導(dǎo)讀大家好，我是閆小廚。關(guān)注閆小廚私房菜，有更多的家常菜供大家參考，每天都更新，每天不重樣。這是一道以醬汁取勝的菜，重中之重就是醬汁的調(diào)制，其醬汁的妙法類似魚香....

大家好，我是閆小廚。關(guān)注閆小廚私房菜，有更多的家常菜供大家參考，每天都更新，每天不重樣。

這是一道以醬汁取勝的菜，重中之重就是醬汁的調(diào)制，其醬汁的妙法類似魚香汁，不同的是由于姜的大量加入，其姜味很突出，成菜后需做到咸，甜，酸，辣互不干擾，不能讓其中任何味胃變得尖銳，做這道菜要求烹飪者拿捏好分寸，把握火候及各種食材入鍋的時(shí)機(jī)等。炒菜前要把所有調(diào)料準(zhǔn)備好，否則，臨時(shí)準(zhǔn)備調(diào)料錯(cuò)過了，加入食材的最佳時(shí)機(jī)，整體的火候不對(duì)，口感及味道就會(huì)受到影響。

準(zhǔn)備材料

豬后肘1500克（前肘肥肉太少，不好吃，建議用后肘，肥肉稍多，口感香氣俱佳。）

醬汁調(diào)料

泡椒20克，郫縣豆瓣20克，姜40克，蒜15克，黃酒10克，米醋10克，白糖15克，醬油8克，油50克，（泡椒要用四川的泡辣椒，如果沒有可用剁椒。）

做法

1.肘子刮去表面殘毛，洗凈，冷水下鍋，放少許姜煮開后，關(guān)小火煮至肘子軟爛，三四小時(shí)即可。煮好的肘子撈出成盤中，煮肘子的肉湯備用。（提前用清水稍微浸泡肘子，浸出一些血水，煮肘子的時(shí)候多撇幾次浮沫，都有助于去除腥味，最后用筷子扎一下肘子，如果能輕松扎透就煮好了，煮肘子的水要稍稍沒過肘子。）

2.泡椒和郫縣豆瓣剁細(xì)，姜蒜切細(xì)末備用。炒鍋內(nèi)倒入油。燒熱后放入泡椒和豆瓣，用中小火煸出香氣和紅油。（泡椒和豆瓣，一定要用溫油小火慢慢炒，這樣才能炒出紅油和香氣，并去除酸味兒，如果大火熱油炒，很快就會(huì)糊了，香氣也出不來。）

3.接著下姜蒜末，繼續(xù)用中小火慢炒左，放入醬油和黃酒，用中火炒一下，最后放白糖，100克肘子的鹵湯，以中火燒開后放米醋。（1.炒醬汁不用放鹽，因?yàn)榕萁罚拱辏u油都有咸味。2.醬油不能放太多，要確保醬汁炒制后呈紅色，白糖不能放太少，它能起到中和口感的作用，但也要控制用量，以免甜味太過突出。3.炒醬汁用的肉湯就是煮肘子的湯，所以醬汁是在肘子煮好之后才開始做的。）

4.將炒好的醬汁澆在肘子上即可食用。

懶人妙招

豬肘子，可以用高壓鍋燉，這樣會(huì)省很多時(shí)間。只是注意要用大一些的高壓鍋，因?yàn)橹庾颖容^大，用小鍋可能會(huì)超過高壓鍋的警戒線，容易發(fā)生危險(xiǎn)。另外，肘子帶骨主是為了裝盤好看，但相對(duì)比較費(fèi)時(shí)，購(gòu)買的時(shí)候就可以讓商家?guī)兔θス牵@樣煮的時(shí)間可以縮短一些。

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