導讀看到題目，大家心里應該清楚了接下來我會講什么。的確，今天的主題就是教大家怎么熬制面條的幾種常用基礎高湯。我有個習慣性的毛病，就是在每篇文章的開頭總是先要啰嗦....

看到題目，大家心里應該清楚了接下來我會講什么。的確，今天的主題就是教大家怎么熬制面條的幾種常用基礎高湯。

我有個習慣性的毛病，就是在每篇文章的開頭總是先要啰嗦一陣子，只要朋友們能夠從中學到知識，我的啰嗦就會變得不再無趣，同樣有價值。

為何我不直接教大家煮面條，而專門來講熬湯的事呢？

這正如上一篇文章《好餃子得配好蘸醬……》一文中講到的，做美食也是和做別的事情一樣，再精妙的美食都是通過做好其中每一個基礎環節 來達到目的的。比如：要想做出好餃子，你不會做蘸醬，不會做面團、面皮，能夠做出好餃子嗎？就拿今天我們說 的面條來講：如果是拌面，你不會做拌醬；如果是水煮面，你不會配菜，不會熬制基礎高湯。那結果就是，你做的面條沒人吃！

重慶小面

面條，不管是專業面館還是自家廚房，我們能夠做出的種類那簡直是太多太多。我們先不說干拌面，就說水煮面（有關干拌面的問題將會在下一篇文章中講到）：打鹵面、榨菜肉絲面、紅燒牛肉面、擔擔面、蘭州拉面，麻辣牛肉面等等，一天我也數不完。但是我要讓大家知道，這所有的水煮面系列，它都離不開一個關鍵的基礎環節——基礎高湯的熬制。高湯的味道會直接影響到面條的口味！這就是為什么專業面館做出的面總是那么好吃的一個重要原因。

打鹵面

當然，面條的口味除了基礎高湯，還有面條本身以及配菜的制作也很關鍵，但今天我們只說高湯的事情。

好啦，回歸主題，不要扯得太遠，既然明白了熬制基礎高湯對于煮面條的重要性，那接下來我們就好好聊聊怎么熬制幾種基礎高湯的話題，對于別的菜品也非常適用。

今天我們先講五種用于水煮面的基礎高湯：牛骨高湯、豬骨高湯、肉骨高湯、雞骨高湯，綜合高湯。

牛骨頭

【牛骨高湯的做法】

材料：牛骨頭2500克、牛雜筋肉500克、蔥450克、老姜片150克、清水15升、鹽45克。

做法步驟：

1. 取一湯鍋，將牛骨頭、牛雜筋肉加入沸水中氽湯3分鐘，去血水后，洗凈備用。
2. 將湯鍋洗凈，放入上述所有材料用中火鹵煮4-6小時。
3. 將鍋中表面的浮沫殘渣撈起丟棄，過多的浮油也不要。
4. 看到鍋中鹵煮的湯汁快要收干時，再加適量清水繼續煮至4小時以上，至高湯量在12升左右關火。
5. 再將鍋內的所有主料過濾不要，剩下來的高湯就是神秘的牛骨高湯。

牛骨高湯適合做牛肉類配菜的基礎高湯，比如：蘭州牛肉拉面、紅燒牛肉面、麻辣牛肉面。

豬大骨

【豬骨高湯的做法】

材料：豬大骨2500克、蔥20克、姜20克、水5升。

做法步驟：

1. 豬大骨洗凈剁開，加水（分量多少以淹過豬骨頭為準），用小火煮開，倒掉血水，再用清水沖洗干凈。
2. 鍋（大一點的不銹鋼桶最好）中 放入全部材料，煮沸后轉小火繼續煮4-5個小時，待湯汁呈現濃白色，關火后濾掉殘渣，剩下的湯即是豬骨高湯。

豬骨高湯適合做豬肉配菜類的基礎高湯，比如：豬排骨面、豬肝面、肥腸面。

【肉骨高湯的做法】

材料：豬大骨200克、瘦豬肉1000克、水10升、姜150克、桂圓肉20克、胡椒粒10克。

做法步驟：

1. 將豬大骨和瘦豬肉加入沸水中氽湯去血水后，洗凈備用。
2. 將10升水倒入湯鍋內煮開，放入所有調料，再以大火煮開，轉小火保持微弱的沸騰效果。
3. 撈出表面的浮沫和油渣，再以中小火煮4小時左右即可。

肉骨高湯適合做蔬菜類配菜的基礎高湯，比如：陽春面、切仔面、榨菜絲面。

雞骨架

【雞高湯的做法】

材料：雞骨架1000克、火腿100克、洋蔥2顆、水5升。

做法步驟：

1. 將雞骨架放入沸水中氽湯片刻，瀝干，洗凈備用。
2. 洋蔥去皮，與其他材料一起放入湯鍋中，用大火燒開煮沸，隨時撈出浮沫以保持湯汁純凈，再轉小火慢慢熬煮至雞肉與骨架分離、湯色香濃，最后關火過濾出殘渣即可。

雞高湯適合做雞肉配菜類的基礎高湯，比如：雞蛋面、紅燒雞翅面、紅燒雞腿面。

【綜合高湯的做法】：根據實際做面的需要，或者依照不同人群的口感，將上述四種高湯隨意混合，做出不同口味的綜合高湯；也可以將上面不同的高湯材料直接混合熬煮成不同的綜合高湯。

——文章最后的啰嗦——

今天的五種常用基礎高湯就介紹完了，每種高湯配料的多少大家可以根據自己的實際用量，參照我上面的比例靈活配備。這幾種高湯是平時做面和做其它菜品用得最多的幾類湯，不知道朋友們看了之后，心中是否有數？其實還有魚湯和蔬菜湯兩類基礎湯，不過平時用得比較少，限于篇幅，我在這里就不做介紹了。希望我的付出能給大家帶來切切實實的幫助，我的文章才寫有所值！

【最后結語】

我是家常美味，感謝大家的耐心閱讀！如果大家覺得有不正確的地方，歡迎留言指導，我每天在這里為大家分享美食知識和技巧，您的收藏 評論 轉發，關注 點贊，將是我繼續奉獻優質美食內容的強大動力，下期再會！