饅頭這種最為常見的面食，無論南北都是必不可少的主食，而且是每個(gè)人都可以上手的基礎(chǔ)面食，但是日常制作的時(shí)候總是會出現(xiàn)很多意想不到“驚喜”，當(dāng)這種驚喜出現(xiàn)的時(shí)候還有點(diǎn)“不知所措”的懵懂，比如說發(fā)面不好，饅頭回縮燙死，蒸一鍋饅頭出現(xiàn)個(gè)別幾個(gè)“奇葩”等等這樣的小問題，很多朋友都會覺得這也太難了，到處去尋找各種“民間偏方”來解決這些“討厭的驚喜”，但是最終還是不斷出現(xiàn)。

白饅頭

今天剛好有時(shí)間，跟大家好好聊聊這些難搞的問題。其實(shí)出現(xiàn)這些問題的原因很簡單，多數(shù)人都是幾個(gè)步驟沒有做好，或者說沒有做到位，才導(dǎo)致的問題不斷重現(xiàn)。只要大家把這些問題的根源找到，解決它就是小菜一碟。接下來把這些原因一一地跟大家解釋一下，希望能夠幫大家解決掉這些難搞的“驚喜”。

饅頭

第一點(diǎn)：面粉的選擇

朋友們都知道面粉分為低、中、高三種筋性的面粉，每一種都有它最佳的用處，但是大家往往有個(gè)誤區(qū)，認(rèn)為所有的同筋面粉都是一樣的，其實(shí)在市面上的面粉種類有很多，每一種面粉的特性都有差別，包括筋性吸水性以及精度都不一樣，有些標(biāo)著中筋粉可能做出來的面食沒有筋道，所以咱們選擇面粉的時(shí)候最好一直使用同一種，做出的面食就能保持同一口感，這也是很多面點(diǎn)師都愿意用一種面粉的原因。

面粉

第二點(diǎn)：和面的水溫

這條看似沒什么重要性，卻是很多人都忽略的一點(diǎn)，多數(shù)人覺得無論啥時(shí)候和發(fā)面就是要快，就選擇用溫水和面，大家好像都很趕時(shí)間，其實(shí)這是一個(gè)誤區(qū)，選擇水溫是需要有前提條件的。一般低溫比較低的時(shí)候提高水溫能夠保障發(fā)酵效果，氣溫較高的情況下還沿用這種方法，對新手來說就是“災(zāi)難”，因?yàn)榘l(fā)面的時(shí)間控制不好，一旦發(fā)過頭之后做出來的饅頭就會出現(xiàn)氣泡回縮，所以新手在不熟練的時(shí)候還是要在不同的季節(jié)選用不一樣的水溫比較穩(wěn)妥。正常的情況下酵母的活躍溫度是5-35度，低于5度會休眠，35度最為活躍。

發(fā)面

第三點(diǎn)：發(fā)面時(shí)間

這一點(diǎn)和上一點(diǎn)關(guān)聯(lián)性很大，選擇好了正確的水溫，面團(tuán)可以開始發(fā)酵了。上面說過35度是酵母活性最高的溫度，所以咱們在發(fā)面的時(shí)候根據(jù)當(dāng)下的季節(jié)來人工創(chuàng)造合適的環(huán)境，比如冬天可以用厚棉布蓋嚴(yán)保溫發(fā)酵，夏天用濕布蓋好面盆放在外面靜止發(fā)酵即可。發(fā)面還有一個(gè)誤區(qū)，通常多數(shù)人被灌輸了發(fā)面必須要發(fā)滿盆才算成功，其實(shí)每一種發(fā)面要求的狀態(tài)真的不一樣，比如說饅頭面團(tuán)發(fā)酵盆滿的狀態(tài)就意味著你要付出更多的力氣去揉面，把面團(tuán)重新恢復(fù)到緊實(shí)狀態(tài)，不然做出的面團(tuán)就會出現(xiàn)燙死塌陷回縮的問題，都是因?yàn)榘l(fā)面時(shí)間過長引起的，所以咱們新手不要過度信奉滿盆地說方法，要學(xué)會活學(xué)活用。其實(shí)發(fā)面只要保持比原來大2倍就夠了，沒有必要發(fā)酵過久，那樣出現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)幾率極高。

發(fā)面

第四點(diǎn)：揉面

揉面這件事之前在視頻說了很多次了，很多朋友都覺得揉面的時(shí)間越久饅頭就會越有勁道，越揉饅頭越白亮，其實(shí)這個(gè)說法很不準(zhǔn)確，揉面的目的是讓面團(tuán)的內(nèi)部組織結(jié)合性更好，讓面筋相連達(dá)到緊實(shí)的目的，也就是說揉面只需要讓面團(tuán)保持緊密性，看變面光滑內(nèi)部沒有打的空洞即可，揉饅頭生坯的時(shí)候也是一樣，只要把饅頭變面收光滑就可以停了。揉面時(shí)間越長反而會出現(xiàn)更多的問題，這里希望大家把這個(gè)想法糾正過來，揉面要適度。

揉饅頭

第五點(diǎn)：冷水蒸和開水蒸的前提

這個(gè)問題很多人都問過，其實(shí)選擇什么樣的水溫蒸饅頭，需要遵循兩個(gè)前提。1：當(dāng)饅頭生坯發(fā)酵的不是很到位的情況下，鍋里加入冷水和濕屜布，直接把生坯放進(jìn)去，慢慢加熱蒸鍋等蒸汽上來后稍微暫停幾分鐘，再加大火力直至開鍋計(jì)算蒸制時(shí)間即可。2：開水蒸需要注意饅頭生坯發(fā)酵不要過頭，要學(xué)會隨時(shí)留意觀察發(fā)酵程度，當(dāng)饅頭生坯輕觸可緩慢回彈，拿起來變得輕盈即可蒸制。發(fā)現(xiàn)饅頭發(fā)酵過頭寧可重新再揉一次，也不要蒸，這樣就能避免出現(xiàn)問題，才能保證成品質(zhì)量和口感。

饅頭

以上這幾個(gè)方面是最容易被輕視的地方，只要能夠好好地糾正，做饅頭這件事其實(shí)很簡單。同時(shí)也希望大家能夠?qū)W會總結(jié)失敗的原因，不斷的提高自己的面食技能。好了，今天的分享就是這些，我是莫小五，有任何關(guān)于面食和烹飪的問題都可以留言告訴我，咱們一起研究學(xué)習(xí)，共同進(jìn)步，做出更加美味的食物。