導(dǎo)讀炒糖色就是利用糖在炒制過程中使食物呈現(xiàn)的一種顏色，它能將沒有顏色的肉類，例如豬肉、魚肉、牛肉、羊肉、雞肉等各種肉類上上漂亮的顏色，使成品菜看上去更令人易產(chǎn)生....

炒糖色就是利用糖在炒制過程中使食物呈現(xiàn)的一種顏色，它能將沒有顏色的肉類，例如豬肉、魚肉、牛肉、羊肉、雞肉等各種肉類上上漂亮的顏色，使成品菜看上去更令人易產(chǎn)生食欲。

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炒糖色是廚師做菜的一種技術(shù)，也是考驗(yàn)廚師水平的一項(xiàng)重要手段。

凡是老師傅都能炒出光澤誘人、醇香留齒的糖色，相反，技藝不精的人，炒出的糖色要么色澤暗淡，要么會(huì)產(chǎn)生黑色顆粒物質(zhì)，不是黯然無味就是又苦又澀。

在一些紅燒、糖醋類的菜品制作中，都會(huì)用到炒糖色這一步。可能你其它步驟都做的很好，就因?yàn)槌刺巧珱]做好，整道菜也變了味。很多人說炒不出焦糖色，出現(xiàn)這種情況，一方面是你的技術(shù)問題，另一方面，可能是你用錯(cuò)了糖。

炒糖色很需要耐心和觀察力，但只要你掌握了其中的技巧和制作方法，其實(shí)也并不算難。

如何才能炒好糖色呢？炒糖色倒底用水炒還是用油炒？炒糖色要用白糖還是冰糖炒？有哪些技巧？

今天就由擁有26年大廚經(jīng)歷的王師傅教你炒糖色的正確做法，還有他多年積累的一些小技巧和經(jīng)驗(yàn)，保證你一看就會(huì)，一做就能成功。

第一種方法：油炒糖色

糖和油的比例：10:3

優(yōu)點(diǎn)：用油炒糖色，因?yàn)橛蛯?dǎo)熱比較快，糖更容易變色，油炒比水炒用時(shí)至少要減少3-5分鐘。

缺點(diǎn)：容易炒糊、炒苦，操作者需要具備一定的經(jīng)驗(yàn)，操作的時(shí)候，動(dòng)作要快一些，需要更小心的觀察。

方法：

1、將鍋燒熱，加入適量的食用油，下入白砂糖或者冰糖；

2、用鏟子不停地翻炒，待糖慢慢融化；

3、繼續(xù)翻炒，糖全部容化，出現(xiàn)細(xì)細(xì)的小泡泡，顏色從淡黃色慢慢變深；

4、隨后糖開始起大泡泡，顏色變成金黃色；

5、待大泡泡消失，顏色也會(huì)由金黃變成棕紅色的小泡泡時(shí)，就可以下菜或者肉了。

第二種方法：水炒糖色

糖和水的比例：1:1

優(yōu)點(diǎn)：用水炒糖色，簡單易學(xué)，上手快，特別適合初學(xué)者。水炒的過程需要時(shí)間較長，很容易掌握火候，糖色的變化比較慢，一般不會(huì)出現(xiàn)炒過、變苦的問題。

缺點(diǎn)：需要時(shí)間較長，炒出來的糖色亮度相對低一些。

方法：

1、將鍋燒熱，下入準(zhǔn)備好的砂糖；

2、倒入相當(dāng)于糖分量二分之一的清水，用中火燒；

3、邊燒變攪拌，直至白糖融化；

4、注意觀察，糖水從大泡泡變成小泡泡，顏色變成淡黃色；

5、待小泡泡開始變粘稠，顏色會(huì)變得更深；

6、最后顏色從深黃變成淺棕色，小泡泡又變回大泡泡；

7、顏色明亮，呈棕紅色時(shí)就OK啦，這時(shí)就可以下入肉或者菜上色了。

第三種方法：水油混合炒糖色

糖、油和水的比例：5:1:4

優(yōu)點(diǎn)：相對以上兩種方法，炒制時(shí)間適宜，也相對容易把握一些，適合家庭中操作。

缺點(diǎn)：容易濺油，要小心防范。

方法：

1、將鍋燒熱，倒入色拉油，隨后加入白砂糖翻炒均勻，再加入清水；

2、鍋中的白糖化開后先稀后稠，當(dāng)糖溶化后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)熬制，先起大泡后起小泡，顏色由白變黃，由稠突然變稀；

3、當(dāng)鍋中白糖成漿狀且變成金黃色，中間泛起許多小泡時(shí)，離火出鍋就可以了。這時(shí)是下入烹飪原料的最佳時(shí)間，所以一定要把握好時(shí)間，快速下入原材料進(jìn)行烹制。

炒好糖色必須要掌握的8個(gè)小技巧：

1、糖色最好選用不粘鍋來操作，而且要熱鍋涼油下糖炒制。

2、炒糖色的整個(gè)過程，要用鏟子不停地?cái)噭?dòng)，防止粘鍋和糊鍋。

3、油炒糖色有一定的危險(xiǎn)性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的時(shí)候容易炸鍋，一定要將食材上的水分瀝干水分。

4、炒糖色時(shí)，待糖液嫩汁或者糖色狀態(tài)之后一定要加開水（切忌不能加涼水喲）熬制。

5、炒糖色的糖用綿糖、細(xì)砂糖、碎冰糖、冰糖都可以，但是實(shí)踐證明，白砂糖最好，炒的糖色飽滿透亮、顏色鮮亮。

6、如果你是新手，炒糖色時(shí)一定要使用小火，待炒得次數(shù)多，熟練之后，可大火完成全過程，因?yàn)榛鸷驅(qū)Τ刺巧珌碚f特別重要。

7、下入食材要把握好時(shí)間，一般食材應(yīng)在所有糖完全起沫前，即糖色正好形成時(shí)，立即下入鍋中，食材上色會(huì)達(dá)到最佳。

8、家里的色拉油顏色純正，加熱的過程中也不會(huì)產(chǎn)生氣泡，最適合用來炒糖色。

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