導讀在很多的餐飲店，我們都可以看到茶葉蛋的存在，殊不知茶葉蛋在鍋里已經“千滾”了多長時間，事實上，這樣煮出來的茶葉蛋營養已經被破壞，因為蛋白質已經嚴重變性，而且....

在很多的餐飲店，我們都可以看到茶葉蛋的 存在，殊不知茶葉蛋在鍋里已經“千滾”了多長時間，事實上，這樣煮出來的茶葉蛋營養已經被破壞，因為蛋白質已經嚴重變性，而且蛋白和蛋黃接觸的地方還有一層鐵青色，這是為什么呢？

實際上，水煮雞蛋的時候發生了四個變化過程：

第一階段：雞蛋下鍋時間不長，這時雞蛋中的抗營養物質，沙門氏菌不被能完全去除；

第二階段：隨著時間的延長，雞蛋剛凝固時，雞蛋中的抗營養物質，沙門氏菌都被去除；

第三階段：雞蛋基本已經熟化可食，若繼續在鍋中水煮，隨著時間的延長，雞蛋中的維生素E，少量DHA和不飽和脂肪酸等營養成分會發生氧化，產生自由基。

第四階段：如果有其他事情被耽擱，忘記關火，雞蛋中的這些營養成分不但會被繼續氧化，還會產生產生一種物質-硫化亞鐵，也就是我們常見的“黑膜”，因為雞蛋中的某些含硫物質和雞蛋中的鐵元素發生化合反應，會產生一些危害，如影響鐵的吸收，嚴重還會產生結石，影響兒童的生長發育。

所以水煮雞蛋，在第二階段是最為健康的，即蛋黃微微凝固的溏心雞蛋，水煮時間為煮沸狀態下3~5分鐘，一些雞蛋由于大小差異，可稍微多煮1~2分鐘；如果不喜歡吃溏心雞蛋，也可稍微多煮1~2分鐘；此外，如果用煮蛋器煮雞蛋，煮蛋器的時間也是剛好合適的。

中國居民膳食指南推薦，每天1個雞蛋，高血脂患者可每間隔1天1個，即2天一個，且雞蛋最好的烹飪方式食水煮蛋，營養流失最少。