導讀中華小吃歷史悠久，品類繁多，承載著中華民族幾千年的飲食文化，傳遞著各地的風土人情;中華大地上各色的風味小吃正以星火燎原之勢，紅遍大江南北。2014年3月7日....中華小吃歷史悠久，品類繁多，承載著中華民族幾千年的飲食文化，傳遞著各地的風土人情;中華大地上各色的風味小吃正以星火燎原之勢，紅遍大江南北。2014年3月7日起，絕味鴨脖與支付寶聯手展開“一分錢吃中華名小吃”的活動，最終以16054票斬獲網絡票選第一的“中華名小吃”。

絕味鴨頸子的配方是由川菜中的“鹵兔丁”演變而成。不是武漢人的獨創！因此，絕味鴨頸子的配方并沒有生產專利，只是進行了商標的注冊。我國的菜系非常繁多而且極為豐富，各個菜系之間相互借鑒、嫁接、改良、異化的情況是非常多的，這是極為正常的現象。

介紹：

上品的鴨脖入口香、肉質有嚼勁，回味濃郁，口齒留香，讓人越吃越想吃。此款鴨脖配方準確，流程明確，同時具體地注釋了很多人都希望了解的難點問題：

上色充分運用了發色劑原理而分次添加，如兩種不同的色素要在腌制和鹵制工序中分別加入，色澤觀感才會自然而不艷麗：另外鹵好的鴨脖容易褪色或變黑，這也需要選擇正確的護色添加劑.....

辣度不了解調味原理的人在鹵湯里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、層次也有差距，有人雖然也知道加辣椒精，但所用品種和用法不對，一則浪費成本，口感也會大打折扣.....

香度除藥料配比準確外，三種不同香精的添加也至關重要，它們分別會起到肉質增香、飄香效果、增加回味的作用....…

配方詳解：

鹵制用料的香料包配方：

由各種香料和中藥料組成，每包270-300克，可鹵制18-24公斤產品。這些香料在老湯、產品中起到出鹵香味、去異腥味的作用，各種藥料特性及具體配比如下：1:八角25克（可去除肉中突腥味，有強烈芳香氣)2:山楂8克（可增進食欲，味酸且甘甜，能輔助入味)3:山奈12克（又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味濃)4:甘草12克（又名甜草，味甜而特殊，鹵出的產品尾味甜，可使產品回味悠長）5:紅蔻8克(氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿鮮亮為上品)6：白蔻6克（氣味苦香，可去異味、增辛香）7:草果3個(有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質以個大干爽、均勻飽滿、外皮呈棕揭色為佳)

8:玉果3個(有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色）9:陳皮30克(有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調和，可形成獨具一格的風味）10:桂皮30克（味辛甘，可去腥解膩、增進食欲）11：枳殼10克(氣清香，味苦微酸）12:華撥10克（味辛，增進食欲)13:白芷30克(氣芳香，微辣而苦，可去除腥味，白芷片、白芷根都可以)14：丁香8克（常用香辛料，香味濃郁而強烈，選料時選有花芯者為佳）15:良姜20克（有強烈辛辣味，可去除腥氣）16：砂仁5克(氣味香辛，開胃增進食欲)17:木香15克(氣香特異，味苦有草藥味)18：小茴香25克（顆拉均勻，質地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨特）。

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干辣椒品種的選用：

福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特珠的辣椒味。如購買不到，用子彈頭干辣椒代替，辣度也夠高。

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花椒品種的選用：梅花椒，香味名濃郁、雜質少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即干的青花椒，顏色發黃，麻度高，如果當地食客喜食麻味，可以加點麻椒，否則只用大紅袍即可。

