導(dǎo)讀原文：［黃芽菜炒雞］：將雞切塊，起油鍋生炒透，酒滾二三十次，加秋油后滾二三十次，下水滾，將菜切塊，俟雞有七分熟，將菜下鍋；再滾三分，加糖、蔥、大料。其菜要另....

原文：［黃芽菜炒雞］：將雞切塊，起油鍋生炒透，酒滾二三十次，加秋油后滾二三十次，下水滾，將菜切塊，俟雞有七分熟，將菜下鍋；再滾三分，加糖、蔥、大料。其菜要另滾熟攙用。每一只用油四兩。

淸 袁枚《隨園食單》羽族單

大白菜大家就聽(tīng)得多了，黃芽菜可能有點(diǎn)陌生了，那么黃芽菜究竟是什么菜呢？其實(shí)，黃芽菜是大白菜的一個(gè)類群，黃芽菜也叫黃芽白，古時(shí)稱為"菘"，《本草拾遺》中叫做“黃矮菜”，在《植物學(xué)大辭典》上稱為“黃芽菜”。黃芽菜這個(gè)名稱南北通用,北方人又稱之為天津白菜。南方叫紹菜，日本人認(rèn)為黃芽菜是中國(guó)園蔬中最佳品種．所以把它叫做唐菜或膠菜。

黃芽菜北方用大棚種植，在南方秋季栽培，露地越冬，元旦至春節(jié)上市，菜芯色淺黃，猶如嫩芽，相比起大白菜，首先黃芽菜的外形美觀，白皮包心，頂葉對(duì)抱，包心堅(jiān)實(shí)，其次，黃芽菜品質(zhì)優(yōu)良，葉質(zhì)柔嫩，口感鮮嫩，煮則湯若奶汁，炒則嫩脆鮮美，生食熟食都適宜，用來(lái)涮火鍋?zhàn)畎簦夷唾A藏，為冬令常備蔬菜風(fēng)味獨(dú)特。

黃芽菜炒雞，取小筍雞帶骨用油炒透，加酒、醬油燉七成熟，再加菜同炒，滋味香濃，白菜與各種葷、素之物同煮食者都是很好配搭。此法乃農(nóng)家制法，炒雞屬山東最捧。山東炒雞皆以公雞為主要原料，因不同地域的烹調(diào)方式略有差異，所以對(duì)公雞的生長(zhǎng)周期有嚴(yán)格要求。大廚們會(huì)依據(jù)經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行挑選，他們觀察的一個(gè)重要標(biāo)志就是“雞距”，這是成年公雞腳腕（踝）內(nèi)側(cè)長(zhǎng)出的角質(zhì)鉤子，形似第五根爪子，民間又稱為“雞蹬子”。山東炒雞的雞齡不宜超過(guò)三年，對(duì)應(yīng)的雞距長(zhǎng)約1.5厘米，太長(zhǎng)則雞齡過(guò)大。

說(shuō)起山東炒雞，那是聞名全國(guó)，在山東比較有名的有臨沂、棗莊、萊蕪三大流派，咱先說(shuō)說(shuō)臨沂炒雞。它也叫沂蒙山炒雞，近幾年來(lái)已經(jīng)成為山東的餐飲市場(chǎng)的一大特色。隨著餐飲業(yè)的不斷發(fā)展，人們口味的變更和飲食結(jié)構(gòu)的調(diào)整，蒙山炒雞的配方革命，經(jīng)過(guò)不斷的配方和工藝的改進(jìn)，湯汁更加濃郁，肉質(zhì)彈韌，留香持久。出現(xiàn)了許多品牌，如徐家炒雞、王小二炒雞等。

蒙山炒雞主要是選用當(dāng)?shù)氐耐辽灵L(zhǎng)的草雞，加上精選的各種香料，經(jīng)過(guò)各種比例的調(diào)整，炒雞料有白芷、八角、干青花椒、山東小粒花椒、蒔蘿子、千里香、香菜籽、肉桂、草果、桂皮、小茴香、蓽撥、香葉、沙姜、檳榔片、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、陳皮、丁香、辛夷混合均勻后粉碎即成。在配上將臨沂產(chǎn)花椒醬、蠔油配成的炒雞醬，按照一定比例混合均勻即成。

