贛南客家美味（贛南客家的10道美食）

發布時間：2025-05-29閱讀(15)

導讀客家人是歷經“五胡亂華”，開始進行南遷的漢人支系，也是保留了漢人飲食文化最多的。客家人歷史上經歷了六次大遷徙，從中原陸續來到贛、閩、粵地區，而贛南地區則是客....

客家人是歷經“五胡亂華”，開始進行南遷的漢人支系，也是保留了漢人飲食文化最多的。客家人歷史上經歷了六次大遷徙，從中原陸續來到贛、閩、粵地區，而贛南地區則是客家人南遷的第一站。這里的美食文化內涵深刻，鄉土味濃，有些菜肴和食品已飲譽海內外。贛南客家菜為全球客家人所追捧，甚至有人說“沒吃過贛南客家菜，就不算到過江西”。

客家人對食物原生態本味和鮮味的苛求反映在很多方面，第一，因地制宜地選擇天然野生和家養粗種食材，即零污染的綠色食品；第二，烹飪方式以蒸、煲、燉、煮為主，保持食物的營養成分；第三，佐料主要采用當地野生的民間中草藥為主，以達到養生滋補的功效。小編整理了10道贛南客家菜，讓我們從這些客家菜里面，感受原汁原味、滋補營養、因料施藝，物盡其用的美味吧！

崇義九層皮

客家人從中原陸續來到贛閩粵地區，這里的山地和氣溫更適合種植水稻，而非小麥。因此，客家人的點心多是以稻米，模擬中原的餅食，比如這道叫做九層皮的點心。以贛州崇義上堡梯田高山大米為主要原料，經磨漿、生態植物著色一層層添加蒸制而成。具有色澤鮮嫩，香韌可口，營養豐富等特點，是崇義縣群眾逢年過節和款待賓客及建房、農忙“送茶”的傳統美食。這道點心，還是上了《舌尖上的中國》的。

黃元米果

這是客家傳統特色食品，歷史悠久，是明代的地方貢品、贛南客家人十分喜愛的食品它以贛南本地產的糯性“大禾米”為主要原料，再取贛南山區一種叫“黃元柴”的灌木植物，燒成黃元柴灰。制作時，先用黃元柴灰加開水過濾成灰水，冷卻后放米浸泡一夜，次日將泡過的米蒸熟，再將飯拌入前夜浸泡的灰水，攤開晾干后又蒸熟后，放在大石臼內，用硬雜木棍搗爛、捶打，有點類似于打糍粑、打年糕，想吃的時候，一般把它切片、切條，或炒、或蒸、或炸均可，具有柔軟細嫩、熏香味鮮、爽口久藏等特點，如果加入臘肉、香腸丁和綠葉蔬菜等炒制，味道更佳。

客家釀豆腐

客家釀豆腐是客家名菜之一。它之所以獨具特色，與嚴格的制作工藝分不開。“釀”是一個客家話動詞，表示“植入餡料”的意思，“釀豆腐”即“有肉餡的豆腐”之意。客家釀豆腐味道鮮美，在白嫩的豆腐中釀入肉餡、蝦米等，增加了口感，更有嚼頭。這道菜是根據北方釀餃子演化而來的，由于南方稻多而少麥，又盛產黃豆，人們便把豆腐當作餃皮釀進肉餡煎煮熟，發現味道特別鮮美，于是便成了客家名菜。餡料以個人口味或家庭豐儉而定。釀豆腐的主要原料有豆腐、豬肉和香菇，而這3樣食材均能達到食療的效果。

金錢魚餅

贛南的魚餅，俗稱魚脯，是贛南客家久負盛名的傳統風味菜。它與贛南小炒魚、魚餃并稱“贛州三魚”。北宋時期，江西臨川人王安石曾兩任朝中宰相，期間在江西帶去廚師一名，名曹春仔，系贛州人。據說曹春仔用青魚，剁成魚茸，加薯粉水、雞蛋、鹽等，攪拌上勁，擠成丸子大小，入溫油中炸成金黃色，撈出后又用湯水煮至其中飽含湯汁后上席。王安石吃后，覺得色、香、味、形俱佳，連聲叫好！曹廚師把這個菜叫“魚腐”，取魚茸豆腐之意。王安石觀其形（銅錢大小的餅狀）察其色（金黃色）說道：“金錢魚餅更妙些！”

