛肉占臺灣進口牛肉超過30%，主要以性別與牛齡分級，牛齡不像美國用骨齡判別，澳大利亞牛是以恒久齒數(shù)量來判斷，這兩種方式都不是實際追蹤牛齡，而是以牛只或屠體呈現(xiàn)狀況來判斷。雖然澳大利亞牛肉也有按照肉色、脂肪顏色、油花分布與脂肪厚度來分類，但是在實際購買的時候，并不容易見到以上的分類，最常看到的就只有部位的區(qū)分。

一般認為，美國牛是谷物飼養(yǎng)的，澳大利亞牛是草飼養(yǎng)的，不過這樣的說法只是個大概，并不夠精確。因為順應(yīng)市場需求，澳大利亞近年來也發(fā)展有谷飼牛肉，超市貨架上就可以看到標(biāo)識。如果標(biāo)識夠詳細，其中GF100，GF代表的就是谷物飼養(yǎng)（ grain fed），數(shù)字100就是屠宰前谷物喂養(yǎng)100天的意思，谷物飼養(yǎng)天數(shù)愈多，價格就會愈貴。但同樣是GF，卻不要用GF來判斷美國牛肉因為美國有些標(biāo)榜自然的草飼牛（ grass fed），英文縮寫也是GF，所以GF目前在臺灣主要用來標(biāo)示澳大利亞谷飼牛肉不要混淆。

澳大利亞牛肉等級分類

2種基本分類

（basic categories）

A-beef：

肉牛級，母牛或是閹牛，如果是閹牛不能

有第二性征，有0~8顆恒久齒的都可列入

B—bu11：

種牛級，無論閹割與否，展現(xiàn)出第二性征的

公牛*，有0~8顆恒久齒的都可列入。

10種詳細分類

alternative categories）

YS--yearling steer

約18個月以下，無恒久前齒公牛。

Y-yearling beef

約18個月以下，無恒久前齒公牛及母牛。

YGS-young steer：

約30個月以下，O~2顆恒久前齒公牛。

YG-young beef：

約30個月以下，0~2顆恒久前齒公牛及母牛。

YP-young prime beef：

約36個月以下，0~4顆恒久前齒公牛及母牛。

PRS--prime steer：

約42個月以下，0~7顆恒久前齒公牛。

PR--prime beef.

約42個月以下，0~7顆恒久前齒公牛及母牛。

S-OX

約42個月以下，0~7顆恒久前齒母牛。

SS-OX-steer

年齡不限，8顆恒久前齒公牛。

C-coW

年齡不限，8顆恒久前齒母牛，所謂年齡

不限就是老牛也可以列人的意思。

（資料來源：澳大利亞肉品局）

恒久前齒數(shù)量愈多，基本代表牛愈老，牛愈老肉質(zhì)就愈粗硬，尤其48個月以上的老牛差異更明顯，所以澳大利亞牛肉并沒用油脂狀況作為主要叁考，而是用牛齡與性別作為分級依據(jù)。

澳大利亞牛肉不管是基本分類或是詳細分類，對消費者選購牛肉來說并不容易作為判斷依據(jù)。其中要注意的是，消費者如果看到貨架上的澳大利亞牛肉是PR”等級，并不能比照美國Pme等級牛肉，澳大利亞的PR比較接近“主要的”（ Primary）的意思，美國PR代表的是“最高級的”（ Premium）的意思。因為單從字面不好判斷，所以不宜從標(biāo)識來決定想購買的澳大利亞牛肉。消費者不妨從肉色、油花來自行判斷：肉色較粉紅，油花顏色較白而且分布較均勻的，就是消費者可以選擇的肉。

澳大利亞也產(chǎn)和牛，品質(zhì)跟數(shù)量也都不差。澳大利亞和牛外銷日本時，出口商會用日本分級方法標(biāo)示，分級方式可以叁考日本和牛分級標(biāo)示。

新西蘭

NEW Zealand

新西蘭牛肉目前占臺灣進口牛肉約20%，主要標(biāo)榜天然、草飼、低膽固醇特性。由于目前尚未受到瘋牛病和口蹄疫的威脅，純凈無污染成為其主要賣點之一。分類標(biāo)準(zhǔn)由新西蘭肉品局制定，目前分為：

（1）閹牛或未受孕過的母牛

（PS）—肉質(zhì)好、價格高。

（2）16~24個月種公牛（

young

bull）價格居次。

（3）母牛（cow）

脂肪色澤偏

黃，肉質(zhì)精瘦，價格“平易近人”

（資料來源：新西蘭肉品局）

除了牛種，還會將重量與脂肪質(zhì)量加入分級評定標(biāo)準(zhǔn)。由于單從商品標(biāo)識上不容易判斷肉質(zhì)或等級，所以選擇新西蘭牛肉時，消費者可以參考選擇澳大利亞牛肉的方式，從肉色、油花和脂肪顏色等方面來選擇適合自己的牛肉。