導讀大桶牛大骨制作：北京九如軒家府菜餐廳主理人何宏杰這道牛大骨是元老級的招牌菜，吃過的人都稱贊其香味濃郁、形式特別。制作時有五個關鍵點：一是選料，從內蒙進購的牛....

大桶牛大骨

制作：北京九如軒家府菜餐廳主理人 何宏杰

這道牛大骨是元老級的招牌菜，吃過的人都稱贊其香味濃郁、形式特別。制作時有五個關鍵點：

一是選料，從內蒙進購的牛腿筒骨，約1尺來長，成年人手臂粗細，每根重6斤，其骨腔中富含骨髓，肉中帶筋，十分有嚼勁，且進價便宜，僅需3元/斤。

二是醬湯，以豬棒骨特別吊制，加北方的干黃醬、四川的紅醬油調味，從開業使用至今，滋味深厚。

三是火候，醬制時要用小火，加熱時湯面平靜，不能有氣泡產生，保持此狀態煨6個小時，使牛骨上附著的筋和肉軟而不爛，骨髓也不會流失。

四是走菜形式，牛骨以直徑一尺的木桶盛裝，豎立擺放，澆入醬湯持續保溫，呈現最佳的口感與味道。

五是就餐方式，每根骨頭比人臉還大，上桌時配著吸管和刀叉，先吸骨髓，再用小刀片下牛肉進食，粗獷的方式獲得男性食客的一致喜愛，每天要賣百余根。

制作流程：

1、牛腿筒骨洗凈瀝干，放在細流水下沖3小時，以便充分去掉血腥和異味，撈出從中鋸開。

2、牛骨先汆水，再放進燒沸的醬湯，轉小火煨6小時，關火繼續浸泡至走菜。

3、取5段牛大骨裝入木桶，舀入燒沸的醬湯浸泡，起到保溫和持續入味的作用，帶吸管、刀叉走菜即可。走菜時，按照就餐人數準備小刀和吸管端上餐桌。

4、每根牛骨比女孩子的臉還大。

5、骨頭上桌后，先插入吸管，吸出骨髓，再用小刀切下骨頭上的肉品嘗即可。

醬湯：

1、吊豬骨湯：豬棒骨沖水瀝干，從中斬斷，下入湯桶，添沸水大火燒開轉小火吊3小時，再轉大火催1小時，打去渣滓即可。

2、炒干黃醬：鍋入底油燒至五成熱，下入大蔥段、洋蔥絲炒香，待水分全失、顏色變得焦黃，打去渣滓，下入干黃醬，小火不停翻炒出香味，起鍋備用。

3、炸料頭&香料：鍋入色拉油，下入蔥段、姜片、蒜瓣炸至焦黃、失水，撈起原料裝入紗布袋，制成料頭包；在油中下入八角、香葉、花椒、桂皮、白豆蔻炸香，撈起裝入紗布袋，制成香料包，鍋中的料油留用。

4、兌醬湯：在豬骨湯中倒入步驟2炒香的干黃醬，以及料頭包、香料包、料油，放紅醬油、二鍋頭（提香去腥）、蠔油、鹽、味精，燒沸后熬15分鐘即可使用。

油辣臭豆腐清江魚

制作：昆明貴氣天成餐飲有限公司行政總廚 文忠海

這款菜式的特別之處有兩點：第一，自制的油辣椒醬，以五種辣椒分別混合制成糍粑辣椒、刀口辣椒，再將這兩種辣椒加三款成品醬料混合炒制，顏色紅、味道香；第二，煮魚時下入生、熟兩款臭豆腐，使湯汁染上發酵的“臭”味，品嘗后卻覺得回口香濃。

制作流程：

1、選用重約1300克/條的清江魚宰殺治凈，剔下兩側魚肉改刀成片，加蔥姜水、料酒、鹽、白胡椒粉、濕淀粉抓勻上漿。

2、魚頭、魚骨無需斬段、腌制，而是直接下入七成熱油炸至金黃，撈出瀝油備用。

3、鍋入油辣椒醬200克炒香，放高湯2000克煮至沸騰。

4、在紅湯中下入白菜葉150克、魔芋豆腐片、豆芽各100克、蒜苗段、芹菜段各30克汆燙至熟，撈出墊入土壇鍋的底部；接著在湯中下入炸好的魚骨煮1分鐘，撈出擺在蔬菜上。