用傳統(tǒng)的農(nóng)家炒雞的方法，有的至今還沿用木柴炒雞燉雞的方法，火候均勻，藥料和雞肉形成了絕妙的搭配，出來(lái)的炒雞味道回味飄香，尤其是蒙山徐記炒雞，做出來(lái)的炒雞味道堪稱絕妙，首先突出的是雞肉的香味，其次，湯汁收入雞肉讓雞肉有了香料的低位，出現(xiàn)的是混合味道，香氣持久，雞肉不老不嫩，吃到嘴里肉感極佳，再配上當(dāng)?shù)靥赜械摹败涘侊灐币话憧梢哉礈裕灡緛?lái)沒(méi)有味道，但經(jīng)過(guò)雞湯的浸泡，有了濃郁的香氣，吃到嘴里軟香細(xì)膩，回味悠長(zhǎng)。

萊蕪炒雞是山東萊蕪的一道傳統(tǒng)名菜，萊蕪地處魯中腹地，俗稱“鳳城”。萊蕪人宴賓待客對(duì)雞頗受青睞，當(dāng)?shù)赜芯渌渍Z(yǔ)“無(wú)雞不成席”。餐桌上有雞，寓有大吉大利之意。也表示對(duì)客人的尊重。萊蕪人吃雞名目繁多，也很有講究，萊蕪炒雞起源于上世紀(jì)八十年代，有三十多年的炒制歷史，采用散養(yǎng)的優(yōu)質(zhì)萊蕪黑公雞為原料，經(jīng)過(guò)名廚精心炮制而成。其色澤紅潤(rùn)、營(yíng)養(yǎng)豐富、味美醇香、吮指回味，成為人們餐桌上的美食佳肴。

說(shuō)起萊蕪炒雞的由來(lái)，最早興起于位于萊城東北方的夾嶺山。此山是萊蕪?fù)ㄍ啥疾┥降谋亟?jīng)之地，由于這段山路蜿蜒崎嶇，重山疊嶂，人煙稀少，致使過(guò)往的司機(jī)、路人就餐困難。當(dāng)?shù)仡^腦靈活的人看準(zhǔn)了這一商機(jī)，在風(fēng)景秀麗的寬闊地帶搭起草棚，壘起了土灶，并就地取材，選用漫山遍野放養(yǎng)的土雞，當(dāng)著客人的面現(xiàn)宰現(xiàn)殺，用農(nóng)家的方法，劈柴小火燉制，一壺茶的功夫，一盆家常炒雞就端上來(lái)了。只見(jiàn)醬紅色的大塊雞肉，配有褐色的松莪，翠綠的芹菜，柔軟剔透的粉皮，寬湯熱氣，散發(fā)著濃郁誘人的香氣。吃著炒雞，再點(diǎn)上幾道或拌或炒的田間野菜和簡(jiǎn)樸實(shí)惠的家常小吃，環(huán)視著迷人的奇山異景，呼吸著清新的空氣，足以驅(qū)散一路的風(fēng)塵和疲憊。這種吃法，伴隨著汽車(chē)飛轉(zhuǎn)的車(chē)輪越傳越遠(yuǎn)。

山東菏澤有白菜蒸雞與此菜同功異曲，說(shuō)是蒸雞，其實(shí)是燉，此菜選黑爪笨雞。此雞膠性大味道鮮。制法很簡(jiǎn)單，就是把整只雞放到大鍋里煮，加上八角、蔥姜、醬油、鹽、油，等開(kāi)了鍋，燉熟了就可以放白菜了，白菜不能用刀切要用手撕，白菜入鍋，別翻動(dòng)，燉個(gè)十來(lái)分鐘就可以停火，開(kāi)鍋后晾涼，將雞去骨撕成條，放點(diǎn)香油拌勻，菜涼了會(huì)凝成為凍，這菜涼著吃更有味道,如果到鍋里溫?zé)崃顺?反而失去了應(yīng)有的風(fēng)味。

現(xiàn)制作隨園菜黃芽菜炒雞，選用黑爪土雞1只，雞斬成小塊，大小三厘米左右。用水洗凈。黃芽菜用手掰成大塊。鍋中放油，生雞下鍋炒透變色，加入大蔥、大料、蒜、甜醬炒勻，加糖、蔥、大料，放紹酒煮二三十次，加醬油和適量清水在滾二三十次燉煮到七成熟。另起炒鍋，放入花生油，將黃芽菜炒熟。放入炒雞鍋內(nèi)再燉煮成熟即可。此菜雞鮮味美香醇，爽口有嚼勁。老少皆宜。

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