導讀【范志紅注冊營養師原創內容歡迎轉發】有關番茄不能和什么菜一起煮，估計大多數人想到的答案都是……其實，這些都不必考慮。如果必須達到「有毒有害」才叫做「不能一起....

【范志紅注冊營養師 原創內容 歡迎轉發】

有關番茄不能和什么菜一起煮，估計大多數人想到的答案都是……

其實，這些都不必考慮。

如果必須達到「有毒有害」才叫做「不能一起煮」，那么我可以負責任地說，真的沒有什么不能加番茄一起煮的。

番茄大蝦、番茄蝦仁味道非常贊，番茄魷魚也相當美味，火鍋店的番茄鍋底煮出來的各種魚片海鮮從來沒有讓一個食客倒下。

番茄和海鮮河鮮魚類一起吃，并不會帶來什么「相克」、「中毒」之類的危險，我在今年的315晚會上辟謠了。

不過！如果說到「口感不好」和「顏色不好」的問題，那么，的確有些食物不應當和番茄一起煮。不僅番茄，番茄醬也不行。

哪些食材和番茄一起煮會影響口感？首先要說到的就是各種肉類。

這是因為，番茄、番茄醬的酸堿度，正好和肉類蛋白質的等電點比較接近，都是在5附近。學過食品化學和生物化學的人都知道，

很多大廚都知道，讓肉變嫩的秘訣之一就是添加嫩肉粉。

• 嫩肉粉中含有蛋白酶，能夠部分水解肌肉蛋白，讓它比較松散一點。
• 同時，嫩肉粉里還會加入食用堿來幫助嫩化，它的原理就調節肉的酸堿環境，使肉類蛋白質遠離等電點，提升烹調過程中的持水性，這樣，肉的口感就會比較嫩。

所以說，如果在煮牛肉的時候加入番茄，那簡直是適得其反。無論牛肉、豬肉、雞肉等，道理都是一樣的。

說到這里，也許你會撇嘴：

• 的確，番茄牛腩很好吃。但是，需要先把牛肉煮軟，然后煮番茄湯，再把牛肉放進去煮個滾，馬上就端上桌來。
• 同樣，先把排骨烹熟，把雞丁烹熟，最后再加點番茄醬，馬上就離火上桌，就不影響肉的嫩度了。

千萬不要直接把生牛肉、生雞肉等扔進番茄湯燉一個小時！

其次呢，酸性的番茄，還能影響到蔬菜的烹調口感。

酸性條件能夠提高細胞壁中果膠的強韌性。所以對含纖維多的蔬菜，特別是比較老的蔬菜而言，加番茄煮了之后就比較堅韌難吃。

這個特點，如果用在那些容易受熱軟爛的食材上，那就是巨大的優點了，可以幫助菜品保持脆度。

所以，番茄炒豆芽、番茄炒藕片、番茄炒山藥片等，一向都是頗受歡迎的搭配。紅白相配，顏色漂亮，又脆爽好吃。

第三個要提示的事情，就是番茄會影響到食物的顏色。

這里說的可不是番茄紅素的染色作用，而是它對其他蔬菜顏色的影響。

一般來說，炒、煮綠葉菜時，不能加番茄。

不過，也有些蔬菜和番茄相當搭。比如說前面提到的藕片啊，山藥啊，還有土豆，這些原本潔白，烹調中容易發黑變褐的食材，倒是非常喜歡番茄的。

再加上紅配白的顏色對比，怎么看怎么漂亮。

好啦，知道這些知識之后，也許你還會倔強地說：我偏要煮蔬菜加番茄~偏要用番茄湯煮牛肉燉排骨！

沒事，你試一次就會明白啦。自己做實驗，總會比聽老師講課印象深刻哦……

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范志紅

北京食品營養與人類健康高精尖創新中心崗位科學家

中國營養學會理事

中國健康促進與健康教育協會理事

中國科協聘營養科學傳播首席專家

中國農業大學食品科學博士