5、然后放入生臭豆腐、油炸臭豆腐各80克煮2分鐘，撈出裝入鍋中。

6、最后放入魚片小火煮至卷起，連湯帶料一起倒入鍋中。

7、頂端舀入油辣椒醬50克、金蒜末20克，撒芹菜葉、蒜苗段各15克。鍋入色拉油150克燒至五成熱，下入皺皮椒40克、鮮青花椒30克炒香，起鍋連油帶料一同倒入盛有魚片的鍋中激香即可。

油辣椒醬：

1、干子彈頭辣椒、干織金辣椒按照1∶1的比例混勻，入熱水浸泡30分鐘，撈出瀝干絞碎。

2、鍋入色拉油5000克燒至五成熱，下入姜茸、蒜茸各600克、辣椒碎3000克炒干水汽，再放黑豆豉茸700克、黃豆碎、花生碎、瓜子碎各400克微火炒香，整個過程約需1小時，最后做好的醬料很像“老干媽香辣醬”。

油辣椒醬真身

臘八豆酸菜干豬手

制作：1979魚碼頭餐廳

此菜中的臘八豆和瀏陽豆豉，為成菜加入一抹酵香和豉香，解膩爽口；用魚湯來壓豬腳，濃郁中溜進一絲鮮美。吸足湯汁的酸菜格外下飯，令人食指大動。

制作流程：

1、豬腳洗凈，用噴槍噴5分鐘至表皮發黑發焦，放入清水中浸泡20分鐘，用刀刮凈毛茬，沖洗干凈，改刀成塊，入沸水焯一下，撈出瀝干，下入五成熱油炸至表皮冒出小細泡，撈出瀝油待用。

2、臘八豆過一下涼水，立即撈出瀝干，下入七成熱油炸香，瀝干待用。

3、自制干酸菜入清水泡發，撈出擠干水分、切碎；另起鍋炙透，下豬油滑一下鍋，放入酸菜碎，加鹽、小米辣碎炒香待用。

4、凈鍋炙透，下入二合油（豬油、菜籽油按7∶3的比例混合）500克燒至五成熱，下小米辣圈200克、蒜末100克爆香，下入臘八豆150克、瀏陽豆豉100克煸香，放入炸好的豬腳塊5000克翻炒均勻。

5、下炒好的酸菜碎1000克，調入龍牌醬油100克、美極鮮味汁70克、蠔油、鹽、味精、李錦記蒸魚豉油各50克翻炒均勻，烹入白醋30克，沖入魚湯（高度以沒過原料為準），大火燒開后倒入高壓鍋中，上汽后壓25分鐘，走菜時取壓好的豬蹄（連湯帶料）1000克倒入盛器中，點綴蔥花5克即可上桌。

自制酸菜干：

芥菜洗凈，置于陽光下曬干，一層層放入蒸籠里蒸8分鐘，取出鋪在箅子上晾干，再放入蒸箱蒸軟，如此反復三次即可，晾好的干酸菜置于陰涼處密封保存。其在湖南當地又被稱為排菜，口味微酸，有一股獨特的干香味，與肉類搭配能起到去腥解膩的功效。

制作關鍵：

1、臘八豆過一下油能使口感更干香。

2、最好選用豬前蹄，肉瘦且骨頭小。

3、豬腳壓得越久，干酸菜的酵香越能融入豬腳中，口感也越好。

極品燒魚蛋

制作：黃天勇

這道菜主料使用新鮮的鯽魚籽和魚鰾，每年只能賣5個月，且每日供貨量不定，想吃基本靠搶。制作時放入了大量酸菜、仔姜、野山椒，并以食醋增酸、韭黃添香，成菜湯汁金黃、酸香誘人，吃完魚蛋用湯汁拌飯、拌面，是食客們最喜愛的一道菜。

制作流程：

1、新鮮的鯽魚籽、鯽魚鰾共500克放入清水中漂洗干凈，瀝干水分。

2、鍋入寬水，加少許白醋燒至冒蝦眼泡，下入魚籽、魚鰾燙至變色，撈出瀝干。

3、鍋入菜籽油40克燒至五成熱，舀入白糖5克，放四川魚酸菜段（只取葉子）70克炒出酸香，下入仁壽小黃姜碎、蒜碎、鮮紅小米辣碎各25克炒勻，倒入泡紅辣椒碎80克炒香，添清水1000克。

