“老板，給咱先炒個(gè)雞！”如果你到臨沂，在飯店里吃飯，一般都會(huì)聽(tīng)見(jiàn)這么一句。

作為魯菜的發(fā)源地，山東飲食文化博大精深。山東人講究：“無(wú)雞不成席，無(wú)魚(yú)不成宴”，寓意“大吉大利、年年有余”。在山東，婚喪嫁娶等宴席中雞和魚(yú)是必不可少的，有的地方甚至要求是雙雞雙魚(yú)，由此可以看出雞和魚(yú)在山東人心目中的地位。

就雞來(lái)說(shuō)，山東人對(duì)炒雞情有獨(dú)鐘，但各個(gè)地方又都有自己的特色，其中比較有名的有沂蒙山炒雞、臨沂炒雞、萊蕪炒雞、棗莊炒雞、青陽(yáng)炒雞等。

沒(méi)有一只雞可以離開(kāi)臨沂，死了也不行。近年來(lái)，名聲大噪的莫過(guò)于臨沂炒雞了。臨沂炒雞脫胎于上世紀(jì)80年代出現(xiàn)的沂蒙山炒雞，逐漸形成了獨(dú)特的特色。其特點(diǎn)是，雞塊醬香紅亮、有彈性而不柴，雞肉香氣純正、入口咸香微辣略帶回甜。今天就和盆友們分享臨沂炒雞的地道做法～

第一步，準(zhǔn)備食材

主料：2歲左右，風(fēng)華正茂的小笨公雞一只。

配菜：青紅線椒或者螺絲椒適量。

佐料：大蔥、鮮姜、大蒜，白芷、草果、香葉、花椒、大料、桂皮、干辣椒，花生醬、甜面醬、黃豆醬、冰糖，醬油、料酒、陳醋，胡椒粉、雞精、食鹽，豆油或者花生油。

第二步，處理食材

雞放血拔毛掏腸洗凈，去頭去屁股去指甲，脖子里面的氣管去掉，土豪也可以把脖子直接砍掉，然后肢解切大塊，內(nèi)臟可保留雞胗，最重要的別忘了，還有那一對(duì)白白的蛋蛋。

雞塊在清水中浸泡出血水洗凈后，加一把面粉、適量醋和料酒清洗一遍，再用清水沖洗干凈，瀝干干水分放入料理盆，開(kāi)瓶啤酒，倒入半瓶啤酒把雞塊浸泡20分鐘，再倒掉啤酒瀝干水分備用。

青紅線椒各6～7個(gè)，切2厘米的段，如果用螺絲椒，4～5個(gè)去籽切滾刀條。

第三步，配置佐料

大蔥一根只用蔥白，切1厘米左右的段、大蒜一頭去皮從中間切開(kāi)，生姜一大塊，去皮拍散備用。

干辣椒6～7個(gè)、白芷2片、草果一個(gè)拍開(kāi)口、香葉兩片、花椒20粒左右、大料半朵、桂皮指甲蓋大一片，溫水浸泡5分鐘，撈出瀝干水分備用。

將花生醬一小勺、甜面醬一勺、黃豆醬1～2勺盛入小碗中，再加2～3勺醬油攪拌均勻備用。

鍋中少放點(diǎn)水放點(diǎn)油下入冰糖7～8粒，炒至起大泡呈棗紅色加少量水煮沸倒出備用。

第四步，炒雞

起鍋燒寬油，小火下入拍散的姜塊、一半的大蒜粒、干辣椒以及準(zhǔn)備好的香料微微爆香后，倒入雞塊（蛋蛋先留下，避免炒碎）轉(zhuǎn)中火翻炒。

炒至雞塊變色后，淋入少許料酒，繼續(xù)翻炒。炒到雞塊水分揮發(fā)，雞塊呈金黃色后，下入之前調(diào)制好的醬料，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)翻炒，炒出醬香味、雞塊上色。

隨后倒入沒(méi)過(guò)雞塊的開(kāi)水，這時(shí)再小心翼翼放入那對(duì)蛋蛋，隨后下入炒好的焦糖色、加入一勺胡椒粉、一勺雞精，蓋蓋中小火燉煮，煮到半個(gè)多小時(shí)的時(shí)候開(kāi)蓋，撿出部分花椒、香葉等殘?jiān)鼦壷悦庥绊懣诟小＜尤?～2勺鹽，2～3勺醬油，蓋蓋繼續(xù)燉煮30分鐘左右。

雞塊軟爛后，開(kāi)蓋大火收汁，湯汁濃稠后，從鍋邊淋入一勺陳醋，大火翻炒爆出香氣，湯汁基本收干后，下入青紅線椒或者螺絲椒椒、大蔥段、剩下的一半大蒜粒，大火爆炒片刻出鍋，美食即成～

制作要點(diǎn)：

1、注意雞要用小公雞，不能用太老的柴雞，否則不動(dòng)用高壓鍋是咬不動(dòng)的。

2、雞塊切記不要焯水，按照我的方式處理干凈后，直接下鍋炒就可以。炒制的時(shí)間一定不能低于10分鐘，一定要徹底把雞塊內(nèi)的水分炒干。

3、雞塊先燉半小時(shí)，然后再放鹽，否則雞塊容易發(fā)柴。

4、燉煮時(shí)間要根據(jù)雞的雞齡掌握，可觀察雞爪是否收縮煮爛，最簡(jiǎn)單的方法就是夾一塊嘗嘗。

5、臨出鍋再下入青紅線椒或者螺絲椒以及大蔥段、大蒜粒，大火爆炒片刻即可，不可完全斷生炒老，這樣才符合山東氣質(zhì)。

臨沂炒雞色澤誘人、口味厚重、肉質(zhì)緊實(shí)，有著鮮明的山東山野、農(nóng)家特色。其名為“炒雞”，其實(shí)是炒和燉的手法相結(jié)合，兩頭炒、中間燉。

但突出的一個(gè)“炒”字，正是這道菜的特征。也是其味道與口感與一般燉雞產(chǎn)生差別的主要因素。把握住這個(gè)特點(diǎn)，其實(shí)臨沂炒雞制作十分簡(jiǎn)單，而且失敗率極低。盆友們快試試吧～