導(dǎo)讀酸泡菜是很多川湘菜品中必不可少的搭配，尤其是像魚(yú)，動(dòng)物內(nèi)臟這類腥味較重的食材，泡菜不僅能增加美味，還有強(qiáng)大的去腥作用。因?yàn)楹芟矚g吃泡菜，從去年開(kāi)始我就自己試....

酸泡菜是很多川湘菜品中必不可少的搭配，尤其是像魚(yú)，動(dòng)物內(nèi)臟這類腥味較重的食材，泡菜不僅能增加美味，還有強(qiáng)大的去腥作用。

因?yàn)楹芟矚g吃泡菜，從去年開(kāi)始我就自己試著做泡菜，大大小小的容器，從玻璃罐到陶罐，從春到冬，試驗(yàn)了很多次，也失敗了很多次，失敗的最主要原因就是起白花。

終于在今年冬天做成了一壇沒(méi)有生白的泡菜，酸辣脆爽，特別好吃，如果有像我一樣喜歡吃泡菜的，一定要試著自己做，自己做的比買的要好吃太多了。

今天就來(lái)和大家分享一下我自己的親身經(jīng)驗(yàn)，要做出一壇好泡菜，需要注意哪些要點(diǎn)。泡菜生白其實(shí)就是被雜菌污染了，這些雜菌不僅影響口感，吃多了還對(duì)人體健康有害，所以我們一定要重視，在制作泡菜的過(guò)程中要注意消毒滅菌。

一，容器

泡菜因?yàn)橛泻芨叩柠}分，具有腐蝕性，所以我們一般只能用玻璃或者土陶的容器來(lái)做泡菜。如果是要做長(zhǎng)期存放的泡菜，那就必須選用土陶這類能遮光的容器，因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間光照也會(huì)滋生細(xì)菌。

不知道大家有沒(méi)有注意到專用泡菜壇子的形狀都是一樣的，開(kāi)口的口徑很窄，有高頸和延邊，這些都是為了隔絕細(xì)菌而設(shè)計(jì)的，所以我們做泡菜最好選用專門的泡菜壇，隨隨便便找個(gè)能密封的罐子做出來(lái)的泡菜肯定是放不長(zhǎng)久的。

對(duì)容器進(jìn)行消毒也是必不可少的一步。清洗干凈后晾干水分，用開(kāi)水燙一遍，再用高度白酒沿壁上滾一圈來(lái)達(dá)到滅菌的效果。

二，食材

所有做泡菜的食材，必須要清洗干凈后再晾干水分，做泡菜的過(guò)程中是不能有生水的。做泡菜常用的食材像辣椒，姜，蘿卜，豆角等要晾干表面水分，像芥菜這種大葉子的蔬菜，葉子上沾的生水比較難干，我們可以多晾曬幾天至菜葉子蔫干的狀態(tài)再入壇。

三，泡菜水

泡菜水在不同的地方有不同的口味，但都必須用開(kāi)水和鹽。燒開(kāi)的水放涼，加鹽的比例大約是1斤水50克鹽，如果食材比較多的話，就要多加點(diǎn)。泡菜水中還需要加冰糖和白酒，這樣可以使泡菜更脆甜，還能促進(jìn)發(fā)酵。

在燒制泡菜水的過(guò)程中，加入花椒，八角，香葉，胡椒等可以給泡菜增加香味，吃起來(lái)更美味。

四，封壇

密封是隔絕細(xì)菌的重要步驟。在所有的水和食材入壇之后，我們可以在上面淋一圈白酒，然后再蓋上蓋子封壇。封壇的水也很關(guān)鍵，不要用生水，可以用純凈水或者涼開(kāi)水。而且壇水要定期更換，一周或者10天活一次。

五，溫度

夏季溫度高的時(shí)候是細(xì)菌容易滋長(zhǎng)的時(shí)候，比如餐桌上的食物，放一會(huì)兒就變質(zhì)了，泡菜也一樣。所以我們?cè)谙奶斓臅r(shí)候應(yīng)該盡量避免高溫環(huán)境，把泡菜壇子放到陰涼通風(fēng)處更容易保存。

六，取用

在取用泡菜的過(guò)程中是最容易感染雜菌的，用干凈的手或者筷子取出泡菜，你認(rèn)為的干凈不一定就是真的干凈。正常的清洗其實(shí)很難做到完全除菌的，所以還是建議不要用手直接接觸壇子內(nèi)部，最好使用長(zhǎng)筷子，而且在入壇之前，打開(kāi)灶上的火，燒一下筷子，這樣就可以簡(jiǎn)單方便的達(dá)到消毒的效果了。

只要認(rèn)真的把每一步做好，細(xì)菌就不可能進(jìn)得去了，這樣泡菜就可以存放很長(zhǎng)時(shí)間，泡菜水經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，乳酸菌越多，越放越香，這就是為什么老壇酸菜好吃的原因。

以上就是制作泡菜的詳細(xì)步驟和要點(diǎn)，學(xué)會(huì)了就可以自己在家做，自己做的不僅比買的好吃，而且更加安全衛(wèi)生，對(duì)健康有益。泡菜雖然好吃，但也要適量食用，因?yàn)榕莶酥泻衼喯跛猁}，過(guò)量食用對(duì)身體有害，不過(guò)，泡菜中的乳酸菌，卻是可以促進(jìn)消化，有益于腸道健康的，所以經(jīng)常吃一吃，還能增強(qiáng)免疫力。

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