導讀西北之地，有一種人被稱之為“炒面客”，因為他們的主要干糧是炒面。——題記我所說的炒面，不是現(xiàn)在我們常吃的那種熟面條拌菜、雞蛋、或者肉炒出的面食。而是炒熟的面....

西北之地，有一種人被稱之為“炒面客”，因為他們的主要干糧是炒面。

——題記

我所說的炒面，不是現(xiàn)在我們常吃的那種熟面條拌菜、雞蛋、或者肉炒出的面食。而是炒熟的面粉，也叫熟面。

我無法將炒面同一種美食聯(lián)系起來，因為它簡單粗樸，也從未登過什么大雅之堂。如果硬要翻看歷史的話，只記得當年紅軍爬雪山過草地時，干糧袋里有一點點炒面吧，是青稞的，可以和著雪直接吃。后來我從魏巍的散文《誰是最可愛的人》得知，在抗美援朝的戰(zhàn)場上，志愿軍生活極其艱苦，他們爬冰臥雪，一口炒面一口雪。那時候，炒面則成了他們的食糧，可以和著雪直接吃。

可以說，炒面可以說是難得的“救命糧”。

至于炒面起源于何朝何代，沒人能說得清楚，家鄉(xiāng)的人大凡從記事起，腦海里就烙上了炒面二個字，無論大人小孩，都有一段炒面客的往事。

記得小時候，大人們要集體出工，到了農(nóng)忙季節(jié)，加班加點是常有的事。有時凌晨一兩點鐘就去田里勞作，早晨七點左右才回來吃早飯；有時夜晚小麥脫粒，要忙到深夜才回家。由于起早打晚勞動強度大時間長，人們普遍感到肚子餓。為解腹中之饑，不少人家都開動腦筋，制作方便快捷食品，而炒面成為人們首選。

做炒面時，母親就和其他人家一樣提前做“炒面”的準備工作了，先將麥子和大豆按比例配好，再用水洗干凈攤在簸籮里，在太陽底下曬干，把壞了的麥豆一個個挑出來，只剩下好的麥豆，后上鐵鍋炒制。

“炒面”好不好吃，重在掌握炒的火候，炒過了，磨出的炒面發(fā)苦、不好喝；炒欠了，又出不來特有的麥豆香氣、甜味和清爽味。其炒面的工藝和炒茶差不多，不能急，需小火，需細心，需“察顏觀色”，慢慢地炒。母親坐在鍋灶前，一邊燒火，一邊不停地用勺子翻炒，翻炒一會兒，就看看麥豆變化的氣色，再撿出幾粒來嘗嘗，如此反復無數(shù)次。當麥豆變成淡淡的焦黃色時，就趕快停火出鍋。

母親用搭在肩上的毛巾擦一把臉上的汗水，用水洗把臉，再接著炒下一鍋。等炒了幾鍋時，母親早已熱的滿臉通紅，汗水淋漓，濕透衣衫了，但為了一家人喝上香甜可口的炒面，母親從來不說熱。

炒好了麥豆，母親就用石磨或石碾一遍遍地磨、碾，用細籮一遍遍地篩，幾十斤麥豆要費好多好多的功夫，期間我們小孩子也幫著推磨或推碾，磨屋、碾屋里飄著一股股的“炒面”香甜氣息。

那時我們那時最高興的就是推炒面，炒熟的麥子我們叫做“炒麥子”，吃起來咯嘣咯嘣清香滿口；抱著杠桿推著石磨一圈一圈轉(zhuǎn)，感覺很好玩，完全不知道這是生活貧困的無奈之舉；面粉磨下來的時候丟進嘴里就吃，雖然嗆得眼淚直流，但看著伙伴嘴上一個白圈，逗得大家直喊“白嘴貓兒”甚至嘲笑某個動物的屁股是白的，全然忘記了自己也是同樣。

