導讀炒菜講究的“熘”“爆”“炒”它們的區別，你知道嗎？廚師有三大基本功“熘”“爆”“炒”熘、爆、炒都是很講究火候的烹調方法。熘，是將原料先經過斷生(使原料呈初熟....

炒菜講究的“熘”“爆”“炒”它們的區別，你知道嗎？

廚師有三大基本功“熘”“爆”“炒”

熘、爆、炒都是很講究火候的烹調方法。

熘，是將原料先經過斷生(使原料呈初熟狀態)，然后用調味芡汁熘制的烹調方法。所謂“熘”要經過兩個步驟:其一是先將原料斷生。斷生方法一般多用過油、炸或者滑，也有的用汆、煮、蒸等。斷生時的火候要求旺火速成。其二是另起炒勺調芡汁（用油汁，也可用湯汁），淋于斷生原料表面或者將經過斷生的原料投人芡汁中迅速顛翻拌勻，即成熘類菜肴。

根據斷生的方法不同熘又分為:滑熘、炸熘和軟熘;根據芡汁調味不同又有糟熘、糖(糖醋)熘和醋熘之別。

爆，是先過油，然后用芡汁、清汁或醬汁、泡汁的一種烹調方法。爆的原料大都用脆嫩無骨的生料般脆性的原料，如肚、腰、魷魚等要用沸油爆炸，而細嫩無骨的原料，如里脊、通脊、蝦仁等要用熱油滑炸。上述這種爆法一 般稱為油爆。還有一種爆法是將原料投人沸水中略焯一下即撈出，取其脆嫩，稱為水爆。一般爆類菜肴均需旺火速成，原料下鍋后，操作要迅速，時間要短，所需芡汁要事先兌好。

炒，在中國傳統烹飪中運用最廣泛，是將原料投入熱油鍋內攪拌至熟的烹調方法。炒菜過程中首先將原料經過初步斷生，同時在高溫下使原料里的水分離出來，再投入調料，使調料汁立即滲進原料內部。這樣烹制出來的菜肴質地嫩脆、口味鮮美。

炒菜時按其油量多少分為:煸炒、滑炒和抓炒等。

煸炒，是用油量較少的一種炒法。 一 般主料不掛漿掛糊，先將炒鍋放在旺火燒熱，放少量底油，再放入主料翻炒攪拌至五六成熟，加入輔料和調料繼續炒透即可。煸炒按其水分炒出多少分成炒或干煸；按其主料的生熟又分為生炒和熟炒。

滑炒，一般用生料，并將主料用淀粉、蛋清上漿，在溫油鍋滑散，六七成熟時撈出，再炒輔料，待輔料快熟時，投入主料同炒幾下，勾薄芡起鍋即成。

抓炒，是一種特殊的炒法，名為炒，實際是介于熘、爆的一種烹調方法。抓炒主料一般系經花刀處理改成塊、條、丁、片，用淀粉或蛋清抓勻，熱油炸成金黃色。另起鍋用蔥、姜、蒜熗鍋，加入調料制成硬芡汁，再把炒好的主料投入，顛翻出鍋即成。抓炒一般不加配料。

掌握好熘、爆、炒三大技巧，你再也不是新手小白，哪怕是在家也能做出星級酒店的口感和味道