導讀#跟著大廚學做菜#30多款美味川菜，餐廳做法，風味獨特，學會你就是大廚。毛血旺材料：鴨血或豬血片、鱔魚段、火腿片、牛百葉條、黃豆芽、萵筍片、土豆片、金針菇、....

#跟著大廚學做菜#30多款美味川菜，餐廳做法，風味獨特，學會你就是大廚。

毛血旺

材料：鴨血或豬血片、鱔魚段、火腿片、牛百葉條、黃豆芽、萵筍片、土豆片、金針菇、黑木耳、姜末、蒜末、麻辣味汁（鹽、醬油、味精、白糖、辣椒油、花椒粉、香油攪勻）、大料、桂皮、花椒、干辣椒、豆瓣醬。

1.黑木耳和金針菇用冷水泡發(fā)，擇洗干凈；干辣椒切成段；切好的食物分別放入開水鍋中汆燙，備用。

2.鍋置火上，放入豆瓣醬炒出紅油，再放入麻辣味汁以中火熬香。

3.將土豆片放入鍋中，煮2分鐘，再放入黑木耳煮約2分鐘，接著依次放入涮魚段、牛百葉條、火腿片、黃豆芽、萵筍片、金針菇、最后放入鴨血片煮至沸騰，連湯盛入盤中。

4.油鍋燒熱，下入花椒炒香后撈出不用，再放入姜米、蒜米、干辣椒段、大料、桂皮，以小火炒香，連同熱油倒入菜盤中即可。

酸菜魚

材料：草魚、泡酸菜、雞蛋清、植物油、姜片、蒜片、蔥、鹽、料酒、野山椒、味精、干細淀粉、胡椒粉、雞精、鮮湯。

1. 蔥一部分切段，一部分切蔥花。將草魚宰殺干凈，取下凈魚肉，斜刀切成約0.25厘米的片，然后放入碗中，加鹽、料酒、姜片、蔥段和勻腌片刻后，揀去姜、蔥，加雞蛋清和干細淀粉和勻；魚骨斬成塊；魚肉用刀劈開；野山椒去蒂剁細。

2. 炒鍋置火上，燒植物油至六成熱，投入泡酸菜、姜片、蒜片、野山椒末炒香，摻入鮮湯，下魚頭、魚骨、料酒、胡椒粉、，移至小火上，熬至湯白，將鍋內(nèi)原料撈出放入碗內(nèi)，鍋內(nèi)燒湯至沸，把魚片倒入滑散汆熟，烹入鹽、味精、雞精和勻，起鍋盛入碗中。

3. 另用一鍋置中火上，燒植物油至四成熱，下姜片、蒜片、野山椒末、蔥花稍炒，起鍋淋在魚片上即成。

水煮魚

材料：草魚、鹽、料酒、姜蔥汁、胡椒粉、生粉、綠豆芽、干辣椒節(jié)、干花椒、香料油、。

香料油的大致做法是：鍋入清油燒至四成熱時，下豆蔻、香葉、八角、草果、小茴香、桂皮、蔥段、姜塊等，炸出香味過濾后，即可使用。

1.把草魚宰殺治凈后，取兩扇凈魚肉斜刀片成薄片，納盆后用鹽、料酒、姜蔥汁和生粉拌勻上漿，而魚骨和魚頭則斬成塊，待用。

2.起鍋燒菜籽油，下入魚骨和魚頭煎香，下入蔥姜炒香，倒入適量清水燒開，下入綠豆芽煮斷生撈出盛入盆中。（配菜除了綠豆芽還可以添加其他蔬菜，如：萵筍葉、豌豆苗、萵筍等）

3.接著逐一下入碼好的魚片，調(diào)入鹽、料酒、胡椒粉、醬油、將魚片煮熟煮斷生，撈出盛入豆芽的盆中。

4.盆中撒上干辣椒、花椒，凈鍋燒香料油，燒至冒大煙，潑在盆中，激發(fā)干辣椒和干花椒的糊辣味，也可以提前將干辣椒、花椒炒酥，剁成刀口辣椒，再撒入盆中，潑上熱油也可。最后可撒上蔥花點綴即可。

