導讀要想做好“辣鴨脖”，一定要有一款好辣鹵。這款辣鹵香辣味濃郁，用它來鹵鴨脖成品鮮嫩可口，很受食客青睞。初加工：取冰鮮鴨頸5千克解凍，沖洗干凈，加入姜塊、蔥節各....

要想做好“辣鴨脖”，一定要有一款好辣鹵。這款辣鹵香辣味濃郁，用它來鹵鴨脖成品鮮嫩可口，很受食客青睞。

初加工：

取冰鮮鴨頸5千克解凍，沖洗干凈，加入姜塊、蔥節各50克，鹽90克及料酒100克拌均勻，腌約12小時取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里焯水，撈出。

制辣鹵：

1.香料（八角20克，肉豆蔻12克，山柰、小茴香、草果、花椒各10克，丁香、排草各5克，桂皮、砂仁各8克，香葉3克）用清水稍泡，瀝水。

2.紅曲米50克入鍋，加入清水1200克熬至水變色，濾出料渣，留汁水。

3.凈鍋上火，放入精煉油2千克，燒至三成熱時，下入干辣椒節400克、處理好的香料、姜塊50克、蔥節70克稍炒，摻入鮮湯5千克及紅曲米水，調入鹽200克、味精50克燒開，改小火熬煮2小時，至溢出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。

鹵制：

把初加工好的鴨頸放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關火，讓鴨頸繼續在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。

制作關鍵：

1.鴨頸以袋裝冰鮮、去皮的為好。鴨頸一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味太重。

2.最好選干小米椒，因為這種辣椒色紅油亮、辣味較重。干辣椒剪成節后，還應保留辣椒籽，因為干辣椒籽也有增加鹵汁辣香味的作用。

3.很多鹵鴨頸店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在于多、量不在于大，只需八九種即可，關鍵在于要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現出一種若有若無的香味。

速效麻辣鹵水汁

如果是用來制作辣鴨頭、鴨翅、鴨腿、兔頭，那么辣鹵的制作方法和配方又不同了。再給大家分享一款速效麻辣鹵水汁的做法。

初加工：

1.將中式香料（八角、草果各50克，桂皮、當歸、小茴香、良姜各30克，砂仁、陳皮各15克，蓽撥、梔子、丁香各10克，山柰8克，肉豆蔻6克，香葉5克，香茅草3克，羅漢果2個）打成細粉。

2.取印度干辣椒2.5千克、干紅花椒1.5千克一起放入沸水鍋里煮5分鐘，撈出來瀝水，湯汁不用。

熬制辣鹵：

往不銹鋼桶里摻入高湯60升燒沸，下入姜塊2千克、化雞油2.5千克及汆過水的印度干辣椒和干紅花椒，待溢出麻辣味后，再放入香料粉和西式香料（百里香、蛇蒿葉各10克，鼠尾草、迷迭香各20克，干牛至葉25克，千里香15克），調入適量鹽，味精、雞精各500克，冰糖250克，用小火熬約2小時至香味和麻辣味均充份釋放出來，即得速效麻辣鹵水汁。

制作關鍵：

1.因中式香料大多塊形比較大，故在調制速效麻辣鹵水汁時，需要將它們打成細粉，以利于香味的快速滲透。

2.西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已經加工過的，形狀較小，易出味，故不必打細。特別要注意的是，西式香料里的蛇蒿葉不宜用得太多，否則味道會發苦。

3.印度干辣椒的辣度很強，把它與干紅花椒放沸水鍋里汆煮，主要是為了除去苦味。

4.高湯與傳統川式鹵水所用湯的熬制方法差不多，也是要用雞、鴨、豬棒子骨、雞骨架等原料加清水和姜蔥熬制，但要加入大量豬肉皮，以使鹵水有一定的稠度。

5.調鹵水時，加化雞油既能增加鮮香味，又能增加脂香味，而冰糖則起到緩和麻辣、調和諸味的作用。另外，鹵制鴨腦殼主要體現其自然本色，故鹵水里不必加糖色。

6.熬鹵水時，使用小火保持湯汁微沸即可，因為鹵水出香出麻辣是長時間得來的，而不是火力大小決定。另外，這種中西香料結合的鹵水既帶有中式香料的濃香，又帶有西式香料的清香。

