導讀導讀：雞蛋羹如何做到又嫩又滑呢？大廚試驗了30次，終于獲得滿意效果雞蛋羹這道菜一直困擾著我，不是我不會做，而是如何在家里面做好這道菜！小時候，媽媽蒸的雞蛋羹....導讀：雞蛋羹如何做到又嫩又滑呢？大廚試驗了30次，終于獲得滿意效果

雞蛋羹這道菜一直困擾著我，不是我不會做，而是如何在家里面做好這道菜！

小時候，媽媽蒸的雞蛋羹嫩滑可口，上面漂著油花，還有蔥花和花椒面，吃起來那叫一個香，每次都吃不夠！那個時候家里窮，雞蛋是可以換錢的硬通貨，舍不得吃，所以雞蛋羹對我來說是個“奢侈品”！

長大后從事餐飲工作，在廚房接觸雞蛋羹的機會就多了起來，也會經常制作這道菜，飯店里不叫雞蛋羹或者雞蛋糕，而是叫蒸水蛋，因為做出來的水蛋比家里要鮮嫩多汁。

后來在家里做了幾次，結果就翻了車，一點不理想，要么蒸不熟，要么蒸得比較老，完全沒有飯店時做出的那種效果。這里面有火候的問題，有餐具的問題，還有就是水和蛋液的比例問題，總之，用鐵盆和密胺餐具蒸出來的效果都不太理想，只有陶瓷的餐具才能出來嫩滑的效果和口感。

這兩天早上連續做了兩次蒸雞蛋羹，兩碗做區分同時蒸制的，蒸出來的效果跟飯店大廚做的是一模一樣的。

雞蛋羹這道菜，經過我多次的試驗，終于獲得了自己滿意的效果。

蒸雞蛋羹

需要食材：雞蛋2個、小蔥1根、清水180克

需要調料：鹽0.5克、蒸魚豉油8克、食用油5克

制作過程：

1、雞蛋磕入碗里，用筷子攪勻。準備適量的溫水兌入雞蛋液里，一邊倒入清水一邊攪拌，中途加一點點鹽進去，充分攪勻后靜置一會兒。

2、小蔥洗干凈去掉根部，切一點小蔥花備用。

3、用細密的漏子?把雞蛋液過濾一下，然后封上保鮮膜，用牙簽在?上面?扎四五個小孔。

4、把?碗?放入加熱到一半的蒸鍋里，上汽后開始計時蒸10分鐘。

5、取出雞蛋羹，撒上一點?小蔥花，淋一點蒸魚豉油就可以了，也可以淋一點熟油。

輝哥有話說

*每個碗是兩個雞蛋，然后加一倍半的清水（再多就不成型了）。這樣的比例已經達到嫩滑的天花板。

*實踐證明，溫水兌入蛋液比涼水效果要好，溫水的溫度在四十度左右，就是水溫不燙手的感覺就可以。

*雞蛋液攪勻后，倒入適量溫水也要充分攪拌均勻。用細密漏過濾一下，濾出沒攪打開的雞蛋，濾過的雞蛋液會更加細膩，因為氣泡也被過濾掉了。

*溫水下鍋蒸就可以，以前飯店都是開水下鍋蒸，在家里建議溫水制作，鍋里的水有響聲了，就可以把雞蛋羹放入蒸鍋里，蓋好蓋子蒸就可以了。

*在裝蛋液的碗上蓋一個盤子，有條件的朋友可以用保鮮膜封起來，再用牙簽扎幾個小眼，這樣蒸出來的效果最好。不蓋上盤子會是另一種效果，通常是外邊成熟，里面不成型，成熟程度不同步，可能是溫度的傳導不同步導致的。

*蒸制的時間為10/12分鐘，我做的是兩個雞蛋的雞蛋羹，用時10分鐘，上汽后開始計算。這個要根據蛋液兌水的多少來決定。

*蛋液里可以加一點點鹽攪勻，不加鹽也可以。我做的這兩份就是一個加一個沒加，似乎沒什么區別，按照凝固原理，加鹽是正確的，可以加速蛋白質的凝固，凝固效果要略好一些。

最后是淋上一點蒸魚豉油或者鮮醬油，有條件的朋友可以撒一點小蔥花，也可以像廚師說的那樣淋上一點熱油就可以了，在家里做也可以省略澆油的環節。

*東北老式蒸雞蛋羹的方法我也試驗了很多次，雞蛋和清水的比例不變，方法一樣，上面淋一點食用油，再撒一點蔥花和花椒面（或十三香），封好入鍋蒸熟就可以了。#真知新坐標#

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