麻婆豆腐

材料：豆腐、牛肉、蒜苗、辣椒面、郫縣豆瓣、豆豉茸、鹽、花椒面、味精、醬油、水豆粉、鮮湯、熟菜油、清水。

1. 豆瓣剁細，牛肉剁碎粒。蒜苗切成"馬耳朵"狀，豆腐切塊，放在沸水里加鹽浸泡一下，去石膏味。

2. 炒鍋置中火上，放熟菜油，燒七成油溫時，放郫縣豆瓣、辣椒面、豆豉茸炒香至油呈紅色時，加鮮湯、醬油、豆腐（潷去水）燒2分鐘后，用水豆粉勾次芡，再放入牛肉、味精、蒜苗燒2分鐘，又用水豆粉進行第二次勾芡，推勻再勾最后一次芡收汁，盛入碗內(nèi)，撒上花椒面即成。

水煮肉片

材料：豬后腿肉或里脊肉，萵筍，芹菜，蒜苗，刀口辣椒，豆瓣醬，姜蔥蒜，料酒，鹽，味精，雞精，醬油。

1.肉切片，加姜蔥，料酒，鹽，腌制，再加水豆粉抓勻備用。

2.萵筍，芹菜，蒜苗改刀備用。

3.鍋倒油，下萵筍，芹菜，蒜苗，鹽調(diào)味炒斷生倒在盆里。

4.鍋下油，三成油溫，下豆瓣炒香出色，姜蒜米，加鮮湯，醬油，味精，雞精調(diào)味燒沸，將肉片抖散入鍋，煮熟盛盆。

5.再撒上刀口辣椒，蒜末，潑熱油即可上菜。

火鍋雞

1.三黃雞準備清理干凈，沸水焯水，瀝干備用。

2.油鍋燒熱，炒香糍粑辣椒，豆瓣，干辣椒花椒，鮮湯燒沸，加五香料，熬成辣鹵。

3.將三黃雞下鍋鹵熟即可。

豆花雞

材料：熟雞肉、盒裝豆腐、香菜葉、辣椒油、鹽、味精。

1. 將熟雞肉剁成大塊，裝盤備用。

2. 將辣椒油、味精調(diào)成味汁。

3. 將盒裝豆腐隔水加熱后放入大碗中，再放上雞肉塊，淋上制好的味汁，點綴香菜葉即成。

青椒雞雜

材料：雞雜（雞胗、雞胗把、雞腸等），二荊條青椒圈，紅美人椒圈，子姜絲，鮮花椒、姜蔥汁、鹽、料酒、雞精、美極鮮醬油、醋、生抽、蠔油、香油、花椒油、色拉油各適量。

1.雞雜先加鹽和醋搓洗干凈，經(jīng)刀工處理后納碗，加入姜蔥汁、鹽和料酒拌勻，腌漬待用。

2.鍋里放色拉油燒熱，投入鮮花椒、子姜絲和蠔油先炒出香味，放入雞雜快速翻炒至剛熟，再下二荊條青椒圈、紅美人椒圈翻炒，其間加鹽、雞精、美極鮮醬油、生抽、香油、花椒油調(diào)味，最后出鍋即成。