鹵制鴨腦殼：

1.鴨腦殼500個，速效麻辣鹵水汁1桶，姜塊、鹽、味精、雞精、冰糖各適量。

2.把鴨腦殼用清水漂凈血水后，撈出來瀝水，再倒入燒開的速效麻辣鹵水汁和剩余原料，小火煮30分鐘后，關火燜20分鐘，然后撈出來瀝湯，并把鴨腦殼表面清理干凈。

3.把鹵好的鴨腦殼整齊地擺放入不銹鋼盤里，等到表面自然風干后，放入冰箱里稍凍，然后取出來。用刀斬成相連的兩半，用鹵水燙冒后即可上桌。

制作關鍵：

1.因鴨腦殼一般都取材于質嫩的肉鴨，很容易入味成熟，故不需要汆水和碼味。鹵鴨腦殼一般采用煮燜結合的方式，小火煮是為了成熟，關火燜是為了入味。鹵好的鴨腦殼撈起來后，需清理其表面粘附的花椒和辣椒，以利于下一步操作。

2.鹵熟的鴨腦殼比較軟，容易碎爛，故撈出來后不能擠壓，需擺放整齊。熟鴨腦殼入冰箱稍凍定形，既有利于斬刀，又有利于在低溫下進一步入味，但要注意不能凍硬了。

3.因速效麻辣鹵水汁所用香料是粉末，優點是出味快，缺點是香味損失也快，故每次重新鹵制原料時，都要根據鹵水的具體情況去增添香料。

4.另外，鹵水里的辣椒和花椒并沒有裝入紗布袋里，使得鹵水里的料渣很多，也需要及時清理，一般鹵制3次就要清理鹵水并更換辣椒和花椒。

5.隨著鹵制原料和鹵制次數的增多，鹵水里會存留下大量的鹵油，需要及時打出作為調制冒燙汁的油脂來使用。

麻辣鴨貨

一、制作高湯

1.材料：

筒子骨：豬筒子骨1.25千克，牛骨1.25千克（選用新鮮筒骨，涼水浸泡1.5小時后在熱水里汆過）

老母雞：1.5千克

豬板油：1.25千克（目的是為了在新鹵水里增加油酯的香氣，因為新鹵水在沒有鹵食材時，鹵水中的油酯少，不夠香，而且豬板油比鴨油和雞油更好，豬板油腥味小，肉香味濃，無特殊異味）

姜：500克（切片或直接拍破）

鹽： 385克

2.步驟：往40cm×40cm的鍋中加入清水25千克，燒開。加入以上材料大火燒開20分鐘，然后改小火熬制6小時得到高湯（一定要小火熬制，這樣才能吊出老母雞和筒子骨的鮮香味，并且不至于因火太大沖釅老湯），小火熬制時蓋上桶的蓋子，這樣可以防止香氣外溢，使香氣慢慢浸入高湯內，熬夠6小時后撈出骨渣（姜片也要撈出，姜片久煮會壞湯），最后得到高湯不得少于20公斤。如不足20公斤，可以加開水（千萬不能加冷水喲！！加冷水就會弱化高湯的鮮味和香氣）補足至20公斤。

二、浸泡香料

1.香料包配方：

白芷60克、桂皮30克、陳皮15克、香葉10克、草果20克、玉果15克、良姜15克、砂仁20克、檳榔25克、陽春砂20克、山奈8克、八角30克、蓽撥8克、丁香15克、白蔻10克、甘草30克、香茅草10克、羅漢果一個。

2.步驟：

用高度白酒浸泡15分鐘，然后用清水沖洗下。將浸泡清洗好的香料一包、辣椒500克（剪斷使用）、花椒180克、冰糖600克（辣椒、花椒、冰糖可根據當地口味適當增減）、麥芽糖1斤、自制焦糖色1斤（這個量只是參考，具體還是看你炒出的焦糖色色質來定），共7種，下入到第一步熬好的高湯中再蓋蓋燒開（燒開后關火，此時不加熱不攪動，但需蓋蓋）浸泡8小時，浸泡好后，要品嘗鹵水的麻辣度，如不夠還可以再次加入花椒和辣椒。浸泡的目的是將香料中的香料精油，花椒的麻香素，以及辣椒的紅色素都浸入鹵水和鹵水上層的鹵油里。

三、制作老鹵水

1.鹵水再次補充油脂

將1.25千克熟花生油加入到泡好香料的高湯中，大火煮開小火蓋蓋熬3小時（火候不要太大，保持略沸騰即可，不要將湯熬少于20千克，不足20千克，加開水補足。）。

2.鹵水調味

將用紗布過濾，濾出的料渣瀝干后扔掉（越干越好）濾出的老湯 上層辣油即為鹵水，往鹵水中加入味精375克燒開后品嘗鹵水：咸鮮甜（要比正常口味重、濃即可）如不夠補足不夠的味道（不咸加鹽，不鮮加味精，不甜加冰糖。麻辣香則在浸泡香料時應已調好的，如當時麻辣度不夠應在加入熟花生油時可再次加花椒和辣椒熬鹵，也可在鹵好后通過辣油和花椒油調整)

