導(dǎo)讀認(rèn)識蛋黃酥：蛋黃酥是由混酥面包入咸蛋黃制作的一款小甜點(diǎn)，口感松酥蛋黃味道香濃非常好吃，什么是混酥面呢？混酥面是用黃油，雞蛋，面粉，鹽和糖混合制作成的面團(tuán)，面....

認(rèn)識蛋黃酥：蛋黃酥是由混酥面包入咸蛋黃制作的一款小甜點(diǎn)，口感松酥蛋黃味道香濃非常好吃，什么是混酥面呢？混酥面是用黃油，雞蛋，面粉，鹽和糖混合制作成的面團(tuán)，面團(tuán)之間沒有層次具有一定的松酥性。這種面團(tuán)在西點(diǎn)中應(yīng)用非常廣泛，很多種餅干都會(huì)用到混酥面，混酥面的松酥原理是用黃油將面粉顆粒包裹，也就是用黃油和面，經(jīng)過包裹后的面粉顆粒形成了一層保護(hù)膜，每個(gè)面粉顆粒之間都有一層油脂保護(hù)膜，這樣就使面粉中的蛋白質(zhì)不能吸收水份，從而無法形成面筋網(wǎng)絡(luò)，這樣才會(huì)使面坯松散，因?yàn)榛焖置鎴F(tuán)沒有面筋形成所以就沒有黏度和筋力。再和面時(shí)使面粉顆粒之間的距離加大，空隙之間充滿空氣經(jīng)過烘烤加熱使其膨脹，最后就制作成了松酥口感的小甜點(diǎn)，這也是我們吃餅干的時(shí)候?yàn)槭裁磿?huì)掉渣的原因。混酥面團(tuán)的松酥特點(diǎn)是由黃油決定的，面團(tuán)配方中黃油比例越高口感越松酥，反之越硬。

混酥面會(huì)有哪些添加劑：制作混酥面團(tuán)時(shí)最常見的添加劑就是臭粉，小蘇打，和泡打粉。傳統(tǒng)的混酥面團(tuán)配方中經(jīng)常能夠看見臭粉的身影。臭粉的主要成份是碳酸氫銨，一種白色粉末，具有很濃的刺激性氣味。這是廚房中用來整人的常見添加劑，尤其是剛?cè)胄行率郑瑤煾的眠^來一桶臭粉假裝聞了一下說好香，然后讓你聞，當(dāng)你聞了之后你就知道這酸爽是什么滋味，和吃了很多芥末的感覺差不多。鼻涕眼淚全流下來了。有了這個(gè)小插曲這個(gè)添加劑也是最容易記住的（此行為危險(xiǎn)，切勿模仿）。現(xiàn)在我們對食品安全越來越重視，臭粉已經(jīng)很少添加在食品中了，大多用小蘇打來代替了。我們最常見的放有臭粉的點(diǎn)心就是桃酥。尤其是超市里賣的那種大塊的餅干，配料表里大多都含有碳酸氫銨。臭粉和小蘇打，泡打粉都是膨松劑的一種，制作食品時(shí)要知道這三種添加劑的蓬松力是同等含量下（臭粉＞小蘇打＞泡打粉）。

制作蛋黃酥放添加劑和不放添加劑有什么區(qū)別？制作蛋黃酥首先我們知道酥脆程度取決于黃油用量的多少，黃油可以說是整個(gè)面團(tuán)里成本最高的原料。如果在制作混酥面時(shí)加入適量的添加劑就可以減少黃油的用量，即使放入黃油少的讓面團(tuán)中的面筋成形，也可以通過加入添加劑來把面筋破壞掉。如果不放添加劑黃油就需要放很多，最少應(yīng)該放到面粉重量的50%甚至更多。所以說添加劑就是起到減少成本的作用。其次就是從口感口味上有所區(qū)別，放了添加劑的混酥面，再制作成點(diǎn)心以后口感偏硬脆。比如我們常見的桃酥，這種大片的餅干。不放添加劑的混酥面制作出來混酥面口感是松酥。因?yàn)榉帕溯^多的黃油吃起來有濃濃的奶香味，放添加劑的混酥面吃起來是面粉烤熟后的香味。很少能夠吃到黃油的香味，因?yàn)榕蛩蓜╊A(yù)熱后本身味道就遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于黃油的味道。