全家福

1.把豬肉剁成末，加入蔥末、姜末、鹽、味精、料酒等調(diào)成餡料，然后擠成丸子并下入五成熱的油鍋里炸熟，撈出來備用。

2.把雞蛋打散并入不粘鍋攤成雞蛋皮，倒出后壓成圓片，然后包入適量豬肉餡成蛋皮餃子。

3.把豬肉丸子擺在器皿內(nèi)墊底，再放上蛋皮餃，注入適量的鮮湯，然后放入蒸柜里蒸熟，取出來點綴上蛋皮絲和汆熟的青筍絲、蘿卜絲，即可。

豆豉蒸排骨

材料：精排、南瓜、豆豉醬、水淀粉、香蔥段、青、紅椒條、花生油。

1.精排剁成小塊，用細流水沖泡20分鐘，撈出控干水分后加入豆豉醬、水淀粉抓勻腌制5分鐘。

2.南瓜去皮切成小塊，擺入盤中墊底，碼上腌好的排骨，再撒上少許完整的豆豉粒，封保鮮膜后旺火蒸10分鐘，取出后撒香蔥段、青、紅椒條，激熱花生油即可上桌。

豆豉醬：

1.豆豉放入凈鍋小火炒掉多余水汽，至干香濃郁時盛出剁碎。

2.鍋下花生油燒熱，加入姜蓉炒香，豆豉碎、蠔油、生抽、白糖、陳皮碎、干蝦粉、味精、雞粉小火不停推炒均勻，加入適量高湯稀釋煮開，無需勾芡，停火即成。

魚香茄盒

1.準備一個長嫩茄子，切成加刀片，泡入淡鹽水中片刻。

2.適量五花肉剁碎，調(diào)入鹽、雞精、味精、姜蔥末，料酒，少許淀粉，少許水攪拌均勻，包入茄夾里。再裹上全蛋糊。

3.油溫五成熱下鍋炸至金黃撈出，油溫升下入再次復炸撈出裝盤備用。

4.鍋留底油，下入泡椒末或豆瓣醬，姜蒜蔥末炒香，倒入少許鮮湯或者清水，調(diào)入鹽、糖、醋、醬油，味精，雞精或者蠔油、適量水淀粉。大火收汁，撒蔥花，起鍋淋在茄餅上即可。

魚香藕盒

材料：凈蓮藕、豬肉、姜末、蒜米、蔥花、干淀粉、豆瓣醬、醋、白糖、泡椒、鹽、味精。

1. 蓮藕切夾刀片。

2. 藕片夾入豬肉末，拍上干淀粉，下入熱油鍋中炸熟裝盤。

3. 鍋中留少許油燒熱，放入姜末、蒜末、豆瓣醬、鹽、味精、白糖、醋、泡椒炒成魚香味汁，淋在藕盒上，撒蔥花即可。

老干媽怪味肘子

材料：豬肘子、鮮菜心、姜、蔥、蒜、豆瓣醬、糖色、醬油、鹽、白糖、醋、料酒、花椒面、老干媽豆豉、紅油、味精、芝麻、芝麻醬、香辣醬、水豆粉、鮮湯、色拉油、香油。

1.肘子處理干凈，入鍋放入蔥、姜、料酒煮定型。

2.炒糖色，炒好加高壓鍋中（燒水）。

3.高壓鍋中放入煮好的肘子，放入醬油、花椒，壓制35分鐘。

4.鮮菜心焯水，水中放點油，焯好后擺盤圍邊。

5.芝麻干鍋中炒熟。

6.肘子壓好放在盤中。

7.開始炒料：起鍋燒油，下入豆瓣醬、老干媽豆豉、紅油、姜蒜末、芝麻醬三勺多加鮮湯、醬油、白糖、醋多點，花椒面少許，味精勾芡，淋熟芝麻。

8.淋在肘子上，淋上香油即可。

酸菜苕皮鴨

1.將黃油雞宰殺治凈，剁成塊入鍋汆水后，同酸菜一并放入湯鍋里，煲3小時備用。

2.取紅苕淀粉調(diào)成糊，在鍋里開小火攤成苕皮，待用。

3.把苕皮放入燉雞的湯鍋里，調(diào)成咸鮮味后，撒入少許青椒圈，攪勻即可出鍋裝入砂煲里上桌。

沸騰魚片

1.選一條最有眼緣的新鮮草魚，去骨，片成5毫米厚的片片口感更好，按照一斤魚放一勺鹽的比例放鹽、腌制的時候倒入一聽啤酒，去腥增香，按摩2分鐘后洗凈，進行第二次腌制，放入老三樣后，加一個雞蛋清與紅薯粉碼勻，這樣可以鎖住肉的水分，保證魚的滑嫩。

