導讀要說世上最鮮為何物，非海貨河鮮莫屬。那與眾不同的鮮香之氣，那晶瑩剔透的玲瓏之體，讓人在大飽口福的同時也過足了眼癮。但是，魚、蝦、蟹等海貨河鮮的烹制極考驗烹制....

要說世上最鮮為何物，非海貨河鮮莫屬。

那與眾不同的鮮香之氣，那晶瑩剔透的玲瓏之體，讓人在大飽口福的同時也過足了眼癮。

但是，魚、蝦、蟹等海貨河鮮的烹制極考驗烹制功力和火候，多一分必過，少一分又不足，千萬要小心了！

豆瓣魚

豆瓣味濃郁，魚肉極鮮嫩，卻嘗不出半點腥氣，只有無法形容的鮮香。

豆瓣魚是用先煎后燒的方法做出來的，其色澤紅亮，相似的還有一道更有名的干燒魚。

不過，二者還是有區別的。

干燒魚最后需要把汁收干，不用淀粉勾芡，成菜有一絲焦香之氣；

豆瓣魚最后不用大火把汁收干，而是用淀粉來勾薄芡，使魚肉更嫩滑，豆瓣味更濃郁。另外，蔥姜蒜末在豆瓣魚中的用處也非常大，切成末來燒味道更濃郁，如果這三樣放少了，那么就差之遠矣。

因此無論是做還是吃，兩者都有不小的差距，認為兩者差不多的朋友不如就從多多練習這兩道菜做起。

原料（圖1）

主料

鮮鯽魚　　500克

最好用薄一些的魚，更容易入味。首選是鯽魚，雖然刺多，但味道鮮美。不能選太大的魚，如果人多可以多做幾條。其次可以選鯉魚或武昌魚。

調料

郫縣豆瓣　　30克

醬油　　10克

黃酒　　15克

醋　　10克

白糖　　10克

蔥姜蒜　　各20克

胡椒粉、淀粉　　各適量

做法

準備原料

①鯽魚整治干凈，在兩面各輕劃三四刀，用少許胡椒粉和黃酒抹一下備用（圖2）。

*在魚身上劃刀口的時候不要用力，把表面輕輕劃開就可以，若劃得太深，在燒的過程中魚身容易斷。

②蔥姜蒜切細末，郫縣豆瓣剁細備用（圖3）。

煎魚

③炒鍋燒熱，倒少許油，燒至八成熱，把魚放下去用大火將兩面煎黃（圖4、圖5），盛出。

*要提前把鍋燒熱后用油涮一下，讓油在鍋中多轉轉，然后泡一會兒，能夠更好地避免粘鍋。

*魚剛煎的時候不要動，防止魚皮破裂，等過一會兒定型了再動，一定要用平鏟來鏟動魚身。

炒醬料

④將煎魚油倒掉，放些新油，油量比平時炒菜稍多些，小火溫油炒郫縣豆瓣，直至酥香出紅油（圖6）。接著放蔥姜蒜末，以中大火煸香，約10秒（圖7），再下醬油和黃酒大火爆香。

*煎過魚的油不僅有腥味，長時間高溫加熱還容易產生毒素，所以一定要換新油。

*炒豆瓣醬時油一定要多放一些，不然會炒糊。

*放蔥姜蒜前要開大火，因為量比較多，火力不夠則炒不出香氣，但要注意別把豆瓣醬炒軟！

燒魚

⑤倒適量熱水，放白糖，燒開后將魚放入（圖8），再次燒開后轉小火燒5分鐘，翻面再燒5分鐘，把魚盛到盤里，鍋中的汁勾薄芡后放醋，最后澆到魚身上即可。

*燒魚這一步加水不能沒過魚，到魚鰭就差不多了，否則汁太多會使味道變淡。

*湯汁勾芡不能太濃，稍微有些稠度，掛在魚上即可。

*醋一定要最后放，這樣才有提鮮、增添風味的效果。

*豆瓣、醬油都比較咸，建議就不再放鹽了。

羅氏麻辣烤魚

香料和麻辣味道結合得天衣無縫，極香！ 魚肉極嫩！

做魚的“門派”無數，最有名的便是六大派—清蒸、紅燒、麻辣、干炸、垮燉、生食，其中又以生食和麻辣為主。生食傳自東瀛，麻辣來自蜀地，前者曲高和寡，乃貴人之食；后者價廉親民，因此尤受大眾喜愛，傳遍九州。

原料（圖1）

主料

烏江魚 　　1000克

最好選用脂肪含量高的魚，如烏江魚、鲇魚、江團等，烤出來口感好、香氣足；其次選草魚、鯉魚等。

輔料

青筍、蓮藕　　各適量

腌魚調料

黃酒　　15克

鹽　　3克

花椒　　20粒

胡椒粉、蔥姜　　各適量

麻辣炒料

郫縣豆瓣　　50克

干二荊條辣椒　　15克

麻椒　　10克

永川豆豉　　8克

醪糟　　20克

冰糖　　10克

黃酒　　10克

鹽　　1克

油　　180克

蔥姜　　各適量

香料粉

其他調料

干辣椒　　30克

香蔥、姜　　各適量

孜然粒　　適量

做法

準備原料

①將烏江魚從背鰭部開刀（圖2），割斷魚刺，完全片開，魚頭也劈開，取出內臟和鰓，洗凈（圖3）。將魚合上，在兩面輕輕劃幾刀，用腌魚調料抹勻并腌制1小時左右（圖4）。

*如果嫌麻煩，可以在買魚時讓商家幫忙宰殺，回家后再把魚洗凈進行腌制。

②干辣椒剪小段，去籽，用溫水泡上。干二荊條辣椒去籽，用溫水泡軟后，與郫縣豆瓣一起剁到極細。香蔥切段，姜切末，青筍切條，蓮藕切片，再切少許蔥段和姜片（圖5）。

制作麻辣炒料

③炒鍋倒入油，中火燒至四成熱。下剁細的郫縣豆瓣和二荊條辣椒，小火慢炒5分鐘，至出紅油（圖6），保持小火，接著放永川豆豉、醪糟、冰糖、黃酒、蔥段和姜片炒5分鐘（圖7），再放入麻椒和鹽炒5分鐘，最后放香料粉炒5分鐘，即可關火（圖8）。

*炒料用牛油最香，如果方便，可以買塊牛肥肉自己煉一些油來炒料。

*炒料過程應嚴格按順序和時間來，而且要不停地鏟動，否則會煳底。

炒料可以說是烤魚中最重要的一環，料炒好了，成菜的味道就有保證了。

*郫縣豆瓣有咸味，鹽可以少放一些。

*放香料粉的時候最好一小撮一小撮地放，放完后炒一炒，看看香味夠不夠，不夠再加。對于香料粉的量，可以依個人喜好自行調整。不過，因為香料磨成粉后香味特別濃，千萬不要一下放一大把進去，否則會把紅油弄得混濁不清。切記，味道夠了就行。

烤魚

④烤箱上下火210℃預熱10分鐘，在腌好的魚兩面刷一下油，將魚放在烤架上，入烤箱烤20分鐘左右（圖9），至表面金黃（圖10），隨后放進大盤中。

*要用烤架烤魚，不要用烤盤，因為烤盤會存留湯汁，使魚沒有焦香氣。

用烤架烤魚時，會有湯汁和油滴落，最好在下面的托盤中墊張錫紙接著。

*在烤魚的最后5分鐘可以加一些孜然粒，提提味道。

*魚的大小不一樣，烤的時間自然不同，如果拿不準烤制時間，可以用牙簽扎扎魚身，如果能夠輕松扎透，就是熟了。

*這個菜一定要用統籌方法才好，那就是先把魚烤上，然后利用等待的20分鐘炒料，這樣等魚烤好，料也炒好，接下來就方便了。

澆汁

⑤將蓮藕和青筍用水焯一下或者直接用油炒一下放在烤魚旁邊。

⑥將炒好的麻辣炒料中的紅油盛出一些倒入鍋中燒熱（圖11），放入泡過水的干辣椒段，用中火煸炒至出香氣、顏色變暗紅，將剩余的麻辣炒料一起倒入，放香蔥段和姜末，再放一點熱水，大火炒半分鐘（圖12），最后將麻辣炒料汁直接澆在烤魚和蔬菜上就成了。

*泡過的干辣椒在用油炒的時候會有一個由紅變淺黃、再變棕色的過程，是正常現象，不必擔心，最后辣椒變成棕色就可以出鍋了。

烤箱的另一個用途

西餐的廚房里都有一個用來熱盤子的溫箱，這個設置非常好。

熱盤子最大的作用就是能讓菜的溫度下降得慢一些。

對于中餐來說，很多熱菜都是在出鍋后2分鐘之內最好吃，過了這2分鐘，隨著溫度不斷降低，菜的味道和口感也會慢慢變差。為什么我們總是說“趁熱吃”，其實就是這個道理。

菜品出鍋后直接放進冰冷的盤子里，由于冷熱交替，熱量瞬間被大量吸收，品質就會下降得非常快。

因此，我在家中做菜的時候通常會把盤子燙一下，或提前打開烤箱，把溫度調到60~70℃，把要用的盤子放進去預熱，這樣就能讓菜的品質多保持一會兒。

要是你家里已經置備了烤箱，不妨也試試看。

食材筆記

炒料，也就是炒制的麻辣醬料。

對于很多烤魚店、麻辣香鍋店、重慶火鍋店，甚至麻辣燙店等川菜館來說，炒料就是他們的“王牌”。

炒料中的香料如何組合、辣椒和花椒等調料的品質，就決定了一家店的主打菜的味道。

炒料如此重要，以至于廚師行業中有一些人專門研究它，開發不同的味道，謂之“炒料師”。

每位炒料師都有自己的獨門配方，這道羅氏麻辣烤魚中的炒料是從我自己的一個配方中精簡出來的（原方的香料比這里給出的量要多1倍！），

我有自信它的味道絕對不輸一般的店。無辣不歡的朋友，不妨也做一回麻辣炒料師！

姜汁浸鱖魚

清新爽辣，姜汁和豉油的味道完美結合，魚肉很鮮嫩。

鱖魚諧音“貴余”，有富貴有余之意，選材中有鱖魚的菜自然帶著吉祥的意味。

鱖魚的肉細嫩白凈、刺少，很適合片成魚片，而且鱖魚腥味不重，特別適合清蒸或者過水這類做法，因此就有了這道姜汁浸鱖魚。

一勺冒著微煙的清油澆下，滲入每一個縫隙，瞬間激出千縷白汽，綠的蔥、黃的姜、紅的椒，愈發鮮艷誘人；

清油繼續行進，越過雪白的魚肉，注入醬汁中，形成一個個大小不同的油圈圈，讓清爽的醬汁變得靈動起來。

看著漂在醬汁上的油圈，似純凈蔚藍天空中的朵朵白云，又似人生中一個個圓滿的結局！

原料（圖1）

主料

鱖魚　　1000克

如有條件的話，買鮮活的鱖魚現宰現做味道最好。

調料

姜 蒜、香蔥、小米椒、鹽、白糖、蒸魚豉油、黃酒　　各適量

蛋清　　少許

姜蒜比例為3∶1，小米椒有兩三個足夠，如喜辣可多放小米椒，同時姜也要多些。其他調料相對來說比較隨意，所以沒有給出具體分量。

做法

準備原料

①姜蒜和小米椒切成細末（圖2）。鱖魚去骨取肉（圖3），片成薄薄的魚片，用少許鹽和黃酒抓勻腌一會兒，最后用蛋清調勻備用（圖4）。

*鱖魚的背鰭非常鋒利，且有毒素，一定要小心別被扎到。取完肉的魚留頭尾，用于成菜的擺盤裝飾。

調姜汁

②將姜蒜、小米椒末全部放于碗中，放適量白開水和蒸魚豉油，再放少許鹽和白糖，攪拌均勻，泡2小時即可（圖5）。

*加水量不能太大，剛好能夠把細末調開就行。蒸魚豉油不能放太多，因為最后要澆在魚片上，放太多魚片容易發黑。而稍微放些鹽和白糖可以彌補蒸魚豉油較少造成的味道不足，但也應注意別放多了。

焯魚片

③鍋中加水燒開，將魚頭和魚尾焯熟后擺入盤中（圖6），待水再次開后，改中小火，將魚片依次散放于鍋中，再開中大火焯熟（圖7），撈出（圖8），放于盤中，澆上調好的姜汁，撒香蔥粒，用熱油澆一下，出香氣便可食用了。

*焯魚片的水要多些，這樣能讓魚片很快成熟而不會變老。如果水太少，魚片下鍋后水溫會急速下降，魚片受熱時間過長，口感會變柴。

*不能把魚片一大團地扔進鍋里后通過攪拌讓它們散開，然后再攪拌，那樣魚片容易爛，而且其表面的蛋清也會在攪拌過程中脫落，導致魚肉變柴。下魚片時，要夾兩三片分散地快速放入鍋中，動作一定要快，否則，最先下鍋的魚肉到最后就老了。

*焯魚片還要特別注意火力的控制。水開后調中火，保持水面微開，迅速地下入魚片。不能用滾水焯魚片，否則魚肉易碎成小塊、變老。在鍋里的水微開的狀態下迅速下完魚片，此時水溫下降，須及時調節火力，把火開大，這樣才能令魚肉保持鮮嫩的口感。

*魚片出鍋裝盤后，澆姜汁、撒蔥粒，接著一定要用熱油把味道燙出來。油量須充足，一方面激發各種調料的味道，另一方面也能夠讓整道菜的口感更加嫩滑。

更上一層樓

有些朋友想用“蒸”的方法代替“焯”，這樣雖然也可以，但是蒸過的魚片很容易粘在一起，而且時間不好控制，往往會把魚片蒸老，影響整道菜的口感。

因此，“蒸”是下策。焯水是較為省事的辦法，屬于中策。如果條件允許，不妨用溫油把魚肉滑熟，這樣做能得到最好的口感，是上策。