導(dǎo)讀正如南京人喜歡吃鴨子一般，揚(yáng)州人酷愛(ài)吃鵝，有鵝都之稱。老鵝在揚(yáng)州地區(qū)傳統(tǒng)的特色菜肴中，無(wú)疑占有著一席重要地位，老鵝不單單是可以紅燒或煲湯，而且將之鹵制成熟食....

正如南京人喜歡吃鴨子一般，揚(yáng)州人酷愛(ài)吃鵝，有鵝都之稱。 老鵝在揚(yáng)州地區(qū)傳統(tǒng)的特色菜肴中，無(wú)疑占有著一席重要地位，老鵝不單單是可以紅燒或煲湯，而且將之鹵制成熟食類的鵝，俗稱:"老鵝"卻是更受歡迎。老鵝既可以在飯店當(dāng)著冷菜，又可以是家里的一道主食，真的算是"上得廳堂、下得廚房"。#揚(yáng)州頭條#現(xiàn)在揚(yáng)州市區(qū)賣老鵝的攤位近3000家，更不要說(shuō)周邊的那些郊縣的。5年前曾統(tǒng)計(jì)過(guò)，揚(yáng)州人每年就能吃掉一億多斤的老鵝，每人平均20多斤。

賣老鵝得多了，于是就有了比較。揚(yáng)州市區(qū)的暫且不提，而郊縣的如江都的黃鈺老鵝，高郵的菱塘老鵝，周邊的秦欄老鵝等等都小有名氣。

揚(yáng)州轄下的儀征地區(qū)，可謂是把這一傳統(tǒng)美食發(fā)揚(yáng)光大了。無(wú)論你去儀征的每一個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，都一定有幾家老鵝店，或餐廳兼賣，或鹵菜專賣，毫無(wú)疑問(wèn)，老鵝是儀征的美食特色。更有人說(shuō)，要吃正宗的老鵝，要到儀征才行。這個(gè)說(shuō)法真假暫且不論，但是儀征老鵝確實(shí)不錯(cuò)，這一定是真的。#老鵝#

儀征人的老鵝情結(jié)是有著悠久歷史的，早年因?yàn)楦F，也只能腌一兩只，即便到了春節(jié)也不舍得吃。待到開(kāi)春小青菜上市時(shí)節(jié)，在煮菜飯或者熬菜粥的時(shí)候，剁上幾塊老鵝放在鍋里，那真是香啊。現(xiàn)在條件好了，儀征更是風(fēng)靡上了鹽水老鵝，而且經(jīng)久不衰。就是去外地探親訪友，他們也一定會(huì)帶上幾只儀征老鵝。僅在近年來(lái)，什么“三六老鵝”，“洪標(biāo)老鵝”，“二糜老鵝”，“大正老鵝”等等牌子冒了出來(lái)，十里八鄉(xiāng)，聞名遐爾。究竟哪家最好，很難評(píng)判。#美食#

揚(yáng)州的老鵝其實(shí)就是鹽水鵝，和南京的鹽水鴨地位相當(dāng)。南京的鹽水鴨白中微帶點(diǎn)淡黃。而揚(yáng)州的老鵝卻是黃中偏紅一點(diǎn)。

老鵝和鹽水鴨這兩者的吃法雖說(shuō)相近，都是切好裝盤上桌，但我覺(jué)得還是有點(diǎn)不同的。南京的鹽水鴨上桌之后，有鹵沒(méi)鹵味道都不錯(cuò)。而揚(yáng)州的老鵝鹵水卻是它的精華，有鹵沒(méi)鹵相差較大。

儀征的老鵝入口，我覺(jué)得有鮮，嫩，香這幾個(gè)特點(diǎn)，很爽口、肥而不膩、食后唇齒留香，風(fēng)味較為獨(dú)特。在吃老鵝的時(shí)候，一定要趁熱吃，冷了就不好吃了。但是從揚(yáng)州帶回南京，早就冷了。因此店家告訴我在吃的時(shí)候，需把鹵水加熱，然后澆在老鵝上，反復(fù)幾次才行。我試過(guò)2次，效果并不好。后來(lái)我是先裝盤并把鹵水澆上，然后蒸幾分鐘，一熱了就拿下來(lái)，這樣的效果好得多。但切忌蒸的時(shí)間不能長(zhǎng)，否則鵝肉就老了。

我曾經(jīng)買過(guò)三六老鵝，二糜老鵝，大儀老鵝，大正老鵝等等。因?yàn)槊看沃毁I一種，無(wú)法同時(shí)品嘗比較，所以我也只能覺(jué)得好吃，沒(méi)法分高下。也曾幾次詢問(wèn)當(dāng)?shù)厝?，到底哪個(gè)牌子的老鵝更好吃一點(diǎn)？回答也幾乎相同：無(wú)論大小作坊，都差不多（價(jià)格一般在45-50/每斤之間，如果要包裝，還要加幾元）。