2.起鍋燒菜籽油，油溫七成，下姜蔥、洋蔥、香料炸香，這就是飯館里所用的油，比家里更香的原因，起鍋裝入盆中備用。

3.鍋留底油，加入干海椒、芹菜、蒜苗、豆芽、加入雞精、味精、鹽，中火快速翻炒，5秒斷生起鍋裝入盤中墊底。

4.鍋里燒水，燒開后加入鹽、姜蔥、白酒，熬煮2分鐘，把姜蔥撈出，逐一下入魚片，下入魚片后不要攪動，煮制6成熟，撈出來均勻地鋪在菜上，在魚片上撒上蒜末，刀口海椒，最后將青紅花椒、干海椒（魔鬼辣與新一代），放入炸過的香料油中，炸至色澤紅亮，起鍋澆油，看著沸騰冒煙，端上桌剛好吃著鮮嫩入味。

酸菜燒血旺

1.鴨血改刀焯水。酸菜也改刀備用。

2.鍋熱下油，下酸菜炒香，加適量鮮湯或者清水，下入鴨血，調(diào)味，少許鹽，雞精味精，料酒，大火收汁出鍋裝盤撒蔥花即可。

酸菜牛蛙

材料：牛蛙、豆花、水發(fā)粉絲、泡酸菜、野山椒節(jié)、子彈頭泡椒、小米椒節(jié)、姜片、蒜片、蔥節(jié)、蔥花各少許鹽、料酒、胡椒粉、味精、生粉、化豬油、色拉油各適量。

1.把牛蛙治凈斬成塊后，納碗加適量的胡椒粉、鹽、料酒和生粉抓勻，待下入油鍋過油后，再倒出來瀝油。

2.凈鍋放適量的化豬油和色拉油燒熱，先下野山椒節(jié)、姜片、蒜片和蔥節(jié)炒香，再倒入酸菜炒出酸香味，把牛蛙下鍋稍炒以后摻入清水，燒開后加鹽、胡椒粉和味精，接著把豆花下鍋煮至入味。

3.把水發(fā)粉絲放沸水鍋里汆一水后，撈出來放窩盤里墊底，接著把燒好的酸菜豆花蛙舀在上邊。

4.鍋洗凈了重新上火，放適量色拉油燒熱后，下入野山椒節(jié)、小米椒節(jié)和子彈頭泡辣椒一起熗香，起鍋舀在盤中酸菜豆花蛙上邊，撒些蔥花即成。

山椒烏魚片

材料：大烏魚，土豆粉，金針菇，青筍，蛋清，水豆粉，野山椒，小米辣圈，姜蔥蒜，鹽，料酒，胡椒，味精，白醋，鮮湯，色拉油。

1.青筍切絲，金針菇撕開。

2.雞蛋清加水豆粉成蛋清糊。

3.野山椒剁碎，留水，姜蒜米1:2.