4、調入雞粉20克、白糖15克、紅花椒粉10克、白芷粉、鹽各5克攪勻。

5、倒入鮮仔姜絲80克大火燒沸后煮1分鐘。

6、調至小火，倒入魚籽、魚鰾篤30秒。

7、撒韭黃段50克。

8、淋藤椒油10克起鍋裝盤即可。

白洋淀石鍋嘎魚

制作：小放牛河北菜餐廳益友店行政總廚 陳建良

白洋淀盛產魚蝦，當地大廚也擅烹此類菜肴，如熬嘎魚、燉雜魚等。這道菜便是熬嘎魚的升級版：

首先，用五花肉、豆瓣醬、米醋、高湯等熬制一款魚湯，走菜時加嘎魚、粉條燒制，鮮香濃郁、醬香微酸且適合批量走菜。

其次，燒好的嘎魚粉條倒入烤至滾燙的石鍋里，上桌后湯汁持續沸騰，越熬越粘，濃稠掛口，吃完嘎魚和粉條，將米飯或者餅片倒入湯中攪拌，入味十足。

此菜已在小放牛各家門店推出兩年，單店每天最少也要賣八九十份，多則一百二三十份。

走菜流程：

1、新鮮嘎魚3條共重375克，宰殺治凈后納盆備用；十八里牌粉條加冷水浸泡4小時備用。

2、電磁爐上放不銹鋼盆，添嘎魚醬湯750克，放入宰殺好的嘎魚及泡透的粉條150克，開5檔加熱2分鐘至湯汁濃稠。

3、石鍋提前放入預熱至260℃的烤箱里烤至滾燙，走菜時取出放入木制托盤，將步驟2中燒好的嘎魚、粉條及原湯一同倒入石鍋，點綴香菜即可上桌。

技術關鍵：

1、熬醬湯時，一定要待豆瓣醬炒香炒透后再烹米醋，翻炒至酸香逸出，有去腥增香的作用。

2、嘎魚每天凌晨從白洋淀發到石家莊、保定等地，確保鮮活；醬湯當餐熬好當餐用完。

3、要選擇秦皇島產的十八里牌紅薯粉條入菜，即便泡上4小時，仍能保持Q彈筋道的口感。

4、粉條要用冷水浸泡，不能用熱水，否則煮后易爛。

5、為減輕后廚壓力，提升出品速度，此菜的最后一道工序由傳菜生負責：他們將嘎魚、魚湯、粉條倒入不銹鋼盆，放在電磁爐上加熱兩分鐘即可。

一品欖角剁椒魚頭

制作：北京太初·湘苑餐廳創始人 王衛

這道菜是餐廳的絕對“王牌”，桌桌必點。其改良之處有以下五點：第一，魚頭經過味水、醬椒兩步腌制，充分入味；第二，調料加入廣東欖角，去腥提鮮；第三，改干蒸為湯蒸，成菜肉質更細嫩入味；第四，澆在魚頭表面的醬油和剁椒都是自制的，前者加紅棗，后者辣度柔和而又不減湘菜的觀感；第五，煮熟的刀削面每根一份卷成團，分別擺入盤邊，好似花朵圍繞魚頭。

批量預制：

1.選用每個重約2.25-2.5千克的花鰱魚頭，掏出魚鰓、刮洗干凈，在肉厚處打一字刀，然后將魚頭從中劈開，放入蔥姜水中，加適量白醋、檸檬片、干辣椒、花椒、鹽、味精、白胡椒粉腌制1小時。

2.撈出魚頭置于托盤中，每半只魚頭加醬椒100克、蠔油25克、鹽10克、味精8克抹勻腌制1小時。

3.在每個腌好的魚頭上放欖角10克，灌入高湯淹沒至魚頭的一半，然后將托盤放入蒸箱大火蒸25分鐘至熟。

走菜流程：

取蒸好的半只魚頭放入盤中，澆自制紅棗醬油20克，再蓋上自制豆豉甜泡椒100克，撒蒜末15克、提前煮熟的青豌豆10克，澆入八成熱油80克激香，在盤邊擺入煮好的面條即可走菜。

