導(dǎo)讀《周禮·天官·豕宰》中記載廚師的任務(wù)是“掌共鼎，以給水火之齊”，手段是烹煮，成品是湯羹，靈魂在于一個“和”字。陰陽、水火本是對立的，可鼎中之變過程中，水火又....

《周禮·天官·豕宰》中記載廚師的任務(wù)是“掌共鼎，以給水火之齊”，手段是烹煮，成品是湯羹，靈魂在于一個“和”字。陰陽、水火本是對立的，可鼎中之變過程中，水火又實現(xiàn)了調(diào)和，這就是《易經(jīng)》中的“水火既濟”。拈水火于手間，催食材之變化萬千，又化紛繁為至簡——這是藍海集團創(chuàng)始人、董事長張春良通過美食直播節(jié)目《春良味·道》做出的網(wǎng)絡(luò)“國宴”，也是良叔（粉絲對藍海集團董事長張春良先生的尊稱）踐行水火相濟烹飪哲學的一次深入實踐。一位六歲的小良粉，在看過良叔做菜后，用他的語言做出了如下的點評：造型好、看著就香、菜品豐富、方法多、擺盤整齊。孩子的語言雖然簡單質(zhì)樸，卻道出了良叔做菜帶給大家最直觀的視覺體驗，一道道美食折射出的生活美學，讓一個垂髫少兒看到了烹飪的真諦。

水火相濟：良叔的烹飪哲學

烹飪一詞，最早見于《易經(jīng)·鼎卦》中，原文為“以木巽火，亨飪也。”“鼎”是先秦時代的炊、食共用器，形似廟里的香爐。“亨”在先秦與烹通用，為煮的意思。最初的烹飪就是將食物放在炊具中，添加清水和味料，用柴草順風點火煮熟，這么簡單的操作，卻被中國人演化提升為技藝，良叔自己也總結(jié)出了烹飪的九字真言：“去異味、增美味、定滋味。”他認為，烹飪不僅滿足了人們的生理需求，也滿足了心理需求，所以很推崇陸游《劍南詩稿·種菜》中的意境：“菜把青青間藥苗，豉香鹽白自烹調(diào)。”烹的是原汁原味，調(diào)的是五味趣味，吃的是本味美味。自古以來，對水與火的玩味，為眾多美食大家津津樂道。

從考古文獻記述看，陶釜、陶鼎、陶鬲等陶器的發(fā)明，使水煮食物的烹調(diào)法相應(yīng)問世。釜、鬲主要用來飲煮谷物和蔬菜，鼎則是主要用來煮肉的——這些都在《淮南子》中被形象地描繪為“水火相憎，鑊在其間”。水煮法問世后，我們的祖先按照“水火相濟”原理，在“煮”的基礎(chǔ)上，先后又發(fā)展和演化出燉、燜、燴、熬、氽、涮、燙、煲、燒、扒等十多種不同的烹調(diào)方法，形成了一個水烹技法大家族。由于這些方法所用的水量、火侯、溫度和時間各不相同，加上不同的主料、輔料和調(diào)料，菜肴形成的風味特色更是千姿百態(tài)，中華飲食水烹法中的“相濟”之道讓其他國家的飲食望塵莫及。

火之為紀、時疾時徐。《易經(jīng)》節(jié)卦卦辭有“節(jié)，亨”。《彖傳》解釋說：“天地節(jié)而四時成，節(jié)以制度，不傷財，不害民”。這說明節(jié)制是天道運行的美德，天的節(jié)制形成了四季而循環(huán)往復(fù)。而對于烹飪中的“水火相濟”，也有一個節(jié)度的問題。鼎中之變，要實現(xiàn)食材從生到熟，以至達到色香味的理想程度，必須控制加熱過程中的物理化學變化，因此，能否掌握火的度就成了最重要的因素了。《呂氏春秋·本味》認為，對各種各樣復(fù)雜的烹飪原料，要“五味三材，九沸九變，火之為紀，時疾時徐，滅腥、去臊、除膻，必以其勝，無失其理。”全段話的大意說，要依靠辛、酸、苦、甘、咸“五味”和水、火、木“三材”進行烹調(diào)，鼎中多次沸騰和多次變化，靠的是火來控制和調(diào)節(jié)，時而用武火，時而用文火。而消祛腥味，去掉臊味，除卻膻味，關(guān)鍵在于掌握用火的技巧。