為此，有一次我在買了三六老鵝的同時(shí)，還專門買過(guò)一個(gè)極小門面的洪彪老鵝（在三六老鵝旁邊，不是洪標(biāo)老鵝）來(lái)做比較，結(jié)論是，如果不澆鹵水的話，我甚至覺(jué)得洪彪老鵝更好一點(diǎn)（因?yàn)樯韵桃稽c(diǎn)，感覺(jué)更入味），而澆上鹵水之后，三六老鵝則稍勝一籌。由此看來(lái)，味道都不差這個(gè)說(shuō)法，還是靠得住的。

不過(guò)雖然說(shuō)都差不多，但是還是有微小區(qū)別的。所以如果要買，首先還是優(yōu)先購(gòu)買有點(diǎn)名氣的為好，因?yàn)槟茉谶@么多賣家里面能夠脫穎而出，應(yīng)該是有道理的。其次，建議優(yōu)先買鹵菜店的。因?yàn)榧尜u的飯店，老鵝只是他們的一個(gè)冷盤而已，好點(diǎn)差點(diǎn)問(wèn)題不大，菜肴才是根本。而那些鹵菜店不同，如果口味不行，那一定是沒(méi)有市場(chǎng)的。

幾次買下來(lái)，給我留下印象，感覺(jué)最好的，應(yīng)該算是二糜老鵝，它就是一家極為普通的鹵菜店。

聽(tīng)說(shuō)還有個(gè)《揚(yáng)州鹽水鵝地方標(biāo)準(zhǔn)》：制作時(shí)要求鵝的體重不低于5斤，同時(shí)還要選幾只閹割的大公雞與鵝一起鹵制，這樣做出來(lái)的才算正宗。這樣做出來(lái)的老鵝到底能好吃到什么地步我不知道，但是這幾家可能都沒(méi)做到。如果有誰(shuí)知道在哪里可以買到這樣做出來(lái)的老鵝，希望告知我，下次一定要去嘗嘗。鹽水老鵝的缺點(diǎn)是久放了就不香，講究的儀征人都是現(xiàn)買現(xiàn)吃，絕不會(huì)中午的老鵝留到晚上吃。所以用老鵝送人既不能久存，樣子也不雅。于是便有了真空包裝的大儀風(fēng)鵝。在大儀鎮(zhèn)的趙剛風(fēng)鵝廠，是我看到的唯一一家正規(guī)化生產(chǎn)的鹵制品加工廠，而其他的，都是家庭作坊式的自產(chǎn)自銷。趙剛風(fēng)鵝廠不僅生產(chǎn)老鵝，還生產(chǎn)鳳鵝，鹵牛肉等多種鹵制品。

另外說(shuō)一句，除了老鵝，儀征的牛肉也很有名。大儀自古就是歷史上三大牛市之一，尤其“大儀鹵牛肉”更具特色，口碑甚佳 。大儀還有個(gè)張兆飛牛肉，據(jù)說(shuō)是百年老店，去了一看，是個(gè)連門面都算不上的家庭作坊，生產(chǎn)買賣都在家里。不過(guò)所做的鹵牛肉味道還真不錯(cuò)，建議大家有機(jī)會(huì)可以去買點(diǎn)嘗嘗。但是價(jià)格也不便宜，現(xiàn)在是95-100/每斤。

如果只想買老鵝，建議去馬集的岔鎮(zhèn)，那邊有多家老鵝店可供挑選。而同時(shí)也想買點(diǎn)其他的，則建議去大儀鎮(zhèn)，直接到趙剛風(fēng)鵝廠去買，那里鹵水品種很多。

如果你不滿足這些，想吃得過(guò)癮。那么有揚(yáng)州的國(guó)字號(hào)名宴之一“全鵝宴”可以去試試。在儀征地區(qū)，哪怕是鄉(xiāng)鎮(zhèn)，也有飯店可以承辦全鵝宴。什么麻香鵝腸、臘味鵝肝、雙味鵝舌、鹽水鵝翅、香脆鵝胗等等，絕對(duì)讓你吃飽又吃好。在12個(gè)“國(guó)字號(hào)”名宴中，“全鵝宴”可謂最親民，都用普通食材制作而成，通過(guò)淮揚(yáng)菜精湛的工藝化平庸為神奇。在儀征鄉(xiāng)鎮(zhèn)，一桌全鵝宴價(jià)格僅在500元左右。

不過(guò)現(xiàn)在的儀征老鵝，幾乎都是家庭作坊式的生產(chǎn)。隨著社會(huì)的進(jìn)步，還能存在多久，就很難說(shuō)了。

幾次自駕路過(guò)揚(yáng)州儀征，都忍不住去買點(diǎn)嘗嘗，故寫此文，懷念一下這心中的美味吧。#走吧自駕去旅行#