導讀如果說有一個菜任何一家餐館的菜單上都可看到、每個廚師與家庭主婦都會做、幾乎任何一個人都吃過、也是絕大多數人學會做的第一個菜，那這個菜，非西紅柿炒雞蛋莫屬。在....

如果說有一個菜任何一家餐館的菜單上都可看到、每個廚師與家庭主婦都會做、幾乎任何一個人都吃過、也是絕大多數人學會做的第一個菜，那這個菜，非西紅柿炒雞蛋莫屬。

在南方，這個菜叫番茄炒蛋，不過我第一次接觸這道菜的時候，那名字可能許多人都沒聽說過，叫“柿子雞子”。

那是快七十年前的事了，要追溯到我剛上小學時，那時我家住在我母親工作單位中央實驗歌劇院的宿舍（北京東城區甘雨胡同16號），大院里有單位的食堂，當時大部分人家都在食堂吃飯。這個食堂幾乎每天都有一個雷打不動寫在菜板上的菜，叫“柿子雞子”，就是西紅柿炒雞蛋。老北京人管西紅柿叫“洋柿子”，管雞蛋叫“雞子”（這里“子”要說兒化音“雞子兒”），就是雞蛋了。如果是南方人第一次看到這菜牌，可能再也想象不出，是這兩樣東西。

我學會做的第一個菜當然就是西紅柿炒雞蛋。那時我隨著母親從北京來到寶應。母親在寶應師范當老師，后來寶應師范遷到民便橋的新址，中午不能回來，我在縣城上小學四年級，中午就自己燒飯吃。其實就是下掛面吃，而西紅柿炒雞蛋做面的澆頭，但這個澆頭是要和面一起煮的。也就是先炒好西紅柿炒雞蛋，再加水煮開，然后把過湯的掛面放入，母親稱之為“泡蛋下面”。

這種炒后再煮的“泡蛋”，只有與西紅柿才是絕配，無論是口感還是營養，都是最完美的結合，沒有之一。把炒好的蛋下水煮，效果與在湯里打成蛋花完全不一樣，雞蛋用油炒過了，就有了香味，在水里一煮，脹大了，有點像海綿，吸收了西紅柿那帶著微微酸、一絲甜的鮮味，自然味道不同。我至今都可以回味出這種“泡蛋”又香又鮮讓味蕾興奮而產生愉悅、饑腸轆轆而食指大動的感覺。

那時是用鍋腔子燒煮，當時燒這種鍋腔子，是用紅蘆作燃料，寶應人稱“剛蘆”，燒起來比較熬火，而且余火保溫的時間也比較長。我總覺得現在煤氣灶上做出的西紅柿炒雞蛋不如記憶中的好吃，或許是柴火灶的原因吧。

由于食材極為普通，工藝又極為簡單，這么接地氣的菜可能很多人認為太沒花頭了，但其實做出來的水平是大相徑庭的。西紅柿炒雞蛋也很考究廚師水準的。

我看過一個視頻，是對2016年杭州G20峰會晚宴主廚的訪問，他說到家中的烹調，他的女兒最喜歡吃他做的“西紅柿炒雞蛋”這道菜，說這道看起來很簡單的菜，要做好并不容易。他做這道菜的秘訣是小火慢炒西紅柿，要把西紅柿炒出紅紅的像油一樣的汁水來，味道才能出來。要到了這個程度，再加入炒好的雞蛋，才能真正吃到西紅柿與雞蛋融合為一的鮮味。

說到這兒，你是不是已經對西紅柿炒雞蛋產生了一種敬畏之感？它真的不是一道普通的菜，也是非常具有“愛國”概念的，西紅柿是紅的，而雞蛋是黃的，紅黃相間，鮮明耀目，紅色熱烈，黃色高貴，中國人最喜愛的就是這兩個顏色。08年北京奧運會、12年倫敦奧運會、16年里約奧運會、中國隊的領獎服都是紅黃兩色搭配，被廣大網民戲稱為“西紅柿炒雞蛋”。

如果要評選一個為廣大人民群眾喜愛的國民菜，我選“西紅柿炒雞蛋”。