導(dǎo)讀招牌老湯牛排老湯牛排燜制看似簡(jiǎn)單，其實(shí)制作流程也是很講究，注意火候，力求達(dá)到原汁原味的特點(diǎn)。牛排在鹵湯中慢慢的鹵煮、浸泡，充分釋放著牛排中所有的鮮與香，同時(shí)....

招牌老湯牛排

老湯牛排燜制看似簡(jiǎn)單，其實(shí)制作流程也是很講究，注意火候，力求達(dá)到原汁原味的特點(diǎn)。牛排在鹵湯中慢慢的鹵煮、浸泡，充分釋放著牛排中所有的鮮與香，同時(shí)也吸納著鹵湯中陳年的醇厚，牛肉酥嫩鮮香，脫骨利口，自然濃郁。

原料：牛排骨30千克。

腌料：

醬油1.5千克，精鹽75克，純凈水5千克，花椒30克，大料12克，蔥姜片各75克。

制作：

1、先將牛排速凍，用電據(jù)刀切割成1.8斤左右的大塊，然后化凍后用清水沖泡2小時(shí)，搌干水分，納入盆中，加入腌料腌制6小時(shí)，期間翻動(dòng)4-5次，使牛排能夠腌漬均勻。

2、將鹵湯燒開，放入焯過水的牛排，大火燒開轉(zhuǎn)小火，加蓋燜90分鐘關(guān)火，讓其自然晾涼，然后逐一撈出。

3、上菜時(shí)去掉牛骨，放入盛器中一端，肉在原鹵湯中加熱，再改刀成片，擺放在牛骨上，原鹵湯加入高湯，找好味倒入盛器中即可上菜。

老鹵湯的配比：

二湯50千克，精鹽240克，醬油1.5千克，冰糖350克，味精120克，白酒75克，料酒1千克，干椒段50克，姜塊（刀拍)100克，大蔥段150克，蔥頭塊75克，胡蘿卜塊120克，香芹100克，香料粉120克。將鹵湯中的二湯燒開，加所有原料熬30分鐘，撈出料渣，即為鹵湯。需要說明的是：鹵湯越用味道越濃，時(shí)間長(zhǎng)了即為陳年鹵湯，不過在每次鹵后要清渣、續(xù)料加湯。

香料比例：

八角200克，小茴香120克，丁香20克，山柰40克，干姜35克，陳皮40克，白蔻60克，花椒100克，砂仁38克，桂皮35克，草蔻30克，木香25克，草果40克，蓽撥20克，香草15克。將所有香料烤干，再磨成粉狀，裝入密封的盛器中，隨用隨取。

干燒大黃魚

食材：

大黃魚、筍丁、香菇丁、姜丁、蔥姜蒜、干辣椒、蜜豆粒、鹽、二湯、雞粉、糖。

做法：

1、把黃魚去鰓后去除內(nèi)臟，改花刀后用6-7成熱油溫炸至硬身，青筍切成片，蜜豆粒用開水燙一下備用。

2、香菇提前泡軟，加入二湯、鹽、雞粉煲2個(gè)小時(shí)。

3、鍋留底油，依次放入蔥姜蒜、干辣椒煸香，加入豆瓣醬炒出紅油，加入糖繼續(xù)翻炒至糖冒泡，加入水燒開。

4、將炸好的魚、煲好的花菇、筍片放入燒開后的湯汁中燒5分鐘。

5、最后調(diào)大火收汁，裝盤時(shí)撒入燙好的蜜豆粒，淋入紅油即可。

金沙茶樹菇

食材：

茶樹菇、紅椒、咸蛋黃、面粉、雞蛋、鹽、五香粉、香油。

做法：

1、把茶樹菇浸泡漲發(fā)后擠干水分，紅椒去蒂去籽后切成絲。

2、面粉和雞蛋、鹽、五香粉、香油混合，放入適量的水調(diào)制成糊。

3、起鍋燒熱油，把茶樹菇掛糊后放入油鍋中炸至金黃，撈出控油。

4、鍋留底油，放入紅椒絲炸香，放入碾碎后的咸蛋黃炒出泡沫，倒入炸好的茶樹菇翻炒均勻即可出鍋。