導(dǎo)讀老家有制作泡菜的傳統(tǒng)，但是，腌過(guò)泡菜的都知道，泡菜壇子如果處理不好就很容易“起白”，而這白色是霉菌和其他雜菌聚集的東西，是沾冷水帶入的雜菌繁殖引起的，俗稱生....

老家有制作泡菜的傳統(tǒng)，但是，腌過(guò)泡菜的都知道，泡菜壇子如果處理不好就很容易“起白”，而這白色是霉菌和其他雜菌聚集的東西，是沾冷水帶入的雜菌繁殖引起的，俗稱生花。起白的泡菜口感以及質(zhì)感都會(huì)下降，那這個(gè)時(shí)候怎么辦呢？

城市里面的人可能都會(huì)去往泡菜壇子里添加白酒，這個(gè)方法也是可行的，加入白酒后，三天左右白花即可消失，但是在我們老家，卻幾乎沒(méi)有用過(guò)白酒，而是一種路邊的植物，這種植物在農(nóng)村的田間地頭經(jīng)常見(jiàn)，不知道大家有沒(méi)有注意到這種草呢？這叫紫蘇，我們老家管紫蘇叫做“紫樹(shù)”，可能是由于發(fā)音的誤傳。

紫蘇別名叫桂荏、白蘇、赤蘇等，為唇形科一年生草本植物。具有特異的芳香，葉片多皺縮卷曲，完整者展平后呈卵圓形，長(zhǎng)4至11厘米，寬2.5至9厘米，先端長(zhǎng)尖或急尖，基部圓形或?qū)捫ㄐ危吘壘邎A鋸齒，兩面紫色或上面綠色，下表面有多數(shù)凹點(diǎn)狀腺鱗，葉柄長(zhǎng)2至5厘米，紫色或紫綠色，質(zhì)脆。嫩枝紫綠色，斷面中部有髓，氣清香，味微辛。

紫蘇葉中含有大量的紫蘇酮和紫蘇醛，配合食鹽可以對(duì)空氣中的外來(lái)菌起到抑制作用，所以，當(dāng)泡菜起白后，加入紫蘇葉效果是十分明顯的，另外紫蘇葉中的上述化學(xué)物質(zhì)還可促進(jìn)乳酸菌的發(fā)酵，抑制泡菜中亞硝酸鈉的含量并賦予泡菜特殊的紫蘇芳香，讓泡菜口感更佳，我記得小時(shí)候家里泡菜一旦起了白，我媽就會(huì)叫我去掐幾片紫蘇葉子放進(jìn)去，一兩天之后，泡菜壇子就恢復(fù)正常了，而且，紫蘇葉子的味道也是十分芳香。

紫蘇泡菜有沒(méi)有嘗過(guò)呢？紫蘇泡菜是一款由紫蘇葉、蘋果等原料制成的韓式菜品。韓國(guó)人用紫蘇制作泡菜，基本上在全世界的韓國(guó)貨商店中都有紫蘇泡菜罐頭銷售，在這種罐頭中，每?jī)善咸K葉包裹著一個(gè)紅辣椒。新鮮的紫蘇葉可用來(lái)制作沙拉。紫蘇子用作肉類食品的調(diào)料，也用來(lái)制作紫蘇芝麻鹽。

在日本，生魚(yú)片總是和紫蘇葉一起出現(xiàn)——它和菊花、蘿卜泥等一起，被稱為刺身之”妻“。因?yàn)樽咸K有很強(qiáng)的殺菌防腐作用，能夠有效預(yù)防食物中毒。在所有食物中，最容易引起食物中毒的是生鮮食品，如肉類、魚(yú)類和貝類、蛋類等。由于生魚(yú)片不經(jīng)過(guò)加熱直接食用，且在加工時(shí)廚師們會(huì)用手指直接拿取，手上的葡萄球菌等細(xì)菌會(huì)污染生魚(yú)片，而紫蘇葉恰巧能抑制葡萄球菌的生長(zhǎng)。這種殺菌能力除了能夠預(yù)防食物中毒外，還有很重要的一點(diǎn)功能，就是保持生魚(yú)片的鮮美——要知道暴露在空氣中的時(shí)間每多一分鐘，它的味道就會(huì)下降一個(gè)檔次。

越南人用在燉菜和煮菜中加入紫蘇葉，或者將紫蘇葉擺放在越南米粉上作為裝飾。他們使用的紫蘇品種的葉子一面紅中帶綠，一面是紫色，與日本紫蘇品種相比香氣更濃。

紫蘇在中國(guó)種植約有2000年歷史，相傳華佗帶著徒弟到酒鋪里飲酒，碰見(jiàn)鋪?zhàn)永飵讉€(gè)少年比賽吃螃蟹。螃蟹性寒，幾個(gè)少年相繼腹痛倒下，華佗從附近的野地里摘了紫蘇葉子，煎水讓少年服用，少年們這才撿回了一條命。明代李時(shí)珍曾記載：“紫蘇嫩時(shí)有葉，和蔬茹之，或鹽及梅鹵作菹食甚香，夏月作熟湯飲之”，可見(jiàn)紫蘇在中國(guó)人的飲食中很常見(jiàn)。中國(guó)人用紫蘇烹制各種菜肴，常佐魚(yú)蟹食用，烹制的菜肴包括紫蘇干燒魚(yú)、紫蘇鴨、紫蘇炒田螺、蘇鹽貼餅、紫蘇百合炒羊肉、銅盆紫蘇蒸乳羊等。

怎么樣？放入小小的泡菜壇子的紫蘇作用可不容小覷哈！