導讀北方的農家有清明吃螺螄的習慣。這天用針挑出螺螄肉食用，叫“挑青”。吃完后將殼扔到家里頂上，據說螺螄屋瓦上發出的滾動聲可以嚇跑老鼠，這樣有利于清明后的養蠶。汪....

北方的農家有清明吃螺螄的習慣。這天用針挑出螺螄肉食用，叫“挑青”。吃完后將殼扔到家里頂上，據說螺螄屋瓦上發出的滾動聲可以嚇跑老鼠，這樣有利于清明后的養蠶。

汪曾祺老先生也說：“我們家鄉清明吃螺螄，可以明目。用五香煮熟螺螄，分給孩子，一人半碗，由他們自己用竹簽挑著吃，孩子吃了螺螄，用小竹弓把螺螄殼射到屋頂上，喀拉喀拉地響。”

民諺說“清明螺，賽過鵝”，有人說這里的螺說的不是螺螄，而是田螺。清明前的田螺肉肥厚軟糯，清明后田螺會進入繁殖期，殼內蘊藏小田螺，田螺肉就變得瘦瘠，不宜再吃。

田螺和螺螄不同，螺螄小，田螺大，從外形上一看就能區別開來，而清明時節進入繁殖季的與田螺長得很像的福壽螺，個頭就更大了，是田螺的幾倍以上，不過，福壽螺的殼的尖錐很短，顯得更圓一些，殼也比較薄。

春天出游，就會看見田邊，河邊的植物上有很多結成一塊一塊粉紅色的東西，這就是福壽螺的卵了。

江門本地把螺螄叫作石螺，日常會用紫蘇葉加上豆豉蒜瓣炒，田螺的吃法，就大多是用來燜鵝肉或者燜雞肉。用大鍋蒸鍋上，鍋下面燃有炭火，邊煮邊吃，越吃到后面，肉和田螺的滋味越濃稠，讓人回味無窮。

五邑還有一種田螺食法，是加入黑豆五花肉燜煮，也是味道很不錯的。

黑豆五花肉燜田螺

【材料】:

五花肉 黑豆 田螺 陳皮 姜片 蒜頭 適量

【做法】:

1.田螺要提前用清水養一晚，期間記得要多換幾次水。

2.清水洗干凈田螺外殼，剪掉螺尾。

3.黑豆隔天泡發好，一小塊陳皮浸泡軟后刮掉白色的囊并切成絲；五花肉飛水后切成塊。

4.燒熱油鍋，下姜蒜炒香后，落五花肉塊炒至出油，再倒入田螺，略炒幾分鐘；倒入黑豆，加白酒再炒兩分鐘。

5.加入適量的水，水要漫過田螺一點，加入陳皮絲、糖、醬油和鹽，小火燜至黑豆熟透即可。

黑豆要泡10個小時以上，或者至少黑豆要泡開放鍋里煮熟了，撈出來再跟田螺一起燜。這個多加水，做成黑豆田螺湯，更是被視為滋補湯品的。

田螺味道鮮美，有人嫌棄肉少殼大，煮一大盤，沒吃到兩口肉，剛夠塞牙縫，就改用田螺殼釀上餡料，餡料用田螺肉，加上豬肉糜和荸薺，正是物盡其用，味盡其鮮。

釀田螺做法其實不復雜，就是有些繁瑣費功夫。

釀田螺

1 養干凈的田螺用刷子刷洗干凈螺殼，再剪去尾尖。

2 把田螺放入清水鍋里煮，煮至螺蓋脫落浮起，撈出放涼。

3 用牙簽挑出螺肉，掐去尾尖，把螺肉加上去皮的荸薺和豬肉剁碎。

4.加入姜末鹽生抽酒調好味，攪拌均勻，釀進田螺殼里。

6 熱鍋下油，放姜片、蒜粒、干紅辣椒、蔥段爆香，放進釀好的田螺翻炒。

7 加水沒過田螺，放入老抽、白酒、白糖、八角、花椒煮開。

8 轉小火，加蓋燜煮至湯汁濃縮，香味傳出即好。

這個菜要注意的是田螺選大小差不多的，成菜好看，釀餡不必太多太滿，太滿的話吃的時候就很難吮出來了。