鹵水熬好后不少于20千克凈湯，不含油重（上層鹵油即辣油約2.5千克），每公斤老湯不少于43克鹽，如咸味不夠補鹽量＝凈湯重×43克－750克=N克鹽（N克鹽就是要補加的鹽量），其它味道依據口味調整，一鍋麻辣老湯就制作完畢了。

如家里試做，可按比例縮放，但鹵水不能太少，必須保證鹵水的量要足已將所鹵食材全部浸入進去，否則無法均勻著色和入味。

麻辣鹵油、鮮香鹵水混合用

這款油鹵很多食材都可以鹵制。素料如豆腐、海帶、蓮藕、土豆；葷料如兔頭、雞爪、雞翅、鵝掌、鵝翅、鴨掌、鴨翅、鴨胗、雞胗、鵝胗、魷魚、鮑魚等均可。

加工煉油香料、麻辣料：

1.把香料（桂皮150克，白芷、草果、當歸、黃芪各125克，排草、八角、山柰各100克，小茴香50克，陳皮、香葉、白胡椒各40克，白豆蔻25克，砂仁、蓽撥、香果、甘草各15克，香茅草10克，羅漢果4個，丁香4克）加水泡一夜，撈起控干水份。

2.辣椒4千克、花椒1千克加水泡一夜，撈起濾干水份。

熬制麻辣鹵油：

1.鍋內倒入菜子油12.5千克，燒至六成熱時，放入蔬菜料（胡蘿卜片、圓蔥塊各500克，香芹、小蔥、姜片、香菜各250克），小火炸干水份，關火濾出料渣。

2.待油溫冷卻至大概兩成熱時，再放入處理好的香料，小火炒3小時，關火冷卻，浸泡3天后逼出香料的香味，濾出料渣。

3.油再次置于火上，放入泡水的二荊條干辣椒、大紅袍干花椒，小火炒25分鐘，關火浸泡一夜即可呈現麻辣味，第二天濾出辣椒和花椒（辣椒、花椒和香料可以重復利用兩次）。

加工香料：

取八角、草果、山柰各40克，白芷、桂皮、當歸各50克，香葉30克，白豆蔻、小茴香各25克，陳皮、香果各20克，靈草15克，蓽撥、香茅草、丁香各10克，泡水一夜，撈起濾干水份，用料包包好。

處理香料：

取八角250克，香葉100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗，放入燒熱的干鍋內炒干水份，用香料包包好。

吊湯：

取豬棒骨5千克，鮮豬皮2.5千克，凈老鴨、凈老雞各2只洗凈。將它們分別剁成大塊，焯水后沖洗干凈，放入不銹鋼桶內，倒入清水50千克，大火燒開，改小火燒6小時。

熬制鹵水：

在裝有湯的不銹鋼桶內放入香料包、大紅袍干花椒1千克、干貴州七星椒2.5千克，大火燒開，改小火燒約3小時，此時辣椒和花椒的味道已經全部融入湯中，放入糖色約1千克、白胡椒碎（裝入紗布袋中）50克、適量的鹽和味精500克燒開，過濾料渣。

熬油：

1.取八角250克，香葉75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入燒熱的干鍋內炒干水份備用。

2.鍋內放入提前煉熟的菜子油5千克，燒至五成熱時，放入處理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常濃時，關火，撈出香料。

油、湯混合：

將步驟4熬好的油全部倒入步驟3熬好的鹵水中，再開小火熬制約1小時，讓油的香味和湯的味道充份融合，即可鹵制原料。

干椒鮮椒混合用

處理香料：

取白芷、排草、靈草各100克，蓽撥200克，桂皮、草果各150克，香葉30克，砂仁15克，香草10克，略微清洗后炒干水份。

吊湯：

取豬棒骨5千克，鮮豬皮、豬五花肉各1千克，豬龍骨1.5千克，凈老鴨1只，豬排、豬蹄各500克洗凈，將它們分別剁成大塊，焯水后沖洗干凈，放入不銹鋼桶內，倒入清水50千克，大火燒開，改小火燒3小時，濾出湯料。

熬制鹵水：

1.鍋內放入菜子油10千克，大火加熱至冒煙，關火放至油溫降低為四成熱，下入蔥段500克，拍松的姜塊、圓蔥塊各250克，香菜梗100克，中火炒至蔬菜料變成金黃色，再放入糍粑辣椒1.5千克，繼續小火炒至辣椒皮發干，放入新鮮小米椒碎1千克，繼續小火煸炒至出香辣味，用漏網將料渣全部撈出來留用。

2.濾出料渣后，將香料放入油內，小火煸炒15分鐘—20分鐘，再撈出香料，然后將香料和上一個步驟濾出的料渣一起裝入紗布袋中扎緊，再往油內放入三五火鍋底料600克，繼續小火炒制2—3分鐘，倒入吊好的湯料15千克，放入紗布袋，大火燒開，改小火熬制2小時，即成辣鹵。如果感覺辣度不夠，鹵制時還可以增加小米椒的用量。