磨好的炒面儲存在木箱或者面柜里，在早晨、中午或者外出的時候，當作一餐。尤其外出，攜帶方便，還不容易感到饑餓。碗里放半碗炒面，用開水攪拌，也就是“拌炒面”，這可是技術活，太濕或者太干都不好吃，要攪拌均勻，直到抓一把捏一下，既不粘手，也不松散，也就是人們說的“攥把”。吃的時候，不用筷子和勺子，用手捏一團，丟進嘴里。當然只用開水拌，還談不上好吃，真正好吃的是添加佐料的“油炒面”、“糖炒面”、“洋芋炒 面”等，里面添加的自然是清油、白糖、洋芋等。

“油炒面”是用少量開水攪拌之后，熗上燒過的清油再攪拌；“糖炒面”是用糖水攪拌的；“洋芋炒面”是將煮熟的洋芋搗碎，放些炒面攪拌。

我上小學的時候，還是糧票通行的時候，就帶著炒面，作為充饑的零食。當然不用拌，直接用小勺子丟一口炒面，就一口水，要是添加一些白砂糖，也是不錯的，并且往往和同學一起分享。有時還將炒面當作“壓縮餅干”呢，中午不回家的時候，帶一些炒面作為午餐，它本來耐饑，自然和“壓縮餅干”相似，尤其到了冬天的時候，在一張紙上鋪上炒面，攤開來，再包好，包成長方體樣子，放在教室內(nèi)的爐子上烤，上面壓上文具盒，等紙冒煙的時候，里面的炒面就真的成 了“壓縮餅干”，咬一口，酥脆清香。

外出的人，總是用一個布袋裝上炒面，半路饑餓的時候，取出袋子，隨便丟幾口，就能壓饑。或者到了外面，吃不上飯的時候，幾乎每頓都把它作為主食，在那時來說，還是必不可少的旅途干糧。

炒面的構成成分相當?shù)暮唵危怯沙粗频男←溑c大豆兩粉制成的。就是這樣兩種物質(zhì)與水的簡單組合。除了麥子炒制炒面外，豆子、莜麥、紅薯、甜菜等，都是制作炒面的上好原料，比如甜菜炒面就很甜，莜麥炒面香甜兼?zhèn)洹．斎患兇獾穆樽阎惖囊膊恍校€是要和麥子混合制作才好，除了好吃外，也更具有粘性，何況畢竟麥子是最主要的糧食，不摻和些，吃上以后胃里不舒服。炒面有七八分飽就行，吃的多了就會消化不良，也就是家鄉(xiāng)人說的“貼下了”，那東西很“沉”，積在肚子里，很難受。

今天呈現(xiàn)在我面前的，則是裝在精致的塑料袋里的，上好的小麥炒面。

而父輩們的“炒面”則是饑饉年代老家人用來度饑荒的一種食物，其成份比較復雜，以麥子和莜麥為料者為最佳，可與今天的黑芝麻糊媲美，其次則是五谷雜糧的，最次者為上個世界60年代，以干榆樹皮和麥糠充之。其做法就是將這些不同成分的食材炒熟，搭在石磨上磨成面粉，這就是炒面了，裝在布袋里儲藏，存放一年半載不會變質(zhì)，食用時可干吃，也可拌成糊狀。老爸說最難下咽者為榆樹皮和麥糠磨的炒面，這種食材往往和水成粘稠的一團，粗糲難耐，食之最為痛苦。這種炒面我沒有吃過，想來有點可怕。

炒面不僅作為食物填充貧困的歲月，體現(xiàn)了勞動人的生存智慧，更是折射著他們的人生智慧。一個人，如果懦弱無能，別人就會說他是“炒面捏下的”，因為捏一團炒面，看上去是個疙瘩，其實很松軟，輕輕一碰，它就垮下來撒上一片。要是說別人是“炒面捏下的熟人”，那就是親密無間的表示，向別人釋放了十分友好的信息，一下子拉近了你和別人的距離，炒面是熟的，用它捏下的人自然也是“熟的”了。

炒面是勞動人民的獨特發(fā)明，是苦難之樹結出的智慧之果。