導讀中華美食文化源遠流長，56個民族在中華大地上扎根，開放出百萬朵各式各樣的美食之花。在四川雅江道孚縣亞卓鄉就有一種富有傳奇色彩的特色“美食”——臭豬肉。這種煙....

中華美食文化源遠流長，56個民族在中華大地上扎根，開放出百萬朵各式各樣的美食之花。在四川雅江道孚縣亞卓鄉就有一種富有傳奇色彩的特色“美食”——臭豬肉。這種煙熏工藝的臭豬肉年限最長的已經貯藏了53年，有人出價50多萬主人都不賣。

貯藏這么久的臭豬肉真的能吃嗎？作為主人家招待貴客的珍貴之物，它的味道如何？為什么當地人對其如此珍視？

價值不菲的臭豬肉

中國自古以來就是豬肉消費大國，挨家挨戶都有養豬的傳統，養的豬過年宰殺，吃不完的就腌起來，來年一家人都有肉吃。各個地方腌制豬肉的手法不同，比如宣威火腿的鹽腌法，四川的醬臘肉，煙熏肉等等，而四川雅江道孚縣亞卓鄉腌制豬肉的方法就非常獨特。

他們制作的臭豬肉從來不上鹽，采用整只封裝工藝，內部填充草藥、糧食，讓其發酵作用于豬肉。制作好的整豬將被掛在開放的柴火灶上熏制半年時間，之后就能長久保存了。一般熏制十年以上的臭豬肉才被認為成熟，腌制時間越長越好，因此才會出現53年的臭豬肉。

豬肉在以前是非常珍貴的肉食，只有大戶人家才能拿出一整只豬來做成臭豬肉，臭豬肉是地位和財富的象征。誰家的臭豬肉年限長，數量多，就證明這家人延續的時間長，家族實力雄厚，在當地的影響力更大。

如果哪家要賣臭豬肉，就變相說明這家人家道中落了，所以很少有扎壩人會賣，傳聞中給50多萬也沒賣的臭豬肉很可能是真的。試問，除非萬不得已，誰會賣掉自家的傳家寶呢？

如今臭豬肉的制作工藝幾近失傳，在經濟快速發展的今天，已經沒有人家會花大量時間和精力制作臭豬肉了。臭豬肉是吃一塊少一塊，基本只在本地人手中流通，只有關系好的兩家人才會互相贈予，臭豬肉也成了扎壩人招待貴客的罕貴之物。

臭豬肉獨特的味道

不過，很多人有疑問，存放了這么久的臭豬肉還能吃嗎？幾十年的豬肉莫不是已經失去了肉的本質，變成了一堆干尸。

這么說那就言重了，在央視節目《遠方的家》中，記者來到道孚縣亞卓鄉昂旺進巴的家中，拍攝到了那頭53年歷史的臭豬肉，并且試吃了臭豬肉，不過吃的不是53年的那頭，是昂旺進巴家里其他臭豬肉。

記者和昂旺進巴直接生吃了兩塊臭豬肉，入口先是濃濃的苦味，咀嚼后能吃出淡淡的酒香和肉的香味，當然臭味也是一直伴隨著的，總的來說是一次非常獨特的味覺體驗。據昂旺進巴所說，臭豬肉有很大的藥用價值，熬煮的臭豬肉湯可以用來緩解風濕，其自身的苦味來自于制作過程中添加的藥材。

而有記錄的另一位吃到臭豬肉的是一位自媒體博主，他在向導的帶領下一路翻山越嶺去到了道孚縣。他品嘗的臭豬肉是當地人家里一塊30多年歷史的帶皮臭豬肉，直接吃也是苦苦的，嚼著嚼著有帶點臭味的肉香。

聽說臭豬肉有一定的藥用價值，并且要熬湯服用，他打算再嘗嘗正宗的臭豬肉湯。經過半小時的高壓鍋燉煮之后，臭豬肉縮小了很多，肉皮也重新恢復了彈性，帶有濃濃的燉煮臘肉的味道。臭豬肉湯嘗起來也是苦的，苦后就是回甘，加了鹽還帶有點咸味，比起肉湯，更像一碗中藥。

臭豬肉的制作過程

臭豬肉中的苦味來自于芫根和它的葉子，是一種藥食兩用的的植物，藏語名為“妞瑪”，也叫做蕪菁、蔓菁、恰瑪古等，形似小蘿卜，生活在海拔3000米以上的青藏高原地帶。藏醫學明珠《四部醫典》記載其塊莖味道甘甜，有清熱解毒、滋補增氧的功能，主治身體虛弱等病癥。蕪菁的葉子是苦的，但同樣也能滋補人體。

在臭豬肉的制作過程中，整豬的內腔會裝填進芫根和蕪菁葉，里面的藥物成分經過多年的發酵分解，早就浸入到豬肉里面去了，所以臭豬肉吃起來泛苦但回甘，扎壩人也就把它當一味藥來吃。

跟芫根一起進到整豬肚子里發酵的還有青稞和其他一些糧食，臭豬肉中的酒味就來自青稞等發酵產生的酒精。臭豬肉制作前會先掏空體內的臟器，填充好藥材和糧食后，打氣密封，用黃油、爐灰、灶泥等混合把豬身體的各個出氣孔堵上。

酵母菌在密封的缺氧環境下，分解青稞等糧食中的淀粉，經過長時間的發酵、轉化，生成酒精。環境中酒精含量升高又抑制了其他微生物的生長繁殖，達到消毒殺菌的作用。

發酵是個精密的過程，如果填充的糧食、藥材配比出錯很可能導致豬肉進一步腐爛，到時候得到可就不是臭豬肉而真變成了一具腐爛的尸體了，所以當地人炮制臭豬肉都是請經驗豐富的老師傅親子操刀完成。

豬內腔搞定了，外部還要敷上一層草木灰，草木灰是草木燒制的灰燼，一般用作肥料增加土地沃力，在臭豬肉外表使用，是為了起到消毒殺菌的作用。

等一切都搞定之后，整豬就會被掛在柴火灶上方的房梁上，先大火大煙的熏烤幾日，去除大量的水分，來回炮制半年左右，臭豬肉就基本定型了。之后的時光里，它會一直掛在柴火灶上方，經受煙火氣的熏陶，慢慢轉變為成熟形態。

回到開篇的問題，臭豬肉是一道地方美食嗎？單從味道上品鑒，它不能稱之為美食，除了當地人很少有人能接受它。但不可否認，它是一個地方、一個民族的文化傳承，如果你想品鑒當地的特色文化，完全可以從臭豬肉這道傳承美食入手。除了看歷史，聽歷史，你還可以吃歷史，我想這種感覺一定非常奇妙。

想象一下，一道失傳已久的美食突然出現在你的面前，就算它裹挾著奇特的外觀和味道，你能忍住不嘗一口嗎？