良叔介紹，自唐以降，“唯在火候”就得到了普遍的認同。蘇軾烹制東坡肉有“慢著火、少著水，火候足時它自美”的名言，讓人想象到在水火相濟中東坡肉滋滋作響、香氣彌漫，而詞人斜倚竹床、手捧書卷愜意等待的情境。這與《易經(jīng)·需卦》“等待”的主旨甚為吻合。《需》卦說：“需者，飲食之道也”。人也罷，物也罷，其所以能養(yǎng)，全在飲食。良叔認為，對于烹調(diào)這個自然過程中廚師所要完成的主觀把握，就是《需》卦所要求的涵養(yǎng)功夫。《雜卦》說：“需，不進也。”所謂“不進”，并不是說不思進取，而是說必須以客觀的態(tài)度對待客觀事物，不可撥苗助長。我們烹調(diào)過程中都有如下體會：火候不到，食物不熟，達不到殺菌消毒的目的；火侯不到，食物養(yǎng)分不能分解，不利于人體消化吸收；火候不到，食材的本味釋放不出來，達不到香氣四溢的效果；火候不到，五味難以調(diào)和，達不到有味者出，無味者入的效果。

節(jié)目中，良叔特別推崇清代袁枚在《隨園食單》“須知單”中專門列出的“火候須知”，文中稱“熟物之法，最重火候。有須武火者，煎炒是也，火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是也，火猛則物枯矣。有先用武火后用文火者，收湯之物是也，性急則皮焦而里不熟矣。道人以丹成九轉(zhuǎn)為仙，儒家以無過不及為中，司廚者能知火侯而謹伺之，則幾于道矣。”這其中有不少調(diào)節(jié)火候規(guī)律的真知灼見，依舊值得新時代美食烹調(diào)者的借鑒。

良叔看來，烹飪的水火相濟，也蘊含著很好的辯證法思維。整個烹飪技藝的發(fā)展，就是個“肯定—否定—肯定”螺旋式上升的過程。一個廚師的成長也一樣，是若干次“菜肴—品嘗—菜肴”的循環(huán)。正如每次節(jié)目中，他都特別在意現(xiàn)場觀眾的品后感受，通過與受眾的互動，緊跟時代的味覺要求，來不斷提高自己的烹飪技藝。

大繁至簡：良叔的烹飪美學

一切簡單都是艱深，簡單的背后遠比人們想像的復(fù)雜。在所有中國菜品里，開水白菜最具中國飲食文化的乾坤之道、至簡之味。雞湯經(jīng)過熬制如白開水一樣清澈，漂在雞湯中的只有幾朵白菜芯而已，卻做到了口感醇香、鮮美至極，堪稱大繁至簡飲食文化的最高境界！

2020年5月15日，在《春良味·道》的直播中，良叔向良粉們展示了開水白菜的烹制過程。一位7歲的小良粉被良叔這道菜所折服，現(xiàn)場連喝三大碗，直到現(xiàn)在還經(jīng)常講：“良伯伯做的開水白菜，是我喝過最好喝的湯。”回到濟南后，還不忘安利給自己的小伙伴，天真又富有創(chuàng)造力的孩子們，編了一首自己的童謠：“良伯伯（bai)，良伯伯，開水白菜。良伯伯，良伯伯，開水白菜。”簡單的詞句和節(jié)奏，卻是孩子們對良叔最難得的珍視珍愛之情，正如這道珍貴的開水白菜。

除了開水白菜，印象深刻的還有良叔用自己的至簡技藝為良粉做的家常菜：野山菌燉土雞。一鍋水鎖住野山菌和散養(yǎng)土雞的鮮美，在良叔的操作和講解中，更能領(lǐng)悟中國文化的精深，上善若水、水利萬物而不爭，鮮美的食材在水中慢慢發(fā)生著物理化學變化，最終煨火成湯，鮮美不膩。相比國宴的繁復(fù)，良叔的烹飪技巧略顯拙樸，但卻更易學上手，常見的時令食材、日常的調(diào)味料，做出的卻是兒時記憶里家的味道。

飲食之美，在烹飪技藝，更在于情在于心。一道家常菜，滿滿的都是鄉(xiāng)愁。一道西紅柿炒雞蛋，紅黃相間的氤氳熱氣里，仿佛看到下午六點鐘的暮色中，母親迷蒙的雙眼、凌亂的頭發(fā)、淺笑的嘴角，雖然日后經(jīng)常遇到這道樸實的菜，卻總不及腦海里那般齒津生香。不差在火候與食材，差在獨自記憶里的母愛。

