導讀老饕驚嘆應未得，異哉此雞是何族？無骨乃有皮，無血乃有肉。鮮于錦雞膏，腴于錦雀腹。——清代?趙翼讓清代詩人趙翼如此驚嘆的食材，便是雞樅菌。雞樅的名字對于像蔥姐....

老饕驚嘆應未得，異哉此雞是何族？無骨乃有皮，無血乃有肉。鮮于錦雞膏，腴于錦雀腹。—— 清代 ? 趙翼

讓清代詩人趙翼如此驚嘆的食材，便是雞樅菌。雞樅的名字對于像蔥姐這樣長在城市的娃來說頗為陌生。說起菌菇，雖然能不暇思索地蹦出see you tomorrow（金針菇由于不宜消化而得名“明日見菌”）、平菇、海鮮菇、杏鮑菇等名字，殊不知在菌菇大省——云南人的眼里，這些不過是“菌菇鄙視鏈”中最底端的人工菌，其鮮美程度與松茸、雞樅之類高端的野生菌種，完全不在一個level上。于是，一到7、8月，野生菌子們上市的季節，懂經的吃客們，便收拾行囊趕往云南，品嘗百菌盛宴。

為了品嘗菌菇的鮮美，特意去趟云南或許有些勞師動眾，好在網絡為我們這些嘴饞的人們提供了不少便利。

左邊比較嫩，右邊香味更足

| 清 洗 |

雞樅和松茸一樣長時間浸泡會讓香氣有所損失。農家的建議是用小刀刮去泥土，在流水下沖刷數秒。實際操作發現特別耗時耗力，蔥姐借鑒去黑頭的的方法，讓泥土更易被洗凈。具體如下：

1.用小刀刮去表面大塊的泥土；

2.菌菇外層覆上薄薄的淀粉（或面粉），沾濕雙手，親親揉搓，讓淀粉帶出縫隙中的泥土；

3. 流水下，用小刷子刷去菌菇表面的泥土和粉塵；

4. 吸干菌菇表面的水分，待用。

雞樅菌菇宴正式拉開序幕

雞樅鮮雞湯

先從大家高票選下來的雞湯開始。當然，拿只雞過來燉，這種家家都做過的方式放在這里說，有些湊數的嫌疑。據說雞樅菌的鮮美程度，即使用白開水燉，也鮮得掉眉毛。但為了不顯得寒酸，蔥姐嘗試用拆解下來的雞骨燉湯試試（好像沒好到哪里去）。大家拭目以待。

步 驟

將干竹蓀放入清水中，加一茶匙鹽，浸泡10分鐘后，去除尾部網狀菌幕（圖右）和菌蓋頭（圖左）以防異味。

鍋內放入清水，入雞骨煮開后，小火燉30分鐘，加入切好片的雞樅菌，繼續燉20分鐘后，加入竹蓀、適量的鹽。繼續燉10分鐘后，出鍋。

光喝湯，說它是用整雞燉出來的也不為過。

試吃者體驗：純香、鮮美

雞樅越式春卷

既然雞樅菌是百搭，那不如試試不太常見的越式做法。

步 驟

雞樅菌切片，撒少許鹽，用黃油將兩面煎黃待用。

蝦一樣，撒少許鹽和酒，用黃油煎熟。

用溫水將越南春卷皮軟化。放入鮮蝦、雞樅菌、哈密瓜片，用包春卷的方式將所有食材包起。

調一個魚露醋汁便可以享用了。吃不慣魚露臭臭味道的，也可以用甜酸醬代替。

醋汁配方 ：雞湯 2.5勺、魚露 2勺、大蒜 1/4個、檸檬汁 1勺、泰椒 1個、水 1杯

試吃者體驗：鮮甜、果味、汁水滿溢

雞樅煲仔飯

最家常、最簡單、最不用動腦子、也不會流汗的方法，照樣很好吃。

步 驟

淘米，雞樅菌、廣式香腸切片，丟進去，按煮飯鍵，等…………

澆醬油，拌一下，出鍋。

在用雞樅菌試驗了一把意式燴飯失敗后深深體會到，還是最簡單、最中式的烹飪方法，更適合雞樅的天然鮮美。

試吃者體驗：臘味與菌菇互相烘托、浸潤，讓香味達到頂峰

油雞樅

新鮮雞樅，包裹在紙巾中，一般可以冷藏保存4-5天。如果需要延長保存時間，油雞樅會是不錯的選擇。上過舌尖中國的它，雖然被很多當地人詬病為過度烹飪，折損了食材的鮮美，但油炸后濃縮了菌菇的香氣，拌面、拌飯，即使干嚼都讓人欲罷不能。

步 驟

油鍋內放入二荊條（干辣椒）、大蒜、花椒爆出香味。

雞樅菌撕成條狀，倒入油鍋內，撒適量鹽，轉小火，慢慢炸干水分，至深黃色。

撇去香料，將雞樅菌和油都倒入瓶中，封存食用。

試吃者體驗：香醇、麻辣

死在前灘上的意式燴飯做法，拿來祭奠一下，大家就不要嘗試了。

數種雞樅菌烹飪方法，哪一種會是你的最愛呢？

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