導讀小龍蝦類似于龍蝦，只是更小些，由于它們把家安在了淡水河口的爛泥漿里，人們通常都認為它們臟兮兮的，作為南方料理或法式料理的一部分進行烹調(diào)，小龍蝦肉質(zhì)鮮嫩并且通....

小龍蝦類似于龍蝦，只是更小些，由于它們把家安在了淡水河口的爛泥漿里，人們通常都認為它們臟兮兮的，作為南方料理或法式料理的一部分進行烹調(diào)，小龍蝦肉質(zhì)鮮嫩并且通常需要煮沸，但是在烹調(diào)前還是需要清洗干凈，清洗小龍蝦被稱為“換氣”，即有助于排出小龍蝦腸道內(nèi)的泥漿或雜草等雜質(zhì)，使之更加美味可口！

清洗前的準備

1、如果不需要立即烹調(diào)的話，需將小龍蝦裝入麻袋中。因為如果長時間的將它們置于水中會引起缺氧而死亡，因此，還是放在可以透氣的麻袋里。

2、如果想要儲存得稍久一些，可以將小龍蝦放入一個帶冰塊的容器內(nèi)，很快地用軟管向它們澆上水。在華氏36°F到 46°F （2.2℃到7.7℃）之間，小龍蝦可以存活幾天，必要時將水排出，以避免它們一直呆在水下。

注意：在換氣以及烹煮前，確保將冰塊取走，讓小龍蝦回到室溫環(huán)境。

3、將麻袋中的小龍蝦取出，放入一個大一些的塑料桶或冷卻箱里。確保你的容器有足夠的空間用以徹底清洗它們，同時也要確保它們不會爬走。

用鹽來幫助“換氣”

1、將鹽倒在桶里的小龍蝦身上。提著鹽罐或研磨器，在桶的上方輕輕搖晃，一般的食用鹽都可以達到目的，因為畢竟不是用以調(diào)味的，當你這樣做的時候，這些臟兮兮的家伙們就會感覺到不適而開始躁動。

注意：是否用鹽來幫助換氣是有選擇性的，一些大廚認為用鹽可以迫使小龍蝦自發(fā)嘔吐，排出消化系統(tǒng)內(nèi)的泥漿和其他雜質(zhì)，能清洗得更加徹底，然而，鹽也增高了在換氣時殺死小龍蝦的風險。

2、用一根大攪棒之類的工具在桶里攪拌，為了可以使一整桶小龍蝦都均勻地與鹽接觸，你需要在攪拌后再撒些鹽。

3、將清水倒入桶內(nèi)剛好沒過小龍蝦。你可以用另一個水桶，也可以在原來的桶里用軟管加水，此時，小龍蝦會吐出消化系統(tǒng)內(nèi)的污物，以最大程度的減少其腥味并減小其含砂的靜脈尺寸。

4、再輕輕地攪拌約三分鐘，流動的水有助于清洗蝦殼及鰓下的淤泥。

5、將鹽水倒出，小龍蝦留在桶內(nèi)。要盡量將鹽水瀝干。

6、再次注滿清水，并攪拌，檢查有沒有死的小龍蝦浮上水面，有的話就立刻取出丟掉。

7、再次沖洗。再次攪動之后，水質(zhì)不再像之前那么臟了。如果你對水質(zhì)的清潔程度滿意了，那就代表“換氣”結束了。

8、瀝干水后，就可以進入烹煮階段了。

不用鹽進行“換氣”

1、如果你選擇不用鹽來幫助“換氣”，就只需簡單地在桶里注滿水，讓小龍蝦在水下呆上5至10分鐘，偶爾可以攪動一下，攪散污泥和雜質(zhì)。

2、將臟水倒出再重新注入清水，讓活著的小龍蝦再在水下待上5至10分鐘。

3、檢查有沒有死地漂浮上來，有的話就立刻丟掉，小龍蝦要煮活著的才是最營養(yǎng)、最美味。

4、再次瀝干并再次注水，最后攪動一次，看看水質(zhì)的渾濁程度，應該大致干凈了。

5、瀝干水，烹調(diào)你的小龍蝦吧！

小提示

• 換氣清理過的小龍蝦比沒有經(jīng)過換氣的小龍蝦保鮮期長并且口感更好。
• 在煮小龍蝦的同時，可在湯中加入你最愛的食物和作料，以增加風味，順便還可以做好一頓餐。
• 當給較多人烹調(diào)小龍蝦時，可先加入適量的調(diào)味品，如果第二批需要做得更加辛辣些，則只需在之前的湯汁里再多拌入些所需調(diào)味料即可。
• 可以直接購買經(jīng)過大規(guī)模清洗過的小龍蝦，工業(yè)化清洗比自己家中的清洗更加有效，但是預先清洗過的小龍蝦要比一般的貴15-20%。

需要注意的

• 給小龍蝦換氣必須在即將烹調(diào)之前，如果處理得太早，小龍蝦就會死亡。
• 小龍蝦需要在有氧的環(huán)境內(nèi)才能存活，因此不能在水中放得太久。
• 不要食用烹煮前已經(jīng)死亡的小龍蝦，它們的口感不好。
• 有些廚師質(zhì)疑使用鹽來幫助“換氣”能更加有效，但這確實是一種處理食材的傳統(tǒng)方法。

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