===混酥面版蛋黃酥===

【制作配方】：黃油67克，白砂糖20克，雞蛋0.5個(gè)，低筋面粉120克，咸蛋黃6個(gè)，牛奶和奶粉適量。

【制作方法】：1.把低筋面粉放進(jìn)面粉篩，篩到油紙上或者小盆中。

2.黃油室溫化軟，不能化成液態(tài)，化軟的黃油中加入白砂糖，把黃油打發(fā)。

3.黃油打發(fā)后的狀態(tài)是顏色泛白，均勻細(xì)膩，不能有明顯的黃油顆粒。

4.再打發(fā)的黃油中加入雞蛋液，把蛋液和黃油攪拌至完全融合。注意攪拌時(shí)間不能太長。

5.最后在攪拌均勻的黃油糊中加入過篩的低筋面粉。（這款混酥面不能用富強(qiáng)粉，如果用富強(qiáng)粉就需要添加小蘇打）。

6.用橡膠刮刀把面粉和黃油拌勻，拌成面團(tuán)即可，這個(gè)混酥面團(tuán)不能用手揉，很容易上勁揉出面筋，就不松酥了。如果面團(tuán)比較硬可以添加適量的牛奶再攪拌成面團(tuán)。

7.咸蛋黃先用蒸鍋蒸透變軟，再把蛋黃攆成蛋黃蓉，用搟面棍搗碎也可以。再蛋黃中加入適量的牛奶拌勻，這樣會(huì)使蛋黃不干硬，如果家里有咸蛋可以直接用咸蛋黃制作，不用搗碎加牛奶。購買的成品蛋黃需要加工。

8.再加入適量的奶粉攪拌均勻，這樣會(huì)使蛋黃餡口味更加香濃。

9.取一小塊面團(tuán)用手按扁，包入適量的蛋黃餡。（這個(gè)配方大約能制作十個(gè)蛋黃酥，我們可以提前把蛋黃餡和混酥面分成十等份）。

10.用手把收口慢慢收緊，把蛋黃餡均勻的包裹住，收口的部分向下放置，均勻的擺放在烤盤上。

11.再包好的蛋黃酥上用牙簽刺出小洞，因?yàn)榈包S餡中我們添加了牛奶，為了讓水汽更好的排出。

12.在蛋黃酥表面刷上雞蛋液，如果用純蛋黃效果更佳，但是再烘烤的時(shí)候需要減少烤制時(shí)間或者降低烤箱溫度，因?yàn)榧兊包S上色更快。

13.最后撒上一層白芝麻或者椰蓉都可以，作為表面裝飾，準(zhǔn)備烘烤。

14.烤箱先預(yù)熱到190度，放在烤箱最后下層烤13分鐘左右，表面金黃即可。

15.蛋黃酥表面有微微的裂口，蛋液顏色均勻，我們的蛋黃酥就制作完成了。

【溫馨小提示】：1.為什么烤蛋黃酥時(shí)黃油會(huì)滲出來？大家在烤蛋黃酥時(shí)，有時(shí)候會(huì)出現(xiàn)烤盤中有許多黃油流出來了，造成這種現(xiàn)象的原因主要是以下幾個(gè)方面。第一：黃油沒有完全打發(fā)或者是打發(fā)的不夠均勻，再打發(fā)黃油時(shí)一定要看看貼著容器的部分是否有無法攪拌到的黃油，可以用橡膠刮刀把黃油翻動(dòng)一下再繼續(xù)打發(fā)，這樣黃油就會(huì)打發(fā)的很均勻。第二：再黃油打發(fā)后加入雞蛋時(shí)攪拌時(shí)間過長，蛋液加入到黃油中攪拌分為三個(gè)階段，融合——打發(fā)狀態(tài)——液態(tài)，如果攪拌的時(shí)間過長就會(huì)讓蛋液變成液態(tài)造成油水分離，這樣制作出來的混酥面在烤的時(shí)候就會(huì)滲油。

