導(dǎo)讀南方人對(duì)喝湯很癡迷，一年四季少不了養(yǎng)生大補(bǔ)湯。在老家，辦喜事必定少不了幾道大補(bǔ)湯。雞湯、排骨湯、豬蹄湯、羊肉湯輪番上場(chǎng)，連輔料都很少變動(dòng)。燉雞湯干香菇是不二....

南方人對(duì)喝湯很癡迷，一年四季少不了養(yǎng)生大補(bǔ)湯。在老家，辦喜事必定少不了幾道大補(bǔ)湯。雞湯、排骨湯、豬蹄湯、羊肉湯輪番上場(chǎng)，連輔料都很少變動(dòng)。燉雞湯干香菇是不二選擇，燉排骨最常見的是粉粉的蓮藕、糯糯的芋頭和海帶，豬蹄湯則用大白蘿卜和蓮藕，羊肉湯是黃色的小胡蘿卜。

入秋后，喝湯的頻率陡增，農(nóng)歷新年達(dá)到高潮。老家的冬天濕冷濕冷的，北風(fēng)呼嘯，凍得人直打哆嗦。沒暖氣溫度又低，熱量消耗快。凍得臉上通紅，甜津津的湯下肚，渾身暖洋洋的。

湯已成為待客必不可少的一道菜，它是如此深入人心，以至于我很長(zhǎng)一段時(shí)間都想當(dāng)然地認(rèn)為，全國(guó)人民都喝湯。來到北方后，這一觀念被徹底顛覆，很多地區(qū)壓根就沒有喝湯這一說，他們的待客之道是燉肉，大盆大盆的肉。吃肉喝湯，原來是有道理的，南方喝湯，北方吃肉。

不僅南北飲食有差異，就是中部地區(qū)和南部地區(qū)也不盡相同。中部的湯偏本色，基本是豬肉，牛羊肉與根徑類蔬菜一起燉，調(diào)料也很簡(jiǎn)單，只放生姜，鹽，胡椒和香蔥，追求的是湯最本質(zhì)的味道。而南部地區(qū)的湯偏甜，喜歡和中藥一起燉，人參，當(dāng)歸、枸杞，紅棗，隨便搭配都有四五樣，更傾向于養(yǎng)生。

在各種湯湯水水中，最喜歡燉排骨湯，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，大人小孩都愛吃。尤其適合大病后調(diào)養(yǎng)身體，月子期間下奶，我在哺乳期間，每次奶不多時(shí)就燉湯喝，特別管用。排骨湯的做法極容易，也是新手的入門菜譜。

食材：排骨2斤，甜玉米2根，姜一小塊，蒜3瓣，香蔥3根，鹽適量

1、排骨選肋排，最好還帶著脆骨，咬起來咯吱咯吱脆，特別補(bǔ)鈣。買肉時(shí)讓師傅剁成小塊。

2、排骨洗凈，嫩嫩的甜玉米剁成小段，生姜切片。

3、鍋里倒入冷水，放排骨煮10分鐘焯出血水和雜質(zhì)，煮到鍋上面漂著一層灰色泡泡，再將排骨撈出。焯水后的排骨燉出來的湯很清澈。

4、鍋燒熱，倒入少量油和幾片生姜，將焯水后的排骨倒入鍋里炒出香味，肉表面微微發(fā)黃再倒入熱水燉。

5、將肉倒入電飯鍋燉1.5小時(shí)，肉用筷子能戳動(dòng)后加入玉米，繼續(xù)燉半小時(shí)。燉好的排骨肉會(huì)收縮，兩端露出骨頭。

甜甜的玉米，吸收了排骨的香氣，清甜爽口，最是好吃。也可以根據(jù)自已的喜好換為土豆、海帶、蓮藕，芋頭等，排骨湯的做法大同小異，只是配菜不同。如果有瓦罐那就更棒了，煨出的湯口感更醇厚。燉湯不要放太多調(diào)料，方顯湯的本味，喝上一口清湯，香中帶點(diǎn)甜，回味悠長(zhǎng)。

