導(dǎo)讀客家人是歷經(jīng)“五胡亂華”，開(kāi)始進(jìn)行南遷的漢人支系，也是保留了漢人飲食文化最多的。客家人歷史上經(jīng)歷了六次大遷徙，從中原陸續(xù)來(lái)到贛、閩、粵地區(qū)，而贛南地區(qū)則是客....

客家人是歷經(jīng)“五胡亂華”，開(kāi)始進(jìn)行南遷的漢人支系，也是保留了漢人飲食文化最多的。客家人歷史上經(jīng)歷了六次大遷徙，從中原陸續(xù)來(lái)到贛、閩、粵地區(qū)，而贛南地區(qū)則是客家人南遷的第一站。這里的美食文化內(nèi)涵深刻，鄉(xiāng)土味濃，有些菜肴和食品已飲譽(yù)海內(nèi)外。贛南客家菜為全球客家人所追捧，甚至有人說(shuō)“沒(méi)吃過(guò)贛南客家菜，就不算到過(guò)江西”。

客家人對(duì)食物原生態(tài)本味和鮮味的苛求反映在很多方面，第一，因地制宜地選擇天然野生和家養(yǎng)粗種食材，即零污染的綠色食品；第二，烹飪方式以蒸、煲、燉、煮為主，保持食物的營(yíng)養(yǎng)成分；第三，佐料主要采用當(dāng)?shù)匾吧拿耖g中草藥為主，以達(dá)到養(yǎng)生滋補(bǔ)的功效。小編整理了10道贛南客家菜，讓我們從這些客家菜里面，感受原汁原味、滋補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)、因料施藝，物盡其用的美味吧！

崇義九層皮

客家人從中原陸續(xù)來(lái)到贛閩粵地區(qū)，這里的山地和氣溫更適合種植水稻，而非小麥。因此，客家人的點(diǎn)心多是以稻米，模擬中原的餅食，比如這道叫做九層皮的點(diǎn)心。以贛州崇義上堡梯田高山大米為主要原料，經(jīng)磨漿、生態(tài)植物著色一層層添加蒸制而成。具有色澤鮮嫩，香韌可口，營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，是崇義縣群眾逢年過(guò)節(jié)和款待賓客及建房、農(nóng)忙“送茶”的傳統(tǒng)美食。這道點(diǎn)心，還是上了《舌尖上的中國(guó)》的。

黃元米果

這是客家傳統(tǒng)特色食品，歷史悠久，是明代的地方貢品、贛南客家人十分喜愛(ài)的食品它以贛南本地產(chǎn)的糯性“大禾米”為主要原料，再取贛南山區(qū)一種叫“黃元柴”的灌木植物，燒成黃元柴灰。制作時(shí)，先用黃元柴灰加開(kāi)水過(guò)濾成灰水，冷卻后放米浸泡一夜，次日將泡過(guò)的米蒸熟，再將飯拌入前夜浸泡的灰水，攤開(kāi)晾干后又蒸熟后，放在大石臼內(nèi)，用硬雜木棍搗爛、捶打，有點(diǎn)類似于打糍粑、打年糕，想吃的時(shí)候，一般把它切片、切條，或炒、或蒸、或炸均可，具有柔軟細(xì)嫩、熏香味鮮、爽口久藏等特點(diǎn)，如果加入臘肉、香腸丁和綠葉蔬菜等炒制，味道更佳。

客家釀豆腐

客家釀豆腐是客家名菜之一。它之所以獨(dú)具特色，與嚴(yán)格的制作工藝分不開(kāi)。“釀”是一個(gè)客家話動(dòng)詞，表示“植入餡料”的意思，“釀豆腐”即“有肉餡的豆腐”之意。客家釀豆腐味道鮮美，在白嫩的豆腐中釀入肉餡、蝦米等，增加了口感，更有嚼頭。這道菜是根據(jù)北方釀餃子演化而來(lái)的，由于南方稻多而少麥，又盛產(chǎn)黃豆，人們便把豆腐當(dāng)作餃皮釀進(jìn)肉餡煎煮熟，發(fā)現(xiàn)味道特別鮮美，于是便成了客家名菜。餡料以個(gè)人口味或家庭豐儉而定。釀豆腐的主要原料有豆腐、豬肉和香菇，而這3樣食材均能達(dá)到食療的效果。

金錢魚(yú)餅

贛南的魚(yú)餅，俗稱魚(yú)脯，是贛南客家久負(fù)盛名的傳統(tǒng)風(fēng)味菜。它與贛南小炒魚(yú)、魚(yú)餃并稱“贛州三魚(yú)”。北宋時(shí)期，江西臨川人王安石曾兩任朝中宰相，期間在江西帶去廚師一名，名曹春仔，系贛州人。據(jù)說(shuō)曹春仔用青魚(yú)，剁成魚(yú)茸，加薯粉水、雞蛋、鹽等，攪拌上勁，擠成丸子大小，入溫油中炸成金黃色，撈出后又用湯水煮至其中飽含湯汁后上席。王安石吃后，覺(jué)得色、香、味、形俱佳，連聲叫好！曹廚師把這個(gè)菜叫“魚(yú)腐”，取魚(yú)茸豆腐之意。王安石觀其形（銅錢大小的餅狀）察其色（金黃色）說(shuō)道：“金錢魚(yú)餅更妙些！”

小炒魚(yú)

