導讀▲臭豆腐~風物君咽口水了，你呢？圖/soogif-風物君語-高能預警！這是一篇有味道、有畫面的推文一般形容食物的味道，人們會使用香、鮮、嫩等一聽就讓人口齒生....

▲ 臭豆腐~風物君咽口水了，你呢？圖/soogif

-風物君語-

高能預警！

這是一篇有味道、有畫面的推文

一般形容食物的味道，人們會使用香、鮮、嫩等一聽就讓人口齒生津的形容詞。與之相較，臭、酸、腐等詞匯，倒顯得面目可憎，讓人心生不適。倘若在這些詞匯后面，加上食物的名字，黑暗又迷惑，倒生出一種詭異的誘惑。

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是什么讓你們臭味相投？

若所有的食物，都統一散發著香味，那這個世界也未免太過無趣。

中國人對臭味美食的喜愛，從來不加掩飾。酸甜苦辣咸香臭，用臭來形容一種食物，或許是對這一食物的最高褒獎。

提及臭味食物，除了讓人“聞風喪膽”的螺螄粉、臭鱖魚、魚腥草、老北京豆汁兒，接受度最廣的莫過于臭豆腐。臭豆腐這一經典“黑暗美食”，不曉得是多少饕客心中的“白月光”。

▲ 酸酸臭臭的辣湯，灌在臭豆腐上。圖/soogif

鹵水是臭豆腐制作的關鍵。臭豆腐的鹵水做法極為復雜，將新鮮蔬菜腌制后，令其自然發酵，并要在發酵的過程，不斷加入各種香料。香料發酵后的味道，在狹小、密封的壇罐內交織，而后重新燜釀出新的酸臭味道。一壇上好的鹵水，往往需要花費20多年的時光。

“聞著臭，吃著香”，是臭豆腐最為著名的Slogan。臭豆腐的香臭，并不好界定。臭豆腐的刺鼻味道，來自于鹵水中的“3-甲基吲哚”，江湖人稱“糞臭素”。不過，把“3-甲基吲哚”稀釋很多倍之后，得到的卻是茉莉花的香味。

▲ 過油后，臭味會稍微稀釋。圖/soogif

長沙臭豆腐，是臭豆腐界最為著名的“IP”。黑色的方塊豆腐，中間灌以火紅的辣椒、透白的蒜汁、琥珀色的香油，但顏色搭配就勝其他地區的臭豆腐一籌。紹興的臭豆腐，以“臭味”取勝，在霉莧菜梗配制的腐爛味濃重的鹵水中浸泡，臭味膨脹升級。

云南建水的臭豆腐，最正宗的吃法是碳烤。發酵后的臭豆腐，外層長出一圈細細小小的絨毛，刷油后在鐵網上膨脹成黃燦燦的圓球。咬上一口，整個人就像墜入了發酵池，臭味自口腔揮發至全身的每一個毛孔，甚至連內衣都被熏出臭豆腐的味道。

如果說精致是江南飲食的統一標簽，那紹興雙臭、寧波三臭，則是江南人對這一刻板印象的叛逆。不同于臭豆腐的單一味道，紹興雙臭、寧波三臭的臭，極具層次感。

紹興的“蒸雙臭”，一般使用臭莧菜梗和臭豆腐，霉冬瓜、霉毛豆也是不錯的“臭味之選”。

寧波三臭，則往往以臭莧菜梗鋪底，臭冬瓜承上啟下，最后以臭菜心壓軸，三種不同的臭味在蒸鍋內立體環繞、交叉相融。“軟塌塌、香糜糜、臭兮兮”，滑嫩爛軟的口感，自帶一種“有味道”的黏糊感。

四川扎壩人待客的最高禮節，是請客人吃家中懸掛長達十幾年的臭豬肉。處理過的整豬，埋入麥糠中吸取水分，而后便可懸掛在房梁上，接受日夜煙火的熏制。在四川扎壩地區，臭豬肉被懸掛的時間越長，越能代表一個家庭的財富和地位。

▲ 不敢看的，快捂上眼睛！圖/網絡

被幾千個日夜“盤”過，豬肉表皮開始變黃、變黑，最終變得烏黑油亮。食用時，需得用鋸子鋸開，當臭豬肉甫一開口，散發的濃烈味道，像是幾十個鯡魚罐頭同時掀開了蓋。無論是生吃還是入菜，臭豬肉的味道，都能同時霸占口腔與鼻腔。窒息的臭味過后，余下的詭異香甜，仿佛讓你的靈魂都得到了升華。

你吃的菜都長毛了！

“腌霉醉臭”，能欣賞這類味道的人，才是真正的美食家。毛、腐、糟，豆腐為各種奇異的烹飪手法，提供了廣闊的發揮空間。

在安徽，長毛的豆腐，在餐桌上最受歡迎。毛豆腐表層的白色絨毛，由人工發酵而成。細細的絨毛并排錯落，仿佛稍一觸碰便能脫落，有種纖弱的美。油煎后，佐以蔥姜等調味料，置入肉湯中燒燴。

清雅的毛豆腐，灌入鮮肉湯，微微膨脹，宛若圓滾滾的小絨球。雖是暗黑美食界的顏值擔當，但將帶毛的食物放入口中，仍需做好心理準備。待克服這一心理障礙，用牙齒輕輕一咬，毛豆腐清亮的湯汁便溢了出來。鮮汁之后，醇厚的毛豆腐釋放出濃香，咸咸糯糯，令五臟廟極為滿足。

