導(dǎo)讀中醫(yī)五行學(xué)說(shuō)，將酸、苦、甘、辛、咸總結(jié)為基礎(chǔ)五味。作為吃貨老前輩的汪曾祺先生，還曾專門寫過(guò)關(guān)于五味的文章，其中一種味道，作為開(kāi)篇，那就是酸。不管是南方的，還....

中醫(yī)五行學(xué)說(shuō)，將酸、苦、甘、辛、咸總結(jié)為基礎(chǔ)五味。作為吃貨老前輩的汪曾祺先生，還曾專門寫過(guò)關(guān)于五味的文章，其中一種味道，作為開(kāi)篇，那就是酸。不管是南方的，還是北方的，總有那么一種酸味食材，是當(dāng)?shù)丶页＃昴瓴荒苌俚摹?/p>

腌酸菜就是一種常見(jiàn)的酸味制作方式，湖南人尤其喜歡，能腌制的瓜果蔬菜數(shù)不勝數(shù)，不管什么季節(jié)，都有獨(dú)特的季節(jié)性酸菜，最近刀豆不錯(cuò)，鮮炒吃不過(guò)來(lái)，采摘一次總能剩下不少，就都拿來(lái)腌成酸菜了。

刀豆腌制成酸菜的方式特別簡(jiǎn)單，只需要將采摘的新鮮刀豆去除兩端，撕掉側(cè)面的兩根硬筋，清洗干凈后選擇一個(gè)干凈的盆，將刀豆放入其中。?

先用食鹽揉搓一番，這樣腌制的時(shí)間會(huì)更短一些，在腌制酸菜的過(guò)程中，咸味也很重要，食鹽的分量需要比平時(shí)做菜的時(shí)候，多放一倍。將食鹽均勻涂抹后，放入滾燙的開(kāi)水，刀豆的外皮顏色有變化后，蓋上盆子，鹽水泡三天。?提示：如果想快點(diǎn)吃到，可以先用開(kāi)水燙一遍，再放入啤酒腌制，食鹽也一樣不能少，大約一天就能完成。

腌制三天的刀豆，揭開(kāi)蓋子的時(shí)候，酸味已經(jīng)很明顯了，需要用清水多洗幾遍，然后啟程0.5厘米的小段，放置一旁備用。?

炒酸刀豆的配料也家常一些，不需要過(guò)多的調(diào)料，一根小段大蔥或者大蒜即可，少量小米椒，如果有青辣椒可以加一些，顏色會(huì)更好看。

快炒步驟：起鍋燒油，放入酸刀豆，因?yàn)榈抖沟暮坎桓撸宰詈枚喾乓稽c(diǎn)油。腌菜還是盡量多翻炒，高溫的作用下，腌制的蔬菜才能放心食用。后加入切碎的小米椒，稍微翻炒幾下。

出鍋前，加入切好的大蔥和大蒜，這樣一道家常普通的酸刀豆就完成了。酸刀豆吃起來(lái)和新鮮刀豆不同，沒(méi)有什么腥味，而且酸脆爽口，特別下飯。新鮮刀豆在炒之前，一般建議焯水，因?yàn)槠浜小澳亍保瑳霭璧脑挘詈眠€是焯水時(shí)間長(zhǎng)一些。

做了一道酸菜，順便就做了一道甜食，黃桃?干。研究了好多種黃桃干的做法，最后發(fā)現(xiàn)有幾個(gè)步驟是不能略過(guò)的，只要在這幾個(gè)關(guān)鍵步驟上點(diǎn)心，成功率會(huì)高很多。將新鮮黃桃清洗干凈后，去除外皮，切成2厘米的塊，放入干凈的盆中。

1、糖漬。方法一：用白砂糖腌制八小時(shí)，一般建議腌制一晚上，第二天制作，能節(jié)省不少時(shí)間。八小時(shí)后冰糖融化和黃桃果汁形成很厚的一層汁液，黃桃也軟塌塌的，就可以開(kāi)始準(zhǔn)備下一步了。方法二：干凈無(wú)油的鍋，放入清水和白砂糖，熬煮融化，黃桃放入糖水中浸泡，可以放幾滴檸檬汁，恢復(fù)常溫后放冰箱，冷藏三小時(shí)。

2、熬煮。糖漬完成后，選擇一個(gè)干凈無(wú)油的鍋，放入黃桃和汁液，熬煮到鍋中氣泡密集，汁液逐漸減少即可撈出黃桃。?提示：糖漬方法二省略這一步。

3、烘烤。將掛上糖漿的黃桃放入烤箱中，如果有果干模式，可以直接選擇，如果沒(méi)有，一般是100度左右，需要6小時(shí)。空氣炸鍋的時(shí)間短一些，一個(gè)半小時(shí)能完成。不過(guò)在農(nóng)村，一般人不喜歡這些浪費(fèi)電的方式，晾曬更直接，但是晾曬有一個(gè)問(wèn)題，螞蟻特別多，而且顏色發(fā)黑。

我用了烤箱，用時(shí)很長(zhǎng)，黃桃干吃起來(lái)是很軟和的口感，稍微有些濕潤(rùn)感，入口更好吃。總結(jié)出來(lái)，還是買著吃更劃算，不過(guò)自己做的小孩子吃，放心很多。

你學(xué)會(huì)了嗎？