燉牛肉清湯，是牛肉料理的經典湯品呈現，藉由湯頭能展現出牛肉的精華與風味。如何熬煮出清甜的牛肉湯頭，可相當講究食材與熬煮制作功夫！一般制作牛肉湯，大多擔心無法將肉類的腥味去除、湯頭久煮卻混濁失味，如何熬煮出美味、鮮甜的牛肉清湯？今天介紹給大家湯頭美味的關鍵秘訣！

牛肉清湯的重點在于湯頭的制作，若要突顯牛肉的原汁原味，湯頭應力求簡單，不能太復雜。不少知名餐廳的牛肉清湯便強調湯頭以雞骨或雞肉熬煮，而更多店家則是用牛骨熬煮，這些做法各有特色。不過今天介紹的牛肉清湯比較不一樣，系以鮑魚干或干貝加魚露熬煮高湯，再放入適量當歸頭和白胡椒粒除去牛肉腥味。牛肉清湯的湯頭講究清澈，如果以中、大火熬煮牛骨高湯，不僅不容易熬出能襯托牛肉鮮味的湯頭，熬出來的乳白色湯頭與牛肉亦不相配，至于利用雞骨小火慢熬，少說也要七、八個小時，且雞湯鮮味香氣不重，因此這些做法都不是很適合在家里做。

熬煮牛肉清湯所使用的干鮑魚與干貝，等級不需要太好，小顆干鮑魚或碎干貝粒即可，熬出來的湯色一樣可以很清澈。若要講究一點，熬煮湯頭時，將鮑魚、干貝放入鹵包袋中，湯熬好后再取出就可以了，最后加魚露的用意則在突顯牛肉湯的鮮味。

牛肉去腥，除了需要滾水汆燙這個步驟外，當歸頭也是必備的材料，當歸頭去除肉類或魚類腥味的效果很好，不少餐廳的魚湯常加入當歸頭去腥，而且當歸頭會讓湯汁變甜。此外，亦可另外準備一鍋水來煮面條，再將煮好的面條放入牛肉清湯內，即成一碗可口的清湯牛肉面，不會讓面條影響了湯頭的美味。

材料：牛肉1200克（板腱或三叉腱肉質較佳）、當歸頭1顆、干鮑魚2 粒、（干貝亦可5顆）

調味料：米酒半杯、白胡椒粒20粒、魚露1/8杯、香菜碎適量

做法:

1.干鮑魚用熱水泡 3 小時后取出。

2.牛肉洗凈切塊，滾水汆燙3分鐘，取出。

3.將當歸頭、米酒、白胡椒粒、魚露、牛肉及泡開的干鮑魚加2000毫升水煮滾，再移入壓力鍋，煮25分鐘；不用壓力鍋，則須煮一個半小時。

4.上桌前，若湯頭咸度不夠，可酌加魚露調味，最后撒些香菜碎即可食用。

牛肉清湯