小炒魚

贛州的魚餅、魚餃、小炒魚合稱“贛州三魚”，魚餅和王安石有關，則小炒魚又和王守仁有關。看來老王家的吃貨也不少呢。話說王守仁在贛州任巡撫時，曾聘用凌姓廚子來做菜。凌廚子知道他愛吃魚，為顯示自己的技藝與功力，經常變換魚的烹調方法，日日不同，深得王守仁的賞識。有一次凌廚子炒魚放醋，別具風味，王守仁吃得十分高興，就把他叫來，問這道菜叫什么名字。廚子靈機一動，心想這是小酒（贛州習慣稱醋為小酒）炒魚，為何不稱其為小炒魚呢？

小炒魚的做法似簡實難：選用鮮青魚，去掉魚頭魚尾，劈成塊狀，先油炸后，加以生姜、四季蔥、紅椒、小酒（醋）、醬油、水酒調味，就可以上桌了。但要做到色澤金黃，味鮮嫩滑，略帶醋香，就需要一點功力。據說端上桌時黃澄澄、油亮亮的，吃完后盤子里干干凈凈，不留任何湯汁，可見烹調功力有獨到之處。

南安板鴨

南安板鴨產自大余縣，位于贛、粵、湘三省交匯處，是江西的“南大門”。早在清朝年間，南安府就有板鴨生產。正宗南安板鴨味香可口，是臘味中的珍品，南安板鴨是中國四大板鴨（南安板鴨、福建建甌板鴨、江蘇南京板鴨、四川建昌板鴨）中制作最復雜，周期最長的一種，要經過105天，十四道工序來打造，一般可以蒸后食用，也可以用辣椒、姜絲、大蒜、冬筍等其他配料爆炒。色澤白凈的南安板鴨熟制之后，皮薄肉嫩，骨脆可嚼，香氣彌漫，讓人不禁食指大動。

寧都肉丸

許多客家菜的菜肴，均是通過原料自身鮮味相互滲透，再輔以適當的調味料來突出主料本味的，比如這道寧都肉丸，多少肉放多少紅薯粉，都得用稱稱好，放多了做出來的肉丸韌度不夠，放少了肉末的粘結性不好，容易散開不成型。一般是一斤肉放三兩紅薯粉，無論是魚肉丸，苦瓜肉丸也好，都是要突出食物的原味，不能讓調料搶走主料的本味，很是符合古老中原人的飲食之道。

三杯雞

江西有一種獨特的烹飪方法，很好地突出了客家菜的原汁原味，有人將其概括為“三杯味型”：只用一杯豬油、一杯香香的甜米酒和一杯鮮醬油就可烹出美味。眾所周知的三杯雞就是典型代表。在江西，以寧都的三杯雞，最有特色，據說已經有幾百年歷史了，三杯雞色澤醬紅，油亮喜人，口味醇香，甜中帶咸，咸中帶鮮，口感柔韌，咀嚼感強，吃起來滋味十足。

龍南板栗燒雞

龍南板栗是江西省贛州市龍南縣的客家土特產,這個縣的板栗種植始于明代，已有三百多年的歷史。龍南板栗色澤棕黃，果實個大，栗仁飽滿，質香味甜。客家人將板栗用來燒三黃雞，香甜酥爛，營養豐富，因板栗吃進了雞汁，比雞肉還好吃，但又不會喧賓奪主。雞肉得到板栗的甜味的輔助，又不失去雞肉的鮮，實在是一味自然天成的佳肴！

四星望月

最后一道菜壓軸，四星望月不僅是客家第一菜，也是江西第一菜，更是天下第一菜。1929年初，毛澤東同志第一次來到興國，興國縣黨組織領導人陳奇涵等人為毛澤東同志做了四個興國客家菜和一個米粉魚。毛澤東品嘗后大加贊賞，陳奇涵請毛澤東為這個菜命名。毛澤東說：“你們看這個蒸籠就像月亮，四個炒菜就像星星。我們就叫它‘四星望月’吧。”“四星望月”之名由此而來。