導讀【巫山紙包魚核心配方】魚的清理準備準備草魚一條1500克，先將魚宰殺清理干凈，從后背切開，肚腹連接，魚身兩遍上花刀，用去腥粉、料酒、姜片蔥節、鹽腌制10-2....

【巫山紙包魚核心配方】

魚的清理準備

準備草魚一條1500克，先將魚宰殺清理干凈，從后背切開，肚腹連接，魚身兩遍上花刀，用去腥粉、料酒、姜片蔥節、鹽腌制10-20分鐘待用。

紙包魚老油制作

香料：（桂皮40g、草果50g、八角40g、小茴香80g、白扣70g、香葉60g、沙仁40g、三奈4g、丁香8g、甘草4g、老扣60g、香茅草60g）。

輔材：50斤菜籽油配制冰糖100g、豆豉500g、醪糟500g、花雕酒一瓶、大蔥2斤、小芹菜1斤、洋蔥1斤、香菜0．5斤、大蒜1.5斤、生姜2斤、干辣椒8斤（制成糍粑辣椒）、豆瓣醬5斤。

制作流程：香料全部打成中粗備用，鍋中加油燒到冒煙，關火涼冷，放入改好刀的小芹菜、洋蔥、香菜、生姜、大蒜小火持續加熱不斷攪拌，到變干變香撈出，待油溫下降后加入糍粑辣椒，小火熬制半個小時加入花椒（泡水后的），再持續熱制半小時后再加入豆瓣醬、豆豉、醪糟、冰糖、花雕酒熬制10分鐘再放入香料，熬制水汽干后，關火盛裝后靜置12小時后在用密漏控出油備用，控出的底料和油分開，分別留用（香辣味、麻辣味需要用到紅油和底料）

香辣紙包魚制作

準備底料50克，豆瓣醬30克，姜片、蒜片適量，孜然粉10克，干辣椒50克，干花椒20克，老干媽豆豉20克，十三香少許：鍋中放入老油，燒至三成油溫，放入姜蒜片炒香后放入干花椒及干辣椒節，炒香后下入調和好的底料，翻炒出香味后加入高湯，燒沸后加入十三香，雞精味精鹽，調好味后備用。鍋中燒開水下入料酒，姜片、蔥節、鹽，把腌制好的魚放入開水中焯一下撈出放入油紙中，再把炒好的料蓋在魚上，放入裹好油紙放入加熱爐中加熱至熟即可。

蒜蓉紙包魚制作

（單單炒制蒜蓉的方法在江蘇花了1萬元學習的，不假打，是不是極佳口感的蒜蓉自己一試便知）

炒制熟蒜蓉：將大蒜切細后用冷水泡制，去除里面的蒜水，然后用甩干機或者濾布將水份瀝干，然后鍋中加油燒熱，加入濾干的蒜蓉和適量雞精、白糖和耗油，不加其它任何調料。將蒜蓉炒熟即可。

準備老油80克、干花椒10克，十三香少許，鍋中放入老油，燒至六成油溫，放入姜蒜片炒香后放入干花椒，翻炒出香味后加入高湯，燒沸后加入十三香，雞精味精鹽，調好味后備用。

鍋中燒開水下入料酒，姜片、蔥節、鹽，把腌制好的魚放入開水中焯一下撈出放入油紙中，再把熟蒜蓉蓋在魚上，還可放入生蒜蓉，裹好油紙放入加熱爐中加熱至熟即可。