導(dǎo)讀讓新鮮采收和制作的食物長久保持美味：冷凍食品新面貌在日本，人們經(jīng)常吃魚，包括生魚，而冷凍對于大量穩(wěn)定供應(yīng)新鮮魚類至關(guān)重要。上世紀(jì)60年代，日本引進(jìn)了在-50....

讓新鮮采收和制作的食物長久保持美味：冷凍食品新面貌

在日本，人們經(jīng)常吃魚，包括生魚，而冷凍對于大量穩(wěn)定供應(yīng)新鮮魚類至關(guān)重要。上世紀(jì)60年代，日本引進(jìn)了在 -50℃ 的超低溫度下速凍金槍魚的技術(shù)。速凍的特點是能夠迅速凍結(jié)食物的分子結(jié)構(gòu)，避免腐壞或品質(zhì)下降。

特殊的保鮮冷凍技術(shù)

冷凍食品制造商長期以來都在使用速凍技術(shù)，讓顧客解凍產(chǎn)品后就能食用，并且品質(zhì)與新鮮食品無異。通過使用特殊技術(shù)快速冷凍食品，可以長時間保持食品新鮮，避免食品內(nèi)的水分流失。為了全面推廣這種技術(shù)，有些公司專門向食品生產(chǎn)商和餐廳推介冷凍設(shè)備和相關(guān)知識。2020 年，特殊冰柜的銷量比去年翻了一番，因為這些設(shè)備讓商家能夠在任何季節(jié)直接向消費(fèi)者銷售水果和魚，而且沒有售完的產(chǎn)品也可以保存起來；餐廳則可以使用這些設(shè)備來保存外賣食品和網(wǎng)上銷售的食品。這些冰柜采用了世界知名的冷凍技術(shù)，能通過熱交換方法來實現(xiàn)冷凍。

使用 Special Freezing? 技術(shù)冷凍的壽司（左）即使在解凍后也能保持新鮮的色澤。食品生產(chǎn)商和餐廳也使用特殊冰柜來幫助開發(fā)新的銷售渠道。照片由 DayBreak Co., Ltd. 提供

“烏冬面”、 “日式炸丸子”、炒飯和“煎餃”：多種口味和分量

據(jù)說在日本流通的冷凍食品大約有 5,500 種。過去幾年，銷量最大的前五種產(chǎn)品幾乎沒有變化，“烏冬面”、 “日式炸丸子”、炒飯、“煎餃”和漢堡牛排占據(jù)榜首。為了迎合消費(fèi)者的口味，市場上不斷出現(xiàn)各種美味便捷的冷凍食品。有些商品緊跟現(xiàn)代食品趨勢，有些提供大小不等的分量，還有些商品的包裝可以代替餐具。（資料來源：日本冷凍食品協(xié)會）。

只需用沸水將冷凍“烏冬面”煮幾分鐘，就可以在自己家里制作出美味的烏冬面，品質(zhì)幾乎可以媲美專門的烏冬面餐廳。

在家中制作不輸餐廳品質(zhì)的美食：制造商的創(chuàng)新發(fā)明

有一家冷凍炒飯和“煎餃”制造商特別受歡迎，他們在 50 年前就已推出冷凍“煎餃”，那時還沒有多少家庭擁有微波爐，顧客可以使用平底鍋方便地解凍和烹飪。脆皮“煎餃”在中餐廳流行起來之后，也有了冷凍食品的形式。1997 年，商家生產(chǎn)出一種突破性的產(chǎn)品，即使不用油，也能制作出酥脆的煎餃，滿足了日本消費(fèi)者的口味。針對消費(fèi)者反映無法正確烹制的情況，制造商也開始在包裝上添加測量用水量的標(biāo)記，因為水量錯誤是一種比較普遍的問題。2012 年，一款既不需要油也不需要水的產(chǎn)品最終出現(xiàn)在市場上。

日本最暢銷的冷凍煎餃產(chǎn)品（基于該公司提供的 2020 年銷售數(shù)據(jù)）。考慮到環(huán)境影響，該公司于 2021 年 3 月下旬全面停止在冰柜中使用 CFC 和 HCFC 等有害制冷劑，開創(chuàng)了業(yè)內(nèi)先河。有了冷凍煎餃，即使在家也能享用餐廳品質(zhì)的煎餃。照片由 Ajinomoto Frozen Foods 提供

另一方面，顧客希望冷凍炒飯能和他們在餐廳吃到的一樣松軟，于是該公司將新鮮烹制的米飯在米粒仍處于松散狀態(tài)的時候放到特殊的冰柜中冷凍。豐富的口味與冷凍技術(shù)同樣重要。日本人對不同口味很敏感，于是該公司對人們感知口味的方式進(jìn)行了分析，從而確保產(chǎn)品能夠始終保持平衡的口感，在吃之前、吃的過程中以及吃完之后給人留下相同的印象。

在 IQF（單份裝速凍）過程中，將散裝大米與其他食材混合。冷凍炒飯的口味設(shè)計非常精確，可以滿足日本消費(fèi)者的敏感味覺。照片由 Ajinomoto Frozen Foods 提供

冷凍食品還有助于防止食物浪費(fèi)

日本冷凍食品協(xié)會發(fā)言人 Miura Yoshiko 解釋說：“包裝冷凍食品只包含可食用的食材和食品，人們可以根據(jù)具體的食量來制作食物。在家里做飯時，我們會將菜根、種子等不可食用的部分直接丟到垃圾桶中，但在工廠，這些部分經(jīng)過加工之后可以用作動物飼料等產(chǎn)品，從而盡可能地減少浪費(fèi)。”冷凍食品和冷凍技術(shù)是杜絕食品浪費(fèi)的潛在解決方案，也將成為未來一個十分值得關(guān)注的領(lǐng)域。

特殊冷凍可以避免食品和食材的可食用部分由于不符合標(biāo)準(zhǔn)或超量供應(yīng)而被丟棄，從而減少了浪費(fèi)。照片由 DayBreak Co., Ltd. 提供

托盤上分開擺放的冷凍"“燒麥”。在烹制時只需解凍需要的數(shù)量，避免了浪費(fèi)。在日本，很多冷凍食品都是采用這種包裝方式。