2.為什么烤完的蛋黃酥很硬不酥？造成混酥面面皮不酥偏硬的原因主要是首先：面粉的選擇要用低筋面粉，低筋面粉制作出來的點(diǎn)心才會(huì)有酥的口感，中筋面粉也就是富強(qiáng)粉制作出來的的點(diǎn)心通常都比較硬脆，比如蘇打餅干，桃酥。而高筋面粉不適合制作餅干類的點(diǎn)心，高筋面粉適合制作面包。其次：就是面粉加入到打發(fā)的黃油中揉至過度，讓面團(tuán)形成了面筋，這樣制作出來的蛋黃酥也會(huì)比較硬。怎么判斷面團(tuán)是否出現(xiàn)面筋呢？用手揪一小塊面團(tuán)很容易就揪下來，并且斷面很整齊，這樣的面團(tuán)就沒有形成面筋，如果揪面團(tuán)時(shí)很費(fèi)力，并且斷面有很多毛邊就說明面團(tuán)形成了面筋。

【混酥面版蛋黃酥總結(jié)】：1.蛋黃酥的制作主要是有兩種面團(tuán)，第一種就是我和大家分享的混酥面版蛋黃酥，還有一種是清酥面版蛋黃酥，也就是用酥皮來制作的蛋黃酥。混酥面的松酥口感主要是有黃油決定的，清酥面的口感主要是由瑪琪琳油決定的，瑪琪琳也可以叫做酥油是一種植物氫化油，有固態(tài)和液態(tài)兩種。今天分享的這個(gè)混酥面黃油放的是比較少的，但是我們通過把黃油打發(fā)來提高面團(tuán)的松酥性，如果黃油不打發(fā)用量至少要在面粉的70%左右。而不是我分享的50%左右。

2.在家制作蛋黃酥蛋黃的選擇不同加工方式也不同，如果家里有比較多的咸鴨蛋吃不完，就可以把蛋黃摳出來直接做蛋黃酥。這種純天然的蛋黃不需要加工制作，如果是買的真空包裝的純蛋黃，由于蛋黃比較硬建議大家蒸透后在制作，并且加一些牛奶和奶粉會(huì)使蛋黃餡不在發(fā)干，同時(shí)味道也更加香濃。蛋黃餡中加入了牛奶再烤的時(shí)候就需要刺出小洞，因?yàn)榕Ｄ填A(yù)熱會(huì)產(chǎn)生水蒸氣，如果混酥面皮沒有刺出小洞導(dǎo)致氣體不能很快的排出，就會(huì)造成蛋黃酥出現(xiàn)很大的裂口無法保持其完整性。

3.混酥面版蛋黃酥如果想要烤完之后表面又黃又亮，可以再烤之前刷兩次純蛋黃，刷純蛋黃烤出來的蛋黃酥顏色比刷全蛋液更加鮮艷好看，兩次純蛋黃怎么刷呢？分為兩種方式，第一種是刷完一次蛋黃后靜置5分鐘左右，讓蛋黃液變干再刷第二次，再撒上芝麻烘烤。第二種就是先刷一遍蛋黃直接放進(jìn)烤箱烘烤，烤8-10中左右時(shí)再把烤箱門打開刷第二次蛋黃，再烤3-5分鐘即可。如果是第二種方法就不要再撒芝麻了。至于烤好的蛋黃酥亮度提升主要是兩種原料，一個(gè)是糖水，一個(gè)是蜂蜜水。烤好的蛋黃酥出爐之后馬上刷一層糖水或者蜂蜜水，就會(huì)變得非常亮。光澤度明顯的提升。

以上就是我和大家分享的混酥面版蛋黃酥。我是踏踏實(shí)實(shí)做事，老老實(shí)實(shí)做人的老王，一個(gè)愛做飯愛烘焙的老王。看了我的文章希望對您有所幫助。喜歡烘焙和做飯的朋友可以關(guān)注我，很多烘焙和家常菜視頻教程等你來看。如有問題可以在下方留言交流。

老王美食坊，日常美食傳播者。