制作圖解：

1、魚頭裝盤，澆紅棗醬油。

2、鋪豆豉甜泡椒。

3、撒蒜末、青豌豆，澆熱油激香，再擺入面條。

紅棗醬油大致做法：

醬油、紅糖、紅棗、香料包等一同放入桶內加熱至冒魚眼泡時關火，加蓋燜煮。

豆豉甜泡椒大致做法：

鍋入菜籽油燒熱后下紅泡椒碎炒出紅油，放黑豆豉、蔥末等炒出香味，倒入提前腌好的辣椒繼續翻炒，加鹽等調味料后即成。

技術關鍵：

1.魚頭要經過兩遍腌制，第一遍浸泡在汁水里，以去腥為主，同時泡去血水，第二遍加醬椒，目的在于入味。

2.蒸魚時灌入湯汁，相當于半蒸半燉，可保持肉質不失水，成菜更加細嫩鮮美。

3.辣椒腌透后，一定要將盆中殺出的水分潷掉，否則炒制后水汽和咸味都過重。

4.豆豉甜泡椒一般批量炒制，在開餐前按每份的量裝入碼斗覆膜蒸熱，走菜前直接蓋在魚頭上，加快走菜速度。

大碗丸子魚頭

制作：陸運強

這款菜將藕絲豬肉丸炸香后下入高湯，再將太湖大魚頭煎香后沖入高湯，兩個大件二合為一，兼有魚香和肉香；肉丸2斤，魚頭3斤，搭配和諧，賣相震撼，食客們極為喜愛。

提前預制：

1、五花肉餡1000克、姜蔥末共20克混合均勻后摔打10分鐘上勁；豆腐150克入沸水（水中加鹽入底味）中煮5分鐘，撈出擠成碎末；白蓮藕750克去皮切絲，加鹽3克腌制10分鐘，用手輕輕擠去水分。

2、所有原料混合納盆，加藕粉60克、面粉40克攪拌均勻，團成每個重約200克的大肉圓。

3、上籠蒸20分鐘，取出晾至微涼，入六成熱油中浸炸至表面金黃，撈出控油待用。

3、太湖花鰱魚頭1個（重約1500克）洗凈，從中間一劈二，加蔥段、姜片、鹽、料酒腌制20分鐘。

走菜流程：

1、鍋入菜籽油20克燒至四成熱，下蔥姜末爆香，沖入高湯1000克大火燒開，下入炸好的肉圓4個，加料酒10克、白糖5克、味精5克、老抽3克、鹽3克調味，再次燒開后改小火煮15分鐘。

2、另起鍋入菜籽油30克燒至四成熱，下蔥姜蒜末煸香，下入魚頭小火煎至兩面金黃，沖入高湯500克，把燒好的肉圓及原湯一同倒入鍋中，加八角2個、干辣椒段10克、冰糖10克、味精5克、鹽3克調味，大火燒開后改小火燒15分鐘，下雞汁5克攪勻，出鍋裝盤，點綴蔥花、香菜段即成。

制作關鍵：

肉丸需走菜時再加高湯煨，若是提前煮好，肉丸易散，湯也不鮮。

酸蘿卜鐵鏟鴨

制作：胡希金

此菜在鐵鏟鴨的基礎上做了兩點改良：盛器從大鐵鏟換成小鐵鏟，賣相更秀氣；味型由原來的醬香味改成酸辣味，使用自腌的酸蘿卜入菜，很受食客歡迎，每天能賣50余份。

腌制鴨肉：

老水鴨一只（每只重1000-1100克，可出兩份菜）宰殺、褪毛、掏出內臟，剔去主骨和背骨，沖洗干凈后砍成指甲蓋大小的碎丁納入盆中，加醬油、蠔油各20克、鹽12克、味精10克，淋水淀粉抓拌均勻，腌漬半小時。

走菜流程：

鍋入豬油和菜籽油各100克燒至七成熱，加姜丁150克、小米辣圈50克、大蒜子20克爆香，倒入鴨肉丁400克煸炒五六分鐘至熟，下黃豆芽150克、酸蘿卜丁100克，調入生抽10克、味精8克、雞精7克，翻勻出鍋即可。