4.大烏魚去內(nèi)臟，吸干水分和粘狀物，撕魚皮，剁頭，龍骨對開到尾，去龍骨，去魚骨，斜刀改片。

5.姜蔥，料酒，鹽，腌制碼味。蛋清糊與其抓勻。

6.熱鍋下油，野山椒碎，姜蒜米，炒香加湯，野山椒水，魚頭魚骨，胡椒，料酒打去浮沫。

7.水沸下金針菇，土豆粉，青筍，煮熟撈盆中打底。

8.鍋內(nèi)下魚片，加鹽，味精，雞精，白醋，起鍋倒在盆中菜上。

9.熱鍋下油，下小米辣圈，蔥花，淋在魚上即可成菜。

三鮮魚肚

材料：水發(fā)魚肚、冬筍、青筍、火腿、口蘑、姜蔥、鹽、料酒、胡椒、味精、雞精、高級奶湯、化豬油、色拉油、雞油。

1. 油鍋里下入干魚肚撈出油余溫浸炸，撈出待油溫升高復炸，撈出，切段，一切四段。

2. 再入鍋炸制，反復翻動，中途加水，一點一點的加，加幾十次水后撈出，呈蜂窩狀。

3. 鍋里加水燒沸下入炸好的魚肚，改小火，加胡椒，微汆，把瓢壓在水中，出鍋再加淀粉用水清洗，沖洗干凈后改刀。

4. 冬筍切片汆水撈出，青筍切片焯水斷生撈出，火腿切片。

5. 起鍋燒豬油、下姜蔥炒香，加水，調(diào)入鹽、胡椒、料酒、味精、再打去姜蔥不用。

6. 下冬筍、青筍、火腿片煮熟撈出盛入盆中。

7. 再下魚肚煮一會兒，撈出倒入盆中。

8. 鍋里面加雞油，勾入清湯芡，淋入盆中即可。

砂鍋酸湯魚片

材料：草魚、綠豆芽、黃燈籠辣椒醬、四川泡菜、川式泡蘿卜、高湯、蔥油、味精、鹽、味精、蔥姜水、紅薯粉。

1.魚宰殺后取肉，切成厚0.2厘米的雙飛片，用清水沖漂30分鐘，吸干水分后加入鹽、味精、蔥姜水、紅薯粉拌勻，朝一個方向攪打上勁。

2.黃燈籠辣椒醬、四川泡菜、川式泡蘿卜放入粉碎機內(nèi)，充分粉碎，倒入沙鍋內(nèi)，加入高湯大火燒開，改小火熬制5分鐘，過濾雜質(zhì)，放入魚片，小火煮至七成熟，用笊籬將魚片撈出，放入綠豆芽后再放入魚片，燒開后用味精調(diào)味，淋入蔥油即可。

芙蓉肉片

1.把豬肉切成兩分厚的片狀。切好之后進行蛋清豆粉的碼味，把它包裹起來，它就不失水，肉自然就不會老。放少許鹽，加點料酒可以去腥味，提香味。2.把面包粉準備好，把鍋炙熱，熱鍋熱油。用一面豬肉來粘面包粉，貼好之后下入到油鍋里連煎帶炸，達到外酥里嫩出鍋裝盤待用。3.接著開始勾汁，傳統(tǒng)的這個菜一直都是糖醋味型。碗汁配料有：鹽、胡椒、味精、白糖、醋、醬油、香油少許、料酒、水豆粉、肉湯。4.起鍋燒油，把準備好的姜蒜米子，少量的蔥花，把香味煵出來。快速下入兌的汁，加入水豆粉，汁水起鍋的時候再把剩余的蔥花加進去，大火收一下汁，蔥香味就顯現(xiàn)出來了。澆淋在肉片。5.在做一個芙蓉蛋，芙蓉蛋一般是一個蛋清摌散，摌散之后再加百分之五十的湯，筷子蘸點鹽再摌一下， 放入蒸鍋小火慢慢蒸，大概蒸七八分鐘，蒸成嫩蛋的感覺就可以出鍋了。

6.最后把蛋舀在肉片上。這道菜就大功告成了！

醋溜雞

材料：仔公雞腿肉、熟冬筍、泡辣椒、老姜、大蒜、細蔥、醬油、醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯、蛋清豆粉、鹽、化豬油、料酒。