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辣椒精的選用：辣椒精種類和性質不一，成本也很高(50元一瓶，約1干克），操作不當容易造成浪費。選擇種類和掌握用法才可達到內外均辣的效果，具體為：要選用油溶辣椒精--一因為水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，一般法是將鴨脖鹵好后撈出，盛裝出部分原湯，放涼后加入水溶性辣椒精，然后放入鴨脖浸泡，這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內里并不辣。內外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達到的，這種辣椒精呈油狀，溶于食用油，鴨脖鹵制時，油分鹵到骨髓中，溶于油的辣椒精也隨之鹵進去，所以可達到內外均辣的效果。

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制作方法：(1）老湯制作：取45干克清水燒開，加入雞架8只，小火煮1小時（此過程中不加任何調料），煮出鮮湯(白湯)撈出雞架，再向鍋中加入香料包3包、干辣椒2000克、花椒250-500(根據當地食客口味增減。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍)、一號香精40克，大火燒開后開始計時，燒約1.5小時后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小時即可起鍋，撈出料渣瀝干，過濾熬好的老湯，再加入鹽1250克、味精1250克，至此老湯制作完畢，熬好的老湯不少于35千克。（2）原料初加工：取18干克鴨脖解凍后，用凈水反復漂洗，至少換三次水，然后加入鹽200克、姜蔥各500克、白酒50克、一號色素4克（提前用冷水化開）腌制4小時（冬春季節腌8小時)取出入冷水鍋大火永凈血水備用。（3)鹵制工藝：取35千克老湯（湯面辣油越多鹵出的產品越辣），加入中香料1包、干辣椒250克、花椒100--200克（根據當地食客口味增減)、亞硝酸鈉20克、一號香精20克、二號香精30克、三號香精10克、鹽450克、味精350克、雞精150克，大火煮開后10分鐘下二號色素2克（根據顏色深淺調整用量）、護色劑10克，下入鴨脖大火煮開，煮約20分鐘停火燜泡5分鐘撈起，鹵制完成。(4)鹵湯添加：鹵湯用過一次后，湯量會減少一部分，鹵湯桶都會有個刻度，在下次鹵制前，要先添清水使鹵湯達到規定刻度，然后再根據鹵制原料的多少重新投料調味。

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關鍵：1、中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶并不是最好的，把很沖的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發出來。熬老湯時應加蓋子，這樣可以縮短熬制時間。2、香料包內的藥材在熬制老湯時香味會揮發一部分，所以在鹵制原料時還要加一次藥包及辣椒、花椒等，以補足揮發掉的香氣。3、這款鹵水在使用中還有一個關鍵環節要注意，那就是鹵湯用過八以后就要循環一下。以前在鹵鴨脖時，鹵水用過幾次后鹵出的鴨脖就會很腥，這是鴨脖鹵制過程中血腥味全融到湯里，如果不換湯的話，鹵出的原料腥味會越來越重。鹵湯循環的方式：將鹵水上面加辣油撇出留用，將湯過濾，留1/3，棄掉2/3，加清水補齊，鹵制時再根據原料分量調味即可。

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附：鹵各種鴨附件鹵制時間：1、老鴨(全鴨)、鴨腿、鴨腔：大火煮開，鹵制時間不得超過30分鐘。2、鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鶴鶉、半邊鴨：下鍋即開始計時，鹵25分鐘起鍋。3、蓮藕：下鍋即開始計時，鹵12分鐘、泡10分鐘即可。4、鹵鴨腸：清洗：將鴨腸用清水洗3遍，12千克生貨加500克鹽搓洗一遍。永水：將洗凈的鴨腸下入燒開的清水中攪勻抖散，直到鴨腸開始向中間卷起即可撈出沖涼，瀝干備用。鹵制：將老湯燒至70-8度，下入鹽140克、雞精250克、色素少許鹵約8分鐘即可出鍋。

5、鹵雞翅尖、鴨舌、鴨肝、鴨心、鴨蛋、小龍蝦、螃蟹：其中雞翅尖鹵5-8分鐘，鴨舌、鴨肝、鴨心鹵8分鐘，小龍蝦鹵15分鐘，螃蟹鹵15-20分鐘（注：鹵制小龍蝦、螃蟹時不加色素）。

視頻教程：