導讀巧克力的特點使巧克力被賦予了濃厚的感情色彩。在喜慶的節(jié)日和浪漫的日子里，人們用巧克力傳遞對親情、愛情、友情的甜蜜感受和美好祝福。巧克力（chocolate）....

巧克力的特點使巧克力被賦予了濃厚的感情色彩。在喜慶的節(jié)日和浪漫的日子里，人們用巧克力傳遞對親情、愛情、友情的甜蜜感受和美好祝福。

巧克力（chocolate）最初來源于中美洲熱帶雨林中野生可可樹的果實可可豆。1300多年前，約克坦瑪雅印第安人用焙炒過的可可豆做了一種飲料叫chocolate。早期的chocolate是一種油膩的飲料，因為炒過的可可豆中含50%以上油脂，人們開始把面粉和其它淀粉物質加到飲料中來降低其油膩度。到了16世紀初，西班牙探險家荷南多·科爾特斯在墨西哥發(fā)現(xiàn)當?shù)氐陌⑵澨乜藝躏嬘靡环N可可豆加水和香料制成的飲料，1528年科爾特斯品將可可豆帶回西班牙，并在西非一個小島上種植了可可樹。西班牙人將可可豆磨成了粉，加入了水和糖，加熱后制成的飲料稱為“巧克力”，深受大眾的歡迎。不久其制作方法被意大利人學會，并且很快傳遍整個歐洲。

為什么巧克力這么受廣大消費者的歡迎與喜愛呢？答案那肯定離不開它的主要原料——可可豆。

可可是一種梧桐科常綠喬木，主要產(chǎn)于中南美洲、西非及東南亞等地，中國從20世紀20年代開始引進種植。可可豆即可可果實種子，通常每顆果實含有30～50粒種子。不同地域的可可豆可能會有不同的風味，有的會帶點果香、有的則是有煙熏的風味。烘干后的可可豆營養(yǎng)成分大約為：水分5.58%，脂肪50.29%，含氮物質14.19%，可可堿1.55%，其他非氮物質13.91%，淀粉8.77%，粗纖維4.93%。其灰分中含有磷酸鹽40.4%、鉀鹽31.28%，氧化鎂16.22%。可可豆中還含有咖啡因等神經(jīng)中樞興奮物質以及丹寧等，其中丹寧與巧克力的色、香、味有很大關系。

鮮可可豆經(jīng)發(fā)酵、清洗、干燥、焙炒、軋碎、去殼、磨細、榨取和磨粉等工序最后獲得二種產(chǎn)品：一是可可脂，二是可可粉。

可可脂又稱可可白脫，是從可可豆經(jīng)焙炒、去殼分離出來的豆肉，研磨成漿液中榨取而得的一種乳黃色的植物硬脂，在常溫下堅硬而有碎裂性，從液態(tài)轉變?yōu)楣虘B(tài)時，有明顯的收縮性，入口容易熔化，并有可可脂優(yōu)美獨特的香氣，是生產(chǎn)巧克力的主要原料。可可脂的化學組成，是由多種三甘油酯混合而成，其中與甘油化合的脂肪酸有棕櫚酸、硬脂酸和油酸。由于可可脂是多類型甘油酯并存的油脂，導致形成多晶型特性，在巧克力加工過程中，要經(jīng)過調(diào)理溫度使其形成晶型最穩(wěn)定狀態(tài)的巧克力。

可可研磨成的漿液經(jīng)壓榨去油后留存的可可餅，再經(jīng)粉碎磨細、篩分后所得棕紅色的粉體即為可可粉。可可粉由于加工處理方法不同，制得的可可粉含脂量有高、中、低三種，根據(jù)現(xiàn)行的國標規(guī)定，高脂可可粉含脂量為大于等于20%，中脂可可粉含脂量為14%～20%，低脂可可粉含脂量為10%～14%。可可粉按加工方法不同分為天然粉和堿化粉兩類，天然可可粉多用于巧克力生產(chǎn)，而堿化粉溶化后色澤較鮮艷多用于飲料。可可粉具有濃郁的可可香氣，是一種營養(yǎng)豐富的食品，不但含有高熱量的脂肪，還含有豐富的蛋白質和碳水化合物。可可粉還含有一定量的生物堿，可可堿和咖啡堿，它們具有擴張血管，促進人體血液循環(huán)的功能，食用可可制品對人體健康有一定益處。

而現(xiàn)在市面上銷售的各式各樣的巧克力大多是由多種原料混合制成的，但其風味主要取決于可可豆本身的滋味。可可中含有可可堿和咖啡堿，帶來令人愉快的苦味；可可中的單寧質有淡淡的澀味，可可脂能產(chǎn)生肥腴滑爽的味感。可可的苦、澀、酸，可可脂的滑，借助砂糖或乳粉、乳脂、麥芽、卵磷脂、香蘭素等輔料，再經(jīng)過精湛的加工工藝，使得巧克力不僅保持了可可獨有的滋味并且讓它更加和諧、愉悅和可口。