贛州的魚(yú)餅、魚(yú)餃、小炒魚(yú)合稱“贛州三魚(yú)”，魚(yú)餅和王安石有關(guān)，則小炒魚(yú)又和王守仁有關(guān)。看來(lái)老王家的吃貨也不少呢。話說(shuō)王守仁在贛州任巡撫時(shí)，曾聘用凌姓廚子來(lái)做菜。凌廚子知道他愛(ài)吃魚(yú)，為顯示自己的技藝與功力，經(jīng)常變換魚(yú)的烹調(diào)方法，日日不同，深得王守仁的賞識(shí)。有一次凌廚子炒魚(yú)放醋，別具風(fēng)味，王守仁吃得十分高興，就把他叫來(lái)，問(wèn)這道菜叫什么名字。廚子靈機(jī)一動(dòng)，心想這是小酒（贛州習(xí)慣稱醋為小酒）炒魚(yú)，為何不稱其為小炒魚(yú)呢？

小炒魚(yú)的做法似簡(jiǎn)實(shí)難：選用鮮青魚(yú)，去掉魚(yú)頭魚(yú)尾，劈成塊狀，先油炸后，加以生姜、四季蔥、紅椒、小酒（醋）、醬油、水酒調(diào)味，就可以上桌了。但要做到色澤金黃，味鮮嫩滑，略帶醋香，就需要一點(diǎn)功力。據(jù)說(shuō)端上桌時(shí)黃澄澄、油亮亮的，吃完后盤(pán)子里干干凈凈，不留任何湯汁，可見(jiàn)烹調(diào)功力有獨(dú)到之處。

南安板鴨

南安板鴨產(chǎn)自大余縣，位于贛、粵、湘三省交匯處，是江西的“南大門”。早在清朝年間，南安府就有板鴨生產(chǎn)。正宗南安板鴨味香可口，是臘味中的珍品，南安板鴨是中國(guó)四大板鴨（南安板鴨、福建建甌板鴨、江蘇南京板鴨、四川建昌板鴨）中制作最復(fù)雜，周期最長(zhǎng)的一種，要經(jīng)過(guò)105天，十四道工序來(lái)打造，一般可以蒸后食用，也可以用辣椒、姜絲、大蒜、冬筍等其他配料爆炒。色澤白凈的南安板鴨熟制之后，皮薄肉嫩，骨脆可嚼，香氣彌漫，讓人不禁食指大動(dòng)。

寧都肉丸

許多客家菜的菜肴，均是通過(guò)原料自身鮮味相互滲透，再輔以適當(dāng)?shù)恼{(diào)味料來(lái)突出主料本味的，比如這道寧都肉丸，多少肉放多少紅薯粉，都得用稱稱好，放多了做出來(lái)的肉丸韌度不夠，放少了肉末的粘結(jié)性不好，容易散開(kāi)不成型。一般是一斤肉放三兩紅薯粉，無(wú)論是魚(yú)肉丸，苦瓜肉丸也好，都是要突出食物的原味，不能讓調(diào)料搶走主料的本味，很是符合古老中原人的飲食之道。

三杯雞

江西有一種獨(dú)特的烹飪方法，很好地突出了客家菜的原汁原味，有人將其概括為“三杯味型”：只用一杯豬油、一杯香香的甜米酒和一杯鮮醬油就可烹出美味。眾所周知的三杯雞就是典型代表。在江西，以寧都的三杯雞，最有特色，據(jù)說(shuō)已經(jīng)有幾百年歷史了，三杯雞色澤醬紅，油亮喜人，口味醇香，甜中帶咸，咸中帶鮮，口感柔韌，咀嚼感強(qiáng)，吃起來(lái)滋味十足。

龍南板栗燒雞

龍南板栗是江西省贛州市龍南縣的客家土特產(chǎn),這個(gè)縣的板栗種植始于明代，已有三百多年的歷史。龍南板栗色澤棕黃，果實(shí)個(gè)大，栗仁飽滿，質(zhì)香味甜。客家人將板栗用來(lái)燒三黃雞，香甜酥爛，營(yíng)養(yǎng)豐富，因板栗吃進(jìn)了雞汁，比雞肉還好吃，但又不會(huì)喧賓奪主。雞肉得到板栗的甜味的輔助，又不失去雞肉的鮮，實(shí)在是一味自然天成的佳肴！

四星望月

最后一道菜壓軸，四星望月不僅是客家第一菜，也是江西第一菜，更是天下第一菜。1929年初，毛澤東同志第一次來(lái)到興國(guó)，興國(guó)縣黨組織領(lǐng)導(dǎo)人陳奇涵等人為毛澤東同志做了四個(gè)興國(guó)客家菜和一個(gè)米粉魚(yú)。毛澤東品嘗后大加贊賞，陳奇涵請(qǐng)毛澤東為這個(gè)菜命名。毛澤東說(shuō)：“你們看這個(gè)蒸籠就像月亮，四個(gè)炒菜就像星星。我們就叫它‘四星望月’吧。”“四星望月”之名由此而來(lái)。

建國(guó)后，毛澤東歷次回江西，都要點(diǎn)四星望月，并把這道菜引進(jìn)了中南海。1972年12月鄧小平重返興國(guó)，指名要吃“四星望月”，說(shuō)是重溫歷史。

客家美食文化是一種多元文化，它是傳統(tǒng)的中原文化與當(dāng)?shù)氐纳贁?shù)民族文化的統(tǒng)一體，由于兩者都是中華傳統(tǒng)文化的重要組成部分，客家菜肴風(fēng)味的形成跟客家民系的形成是分不開(kāi)的，就像客家話保留著中州古韻一樣，客家菜也同樣保留著中原傳統(tǒng)的生活習(xí)俗特色和韻味。希望大家能在這些客家菜中，感受到中華古老飲食之美！

朋友們，你們還知道哪些客家特色菜呢？不妨在討論區(qū)留言！

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