《春良味·道》節(jié)目中，良叔選用的都是常見的時令食材、日常的調(diào)味料，用生活中最簡單的烹飪手法，卻烹調(diào)出垂涎欲滴的美味。《易經(jīng)·鼎卦》中說，圣人亨以享上帝，而大亨以養(yǎng)圣賢。說的是圣人作為古代的圣王，烹煮食物有兩個目的：一個是祭獻上帝，表達崇拜及感恩之情；二是養(yǎng)育圣賢，也就是讓圣賢可以專心為民謀福。把“享上帝、養(yǎng)圣賢”的美食變成“家常味”，引導(dǎo)現(xiàn)代人回歸家庭廚房，重拾健康飲食和烹飪的趣味與溫情——這正是30多年來深耕傳統(tǒng)美食的張春良通過一檔直播節(jié)目得以踐行他的初心。

五味調(diào)和：良叔的烹飪之道

良叔烹飪的過程，講究規(guī)律和技巧，但不喜歡獨尊“數(shù)”的死板。比如說，對火的運用，他常用的詞語就是常人聽得懂的“大火”、“小火”，而對于火多大、多久，也不會給予一個特別精確的數(shù)字，這并不是只可意會不可言傳的隱晦表達，而是對于烹調(diào)者自我經(jīng)驗分寸的尊重，不苛求受眾學到的是標準化、刻板化的烹調(diào)技術(shù)，而更多的是讓人看懂弄通烹調(diào)背后水火相濟的意味、五味調(diào)和的道理。否則，良叔做菜就成了現(xiàn)代家庭里，封裝在自動料理機、空氣炸鍋等操作盤上那些預(yù)置性、標識性的烹飪程序。

烹飪界有句行話講“五味調(diào)和百味生”。對于百味生，良叔有著自己的深刻見解，他認為無論哪兩種味，都如同陰陽二爻通過諸如六十四卦的調(diào)和變化，最后生成了三百八十四種味道，這些看似簡單的組成，卻蘊含著豐富的內(nèi)涵。他經(jīng)常用一些俗語來表達這個道理，比如說“要得甜，加點鹽”，糖與鹽，是一對矛盾，一甜一咸，在烹飪中只有讓二者融合到一起，才能“和”成為一種新的味道。又如廚師與食客是一對矛盾，所謂“眾口難調(diào)”。而高明的廚師卻諳熟于調(diào)味這個客觀規(guī)律，拈五味而調(diào)和出百味香，使得食客們“聞香下馬，知味停車”，這就是運用之妙、存乎一心。良叔舉例說，優(yōu)秀的廚師都會遵從時序變化所帶給食客食欲的變化，然后在烹調(diào)時，將酸、甜、苦、辣、咸穿插組合，循環(huán)變化，輕重并舉，而且注意由濃膩向清爽，由咸向淡漸漸遞減，有些食材甚至連鹽也不放，全靠食材的本味來襯托，給食客一場“潤物細無聲”的美食體驗之旅。

良叔的烹飪之道，也是他的經(jīng)營之道，作為一名儒商，他將價值觀賦予其中烹飪與企業(yè)經(jīng)營之中，物有所值是最本真的經(jīng)營之道、物超所值是他一直孜孜以求的給予精神。多年來，他在藍海集團推行國學學習，推崇儒家的飲食思想。“食不厭精，膾不厭細。”“食噎而謁，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。肉雖多，不使勝食氣。惟酒無量，不及亂。沽酒市脯不食。不撤姜食。不多食。祭于公，不宿肉。”這些八不食的要求，也被他吸收到了自己的烹飪理念當中，融入到了藍海集團的管理文化。良叔的烹飪之道也蘊含了他守正創(chuàng)新的價值追求，做到“每日新又日新”。烹飪不僅教會技，更重要的是啟迪智，感悟道，享受美，實現(xiàn)寓教于樂，以菜載道的目的。烹飪不僅是生活的小道，也是人生感悟的大道，更是融通于世間萬物中的大道。所以，網(wǎng)友們也產(chǎn)生了如下的共鳴：看《春良味·道》，學的是做菜，品的是生活，回味的是人生。