導讀隨著人們生活方式和節奏的變化，發酵面食的加工售賣方式也在發生著革命式的變化，由現蒸現賣的銷售模式向著先蒸后儲再售賣的模式轉變。生產營銷模式的變化，對發酵面食....

隨著人們生活方式和節奏的變化，發酵面食的加工售賣方式也在發生著革命式的變化，由現蒸現賣的銷售模式向著先蒸后儲再售賣的模式轉變。生產營銷模式的變化，對發酵面食的復蒸性提出了更高的要求。

復蒸性，指發酵面食諸如饅頭、包子等在二次復蒸的過程中保持其初次蒸制時原有品質的能力。本文以發酵面食中的饅頭為例，進行簡析。

在生產實踐中發現，加工好的饅頭速凍后進行二次復蒸時，有一定的幾率出現回縮現象。

關于饅頭的回縮，有很多專家學者進行過研究，劉長虹[1]提出饅頭回縮的實質原因為面團發酵產氣不足、面筋持氣能力不夠、蒸制后形成的骨架結構不穩固；認為面粉等原料不理想、和面不足、發酵掌握不好、蒸汽壓力不均衡是導致饅頭復蒸回縮的潛在因素。

一、面粉品質對饅頭復蒸回縮的影響

采用穩定時間長、蛋白質含量超過13%的高筋粉制作饅頭時，饅頭體積小，易收縮成一團；用蛋白質含量低于10%的小麥粉制作饅頭時，質地口感較差、無嚼勁。[2,3]認為制作饅頭的小麥粉蛋白含量在10%至13%較為適宜。采用未經后熟的小麥或未過熟化期的面粉，也容易使饅頭收縮。[4,5]另外也有研究認為支鏈淀粉含量高的面粉制作饅頭體積大、結構好、口感好、復蒸性好。

二、加工工藝對饅頭復蒸回縮的影響

在饅頭制作工藝方面，我們試驗發現，和面過程中面團攪拌不足、發酵時間過短或過長、面團醒發過度等因素，都會造成同批次中一定概率的饅頭出現收縮和復蒸回縮。

實際饅頭生產加工中，建議采用已過熟化期的中筋面粉，嚴格控制調面以及醒發的程度，來降低或避免饅頭復蒸回縮的問題。

參考文獻：

[1]劉長虹,朱慶芳,曹憲周等.饅頭萎縮現象分析[J].食品研究與開發,1990,20(1):20-22.

[2]李里特.中國傳統發酵面制品創新與面食現代化.糧食與食品工業,2009,16(5):1-3.

[3]姜忠麗,李曉坤.影響饅頭品質的因素[J].糧油加工,2004,11(01):23-24.

[4]劉長虹,朱慶芳,曹憲周等.饅頭萎縮現象分析[J].食品研究與開發,1990,20(1):20-22.

[5]白建民.饅頭萎縮現象分析[D].鄭州:河南工業大學,2010.