腐乳是毛豆腐的二次加工。將毛豆腐表層的絨毛搓除，而后重新腌制，便能得到高階版的豆腐乳。類似于臭豆腐在不同地區有著不同的吃法，豆腐乳也有著“青方”、“紅方”、“白方”三種模樣。

在北方地區，豆腐乳大多為血紅色，滴滴點點的紅色湯汁，像極了噴濺而出的鮮血。吃豆腐乳時，發揮主觀能動性是大忌。過分豐富的想象力，會讓你錯過這一抹醇厚清甜。桂林的白腐乳，乳塊相對較小，細膩綿密，宛若黃油般的質地。透明的橙黃色，極具迷惑性，看似“人畜無害”，入口卻是“奇香炸彈”。

▲ 臭？腐？香！ 圖/soogif

四川成都、眉山一帶的豆腐乳，多用白菜葉包裹，青菜的脆甜混以微辣的腐乳，交織出立體復合的鮮味。而在河南柘城一帶，酥制豆腐乳香味醇厚，濃郁的滋味更受歡迎。

魚，多以清蒸、清燉的鮮嫩模樣示人。但在豫北、魯西一帶，魚多被“裝扮”成灰褐干巴的糟魚。糟魚多選用黃河鯉魚，肉厚耐熬。鮮魚處理后，放入鹵雞老湯中小火慢煨上一天一夜。經過長時間的“糟”制，魚肉的整體外形尚存，魚刺早已爛成泥狀。但看著一條鮮亮的魚，在“泥淖”里翻滾成干巴的“糟老頭子”，多少有些難以下咽。

早年間，醬褐色的糟魚，多被窮苦百姓青睞。“有酒有魚有白面，給個知縣也不換”。正如其名，糟魚的味道并不鮮美，甚至還多了味澀苦。但這種澀澀苦苦的味道，嚼久了竟也有種酥香。

怎么可以吃小動物？真香！

生吞活剝，是人類唇齒最原始的欲望。在這種欲望的指引下，人們如今的菜單上，仍不乏“生吃”的菜肴。

▲ 醉蝦、跳跳糖以及彭磊，誰跳得更高？ 圖/soogif

醉蝦是上海、南通一帶的保留名菜。將新鮮的活蝦，放入黃酒中大夢一場。“喝多”了的活蝦，醉生夢死，于清冽的黃酒中不知今夕何夕。

趁著活蝦“宿醉未醒”，夾上一筷送入口中。口腔的溫度，讓醉蝦有種酒醒的征兆。牙齒穿過蝦殼，整蝦活躍地彈起，在齒頰間舞上一套醉拳。四溢的酒香，完美蓋住鮮蝦的微腥味，更引出醉蝦肉的甘甜。

在中國人的餐桌，蟲子宴并不稀奇。但“面目可憎”的蟲子，能做到顏值、味道雙在線的，沙蟲算是獨一份。

在廣西北海人手中，白灼是沙蟲的最佳劇本。細長管狀的沙蟲，白嫩彈軟，被牙齒稍一擠壓，溢出的汁液，宛若果凍一般。不過，北海人的做法，鮮美有余，在外觀上要稍遜一籌。

▲ 彈彈彈，滿滿的膠原蛋白。圖/soogif

“涂筍生于海灘沙穴中，今泉州海崖有產。”土筍，是沙蟲在閩南的“乳名”。在閩南一帶，土筍凍是沙蟲最佳的“妝面”。嫩白的沙蟲去沙后，放入鍋中熬煮，豐富的膠原蛋白被煉出，冷卻后，凝固成果凍狀的土筍凍。

透明的土筍凍，仍有尚未被熬煉的短條土筍點綴其中。微微蘸取些醬油陳醋調制的蘸水，剔透的土筍塊，在口腔中自由滑動，而后徑直滑入腹中。

四大小吃城之首的南京，各色小吃不在話下。但在眾多美食中，南京人獨愛活珠子這一口。所謂活珠子，就是停止孵化的小雞。活珠子這一極具禪意的名字，卻取義自發育中的囊胚，在透視狀態下形如活動的珍珠。

嘗試活珠子的味道，是對心理素質的一種挑戰。畢竟聯想到自己正在吞咽小雞的胚胎，并吸取它的羊水，難免會生理性拒絕。

從外殼上看，活珠子與普通的水煮蛋并無二致。敲開外殼后，一層裹著羊水和胚胎的薄膜，極具視覺沖擊。用嘴巴撮開薄膜，順著嘴角流至下巴的湯，有種蛋黃湯的味道。內部的活珠子，并沒有設想中的異味，倒有種軟軟滑滑的觸感。底部略硬的蛋白塊，脆骨一般，嚼起雖有種茹毛飲血的復雜感，倒是嘴巴的狂歡。

羊眼睛是更高階版的飲食體驗。成串的羊眼睛，在炭火中靈巧轉動。在煙火的霧化效果下，白眼瞼、黑瞳孔仿佛還在冷酷地打量這個世界。與之對視，即便身處三伏天也能瞬間跌入冰雪煉獄。

隨著火苗的躍起，羊眼睛噴濺出成股的汁水，而后逐漸干巴萎縮。忍住不適，讓羊眼睛落入口腔，羊油瞬間化開。咀嚼的瞬間，綿軟的眼球，榨出殘存的汁水，而后順著口腔流入喉嚨，有種直沖靈魂的澆灌之感。

正如“世之奇偉，瑰鬼，非常之觀，常在于險遠，而人之所罕至焉。”，真正的美食之味，也多存在于那些令人心生敬畏的極限食材。

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文丨鶯時