燉湯就簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單幾步，但燉出一道好湯并不容易，里面有些小技巧要注意。

---

Vincy的經(jīng)驗(yàn)：

【技巧一】焯水一定要用冷水，冷水才能把排骨里的雜質(zhì)和血水焯出來。如果用熱水，肉收縮太快臟東西裹在里面出不來，而且肉難以燉爛。如果不焯水，燉出來的湯有雜質(zhì)比較渾濁。

【技巧二】焯水后再燉時(shí)一定要用熱水，如果用冷水，一熱一冷肉迅速收縮，燉出的排骨肉發(fā)柴，不爛。

【技巧三】燉肉最好用砂鍋小火燉，水要一次性加足。燉湯最忌中途加水，中途加水燉出來的湯口感差，如果水確實(shí)放少了也只能加熱水，不能加冷水。

【技巧四】燉湯時(shí)滴兩滴醋能促進(jìn)鈣質(zhì)溶解，放兩片山楂肉容易燉爛。出鍋前加入蒜末和香蔥，放早了顏色捂得很難看。

排骨含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需脂肪酸，還含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白等。能為小孩和老人提供鈣質(zhì)，所以家有老人和小孩最好經(jīng)常燉湯補(bǔ)補(bǔ)。

排骨湯一般人都可以喝，尤其是催乳的好食譜。在老家，生孩子后，家人會(huì)給產(chǎn)婦熬各種營(yíng)養(yǎng)豐富的湯下奶，排骨湯的下奶效果就特別棒。雖說是下奶好食譜，但產(chǎn)婦喝湯也有講究。孩子剛出生的幾天不適合大補(bǔ)，以清淡為主。剛出生的嬰兒胃口小，吃得少，喝湯大補(bǔ)后過多的奶水滯留在乳腺導(dǎo)管中，容易導(dǎo)致乳房脹痛。正確做法是在分娩1周后進(jìn)補(bǔ)，湯的量應(yīng)該逐漸增加，而且這時(shí)產(chǎn)婦大都出院了，在家里熬湯也方便。

即便是哺乳期間也要注意進(jìn)補(bǔ)有度，無節(jié)制地猛喝會(huì)導(dǎo)致體重迅速增加，身材難以恢復(fù)。哺乳期間建議少量多次，在兩餐之間喝碗湯，以不引起乳房脹痛為原則。很多人坐月子期間體重反而增加十余斤，就是補(bǔ)得太過。

如果補(bǔ)過頭了，奶水較多一定要吸出來。我在月子期間就有兩次因?yàn)槟趟鄬?dǎo)致乳腺堵塞，胸口像石頭一樣硬，碰都不能碰并拌隨著發(fā)燒。就是因?yàn)檠a(bǔ)得太多，奶又沒有及時(shí)吸出，導(dǎo)致乳腺堵塞。最后忍著劇痛將奶水?dāng)D出來才恢復(fù)。

排骨湯好做，最關(guān)鍵是選好排骨，食材好湯才好。挑任何東西都有技巧，掌握下面這些小技巧很容易挑到鮮新的排骨，屢試不爽喔。

---

Vincy的經(jīng)驗(yàn)：

【技巧一】看顏色：排骨要挑選鮮新的，最好不要冷凍肉。鮮新的排骨外觀顏色鮮紅，不會(huì)太紅或太白。排骨內(nèi)側(cè)適量帶點(diǎn)白板油。

【技巧二】聞味道：鮮新的排骨略帶點(diǎn)肉腥味，如果有異味或臭味就別賣。夏季溫度高，菜市場(chǎng)掛著的排骨很有可能不鮮新。

【技巧三】用手按：鮮新的排骨用手指按壓時(shí)，肉能迅速地恢復(fù)有的原狀。用手摸排骨表面，有點(diǎn)濕潤(rùn)但不粘手，且肉質(zhì)緊密。

已入秋，正是滋補(bǔ)的好時(shí)節(jié)，秋冬進(jìn)補(bǔ)身體倍兒棒。抽空給家人燉個(gè)排骨湯滋補(bǔ)下，好好吃飯，好好愛家人。