1. 將仔公雞腿肉去骨，橫順劃幾刀斬成對角寬兩厘米的斜方塊。冬筍切成"梳子背"形。姜、蒜分別切成小粒，泡辣椒去蒂去籽用刀剁細。

2. 雞塊用鹽、蛋清豆粉拌勻。鹽、料酒、白糖、醋、醬油、味精、水豆粉、鮮湯調(diào)成滋汁待用。

3. 鍋置旺火上炙好，放入化豬油燒至四成油溫時，放入拌好的雞塊與冬筍、快速撥散籽后潷油，留下余油在鍋里，下泡辣椒炒至油呈紅色時，再加入姜粒、蒜粒、蔥花炒出香味，噴入滋汁，待收汁后，起鍋裝盤即成。

瀘州烘蛋

材料:雞蛋、鹽、面粉、水豆粉、味精、清水、化豬油。

1. 將新鮮雞蛋去殼裝入碗內(nèi)，加鹽、味精、面粉、水豆粉、清水、用竹筷調(diào)成稀的蛋漿。

2. 鍋置中火上炙好，放化豬油燒至四成油溫，倒入蛋漿，用鍋鏟不斷攪動至蛋漿較稠時，將鍋內(nèi)四周的蛋皮抄攏折疊成四方形，放少許化豬油松動蛋坯，將蛋翻一面，用刀劃成3厘米見方的塊，將入盤內(nèi)。

3. 炒鍋內(nèi)放化豬油四成油溫時，放入蛋坯炸至體泡色金黃時撈出，裝入盤內(nèi)即成。

麻辣兔肚

材料：兔肚、芹菜、蒜苗、青筍片、大白菜、姜米、豆瓣、醬油、鹽、料酒、胡椒、味精、鮮湯、水豆粉、刀口椒。

1.兔肚改小梳子狀，加點堿面去腥味，洗凈，加入姜蔥、料酒碼味。再用溫開水燙，攪拌均勻再燜一段時間，倒出來用涼水沖洗。

2.蔬菜處理一下，白菜切條、青筍葉切段、芹菜切段。

3. 熱鍋下油燒熱，下入豆瓣、姜米炒香，摻鮮湯，調(diào)入鹽、醬油、料酒、胡椒，下入蔬菜煮斷生撈出盛入盆里。下入兔肚，水豆粉勾芡，然后連湯倒入盆中。

7.干辣椒、花椒下入油中提前炒香，出鍋剁成刀口椒。撒在菜上，潑上熱油即可上桌。

跳水兔

材料：仔兔、青筍、姜蒜米、香辣醬、豆瓣醬、胡椒、料酒、姜蔥、干辣椒、花椒、青紅二荊條、蔥彈子、生粉、花椒油、香油。

1. 兔肉剁塊，加入姜蔥、料酒、胡椒、鹽碼味。

2. 油鍋燒至三四成油溫，下入兔肉滑油。

3. 鍋留底油，炒香姜蒜米、干辣椒、花椒、香辣醬、豆瓣醬炒香出色。摻鮮湯或開水，打渣。下入兔肉、青筍塊調(diào)入基本味，燒制成熟，出鍋裝盤。

6. 鍋里燒油，下入蔥彈子、二荊條炒香，淋在盤中。

五彩泡椒蹄花

1.去一個豬蹄，剁成小顆粒，下入冷水鍋里，加入白酒去腥，去掉血水，打去浮沫，水開后撈起，清水沖干凈，再起鍋燒水，二次下入蹄花，加入小蔥、生姜、八角、少許鹽、白酒去腥，煮上40分鐘。