腌制酸蘿卜：

白蘿卜20斤洗凈切成大丁，加白醋1000克、鹽500克、鮮紅小米辣圈250克、八角5個、桂皮3個，沖入涼開水沒過蘿卜，放到壇子里密封腌制24小時。

制作關鍵：

炒鴨肉時油溫要達到七成熱，不停翻炒，防止粘鍋。

特色吊鍋雞

制作：成都蓉城熙客吊鍋菜餐廳 楊松

此菜是餐廳的主打吊鍋菜，銷量常年穩居榜首，每天賣出將近100份。問及原因，楊師傅說了以下四點關鍵：

第一，特地選用凈重2.5千克/只的跑山雞入菜，口感筋道、香味濃郁，若用三黃雞，雖然貨源足、成本低，卻不耐煨煮，香味寡淡。

第二，成都人愛吃辣，所以炒制此雞時用到豆瓣醬、甜面醬、自制火鍋底料三種醬料，“香辣麻”的重口味符合當地食客的需求。

第三，十五種香料炒香打碎，為其二次增香。

第四，增加芋頭、鍋邊玉米饃等輔料，不僅豐富菜品層次，而且可以減辣解膩，使整道菜看上去更加量大實惠。

提前預制：

1.跑山雞（選用凈重2.5千克/只的跑山雞，生長周期為1年左右，肉質緊實、口感筋道，一般來說，普通雞燉5分鐘即可成熟，此雞卻要煨30分鐘，煨煮過程中，雞塊不斷吸收湯汁滋味且不會粑爛，真正達到香味深透但卻耐嚼的出品效果，進價17.5元/斤）10只宰殺治凈，去頭去爪去雞脖，改刀成3厘米見方的雞塊，沖凈血水待用。

2.鍋入菜籽油5千克燒至四成熱，下入姜片2.5千克煸至姜香四溢、姜片微卷，倒入雞塊，不停翻炒至煸干水汽，加郫縣豆瓣醬、自制火鍋底料各500克，羅氏甜面醬360克、干紅花椒100克翻炒均勻至雞塊表皮裹一層醬色，添高湯3.5千克，大火燒開轉小火煨30分鐘。

3.芋頭6千克去皮洗凈，切成滾刀塊后放入盆中，加雞湯8千克浸沒，倒入雞油1200克、鹽60克攪勻，覆膜入蒸箱大火蒸15分鐘，取出備用。

走菜流程：

1.雞塊、芋頭與原湯一同倒入鍋中，撒自磨香料粉120克攪拌均勻，大火燒開。

2.鍋入混合油40克（菜籽油、紅油、豬油按照2:1:1兌成）燒至六成熱，下蒜粒20克、姜粒15克炒香，加豆瓣醬15克、香辣醬10克翻勻，舀雞塊芋頭350克倒入鍋中，再添一勺原湯，大火燒開轉小火煨3分鐘，盛入吊鍋，撒蔥花、白芝麻點綴，蓋上玉米饃4片即可走菜。

玉米饃制作：

玉米粉5千克、黃油300克、白糖200克加清水2千克調勻成糊；不銹鋼托盤刷上一層黃油，舀一勺玉米糊（約50克）平攤在盤中成厚約5毫米的面餅，覆膜蒸10分鐘，取出即成玉米饃。

自磨香料粉：

孜然1千克、干紅辣椒500克、良姜350克，花椒、八角、小茴香各300克，桂皮、白豆蔻、草果各200克，姜黃150克、丁香125克，砂仁、陳皮、百里香各100克，甘草60克混勻，放入凈鍋干炒出香，取出打碎后加味精250克攪勻即成香料粉。

自制火鍋底料：

1.鍋入菜籽油25千克、牛油12.5千克燒至八成熱，下入蔥段2.5千克、姜片1千克小火炸干水汽，待香氣逸出，關火打撈出渣滓。

2.待油溫降至四成熱后，加姜粒、蒜粒各5千克（蒜粒、姜粒大小如黃豆，倘若太細，下入油鍋會直接炸糊），倒入郫縣豆瓣醬10千克攪拌均勻，再添香料碎340克（靈草100克，八角、桂皮、香葉各50克，白芷、小茴香、草果各30克炒香打碎）、洋蔥塊2.5千克、芹菜段2.5千克、糍粑辣椒5千克轉小火推勻，倒入青花椒1千克、花椒面500克炒出麻香。

3.最后加入冰糖1千克、永川豆豉碎1千克、醪糟3瓶，翻炒均勻即成火鍋底料。

制作關鍵：

1.提前預制雞塊時，油的份量要比水多一些，這樣才能鎖住雞塊里的香味，而且出品更符合成都人