應用說明：

1.這款辣鹵最適合鹵雞爪和鴨腦殼等。使用時，將原料放入鹵水中，小火鹵制成熟，關火浸泡。然后將原料撈出，碼放在一個潔凈的不銹鋼盆內，用手勺將鹵水表面的油舀出，澆在原料上并沒過原料，一直浸泡即可。

2.辣鹵的配方每家店都有自己的特色，我們的特色就在于使用了新鮮的小米椒，而非干辣椒，這樣熬出來的辣鹵不會那么的燥辣，而是濃郁的香辣味。

3.我這個配方里是不加花椒的，因為我們使用的是成品火鍋底料，里面就有了麻的成份。如果大家在試做過程中，感覺麻味不足，可以再加入一些花椒來熬制。

重麻味辣鹵水

熬制基礎鹵水：

1.取香料（山柰25克，八角20克，草果、蓽撥各15克，香南姜500克，丁香、小茴香、香葉、桂枝各30克，肉桂50克，香菜籽150克，肉豆蔻10克）放入沸水中快速焯水，去掉多余的雜質，控干水份。

2.鍋內放入熟菜子油500克、熟豬油250克，燒至三四成熱時，放入香料，中火炒香，取出香料用紗布包好。

3.鍋內放入色拉油3千克，下入蔬菜料（圓蔥1千克，小香蔥、大蔥段、香菜各750克），小火炸干水份，撈出蔬菜料，用紗布包好。

4.里脊肉、五花肉各2.5千克，均切成大塊，分別用油炸至色澤金黃；雞爪1.5千克同樣炸至色澤金黃。

5.鍋內放入二湯50千克、蔬菜料、香料、油料和調料（糖色250克，紅燒醬油200克，姜750克），大火燒開，改小火熬制8小時，離火過濾即可。此鹵水至少要使用十多次以后，才能用來調制辣鹵。

加工辣鹵：

1.鍋內放入菜子油5千克，燒至五成熱時，下入蔥段、拍松的姜塊各500克，中火炸出香味，下入糍粑辣椒2.5千克，改小火炒出香辣味，下入干的青花椒、三五火鍋底料各200克，繼續用小火煸炒至辣椒變成淡淡的焦黃色。

2.再倒入二湯10千克、老鹵水5千克，一起小火熬制2小時，過濾料渣，放入香料（干香茅草200克，八角50克，山柰25克，桂皮15克，草果、小茴香、蓽撥各10克，丁香、白豆蔻、香葉、靈草各5克）、幺麻子藤椒油1千克、芝麻油250克和適量鹽調和滋味即可。

麻辣兔頭鹵水配方

(八角100克，香葉30片，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，小茴香30克，丁香10克，草果、紫草、排草、靈草各20克)、干二荊條辣椒400克、花椒150克、生姜300克、蔥結350克、料酒400克、鹽500克

原料：

兔頭100個 整理干凈，去掉兔嘴角的茸毛，沖洗干凈

自制辣椒面配方：

貴州干燈籠椒、干二荊條辣椒、干的新一代辣椒按照3:1:1的比例混合，放入干鍋內炒香,取出放涼，磨成辣椒面

自制麻辣油配方：

鍋內放入菜子油5千克，下入姜塊100克，大蔥葉、圓蔥塊各500克，小火慢慢熬制，待圓蔥塊焦黃時，關火過濾。2.香料(八角50克，桂皮、山柰各20克，香葉30片)、干花椒20克、干辣椒籽1千克混合，淋入高度白酒25克，存放5分鐘。3.菜子油加熱至三成熱，放入步驟二處理好的原料，繼續小火熬至辣椒籽變成棕黃色，關火，過濾料渣,再放入干辣椒段1千克干花椒100克浸泡24小時以上。

兔頭香料配方：

包八角25克,紅豆蔻20元，桂皮、排草各15克,草果、靈草各10元，香葉5克，丁香3克清洗干凈，放入十鍋內炒干水分，用香料包包好。

熟制：

把洗凈的兔頭整齊放入鍋內，在倒入鮮湯20千克 放入麻辣兔頭鹵水料包、中火燒開在小火鹵20分鐘然后冷鹵1小時，在這個過程中，需要大家熟記一點:兔頭要長時間浸泡，這樣它的香味才能更濃郁！

然后撈出兔頭放到不銹鋼鍋內，放自制辣椒面500克，兔頭香料包，花椒油100克芝麻油50克 。鍋里倒入5千克麻辣油燒七成熱澆在兔頭上即可。走菜即可