2.準備配菜，盆中加入小米辣圈、洋蔥片、蒜片、青小米辣圈、仔姜絲、泡野山椒圈以及里面的水，加入涼白開，再加入鹽、味精、雞精、白糖、白醋、將拌均勻待用。

3.蹄花煮熟，撈起沖洗，去料渣，放入2中調(diào)好的料水中，攪拌均勻，再加入泡菜水淹沒蹄花，可以放入冰箱冷藏十二小時口味更佳。12小時后即可裝盤上桌嘍。

椒王土鱔

材料：土鱔魚不去骨、黃瓜、干辣椒、花椒、香辣醬、豆瓣醬、胡椒、料酒、白糖、花椒油、香油、鹽、味精、色拉油、豆粉。

1. 鱔魚切約5厘米的段。

2. 加入姜蔥、鹽、料酒、胡椒腌制入味，加入豆粉上漿。

3. 油鍋燒至五六成熱，下入土鱔魚段炸至金黃至熟撈出。

4. 鍋留底油，下姜蒜末、干辣椒、花椒、香辣醬、豆瓣醬炒香炒出紅油。

5. 下入土鱔魚、黃瓜條炒勻，調(diào)入白糖、鹽、味精、香油炒入味，出鍋裝盤即可。

毛血旺

材料：鴨血或豬血片、鱔魚段、火腿片、牛百葉條、黃豆芽、萵筍片、土豆片、金針菇、黑木耳、姜末、蒜末、麻辣味汁（鹽、醬油、味精、白糖、辣椒油、花椒粉、香油攪勻）、大料、桂皮、花椒、干辣椒、豆瓣醬。

1. 黑木耳和金針菇用冷水泡發(fā)，澤洗干凈；干辣椒切成段；切好的食物分別放入開水鍋中汆燙，備用。

2. 鍋置火上，放入豆瓣醬炒出紅油，再放入麻辣味汁以中火熬香。

3. 將土豆片放入鍋中，煮2分鐘，再放入黑木耳煮約2分鐘，接著依次放入涮魚段、牛百葉條、火腿片、黃豆芽、萵筍片、金針菇、最后放入鴨血片煮至沸騰，連湯盛入盤中。

4. 油鍋燒熱，下入花椒炒香后撈出不用，再放入姜米、蒜米、干辣椒段、大料、桂皮，以小火炒香，連同熱油倒入菜盤中即可。

魚香碎滑肉

1.里脊肉切絲再切碎丁，調(diào)入鹽、醬油、水淀粉碼味腌制；木耳泡發(fā)，洗凈切碎片；泡椒剁茸、豆瓣剁細，姜蔥蒜剁碎；蔥葉切蔥花，筍切絲再切丁。

2.調(diào)碗汁：取一小碗，糖：醋一比一，鹽少許、醬油、料酒、水淀粉攪勻備用。

3.鍋燒熱，下入色拉油燒熱，下入姜蔥蒜末，下入豆瓣、泡椒茸炒香炒出紅油，下入漿好的碎肉炒散炒熟，下入木耳、筍丁、炒斷生（素配菜可以先焯一下水），下入碗汁炒勻，略收汁，淋蔥花即可出鍋裝盤。

大蒜肥腸雞

材料：土公雞，肥腸，獨蒜，青椒塊、紅椒塊、山柰、八角、草果、桂皮、小茴香、芝麻油，鮮花椒，美極鮮味汁、干花椒、豆瓣各，泡椒，料酒，菜子油、鮮湯。

1.土公雞宰殺治凈，斬塊；肥腸切滾刀；獨蒜洗凈。

2.凈鍋入菜子油燒至四成熱，下雞塊、肥腸爆炒出香后，加山柰、八角、草果、桂皮、小茴香、干花椒、豆瓣、泡椒，再烹入料酒、芝麻油3克、美極鮮味汁、鮮湯大火燒開，然后放入獨蒜，小火燜制20分鐘。

3.另起油鍋，煸香青、紅椒塊，放入盛器打底，再放入燒好的肥腸、雞，起鍋前撒鮮花椒，澆淋芝麻油10克即可。

砂鍋肥腸鴨

1.將仔鴨宰殺后洗凈，剁成塊，入沸水汆燙，撈出后入鍋中炒香；肥腸段入沸水中汆燙，撈出。

2.油鍋內(nèi)下豆瓣醬、干辣椒、姜末、蒜末、料酒炒香，注入鴨塊、肥腸段，用小火燉熟，調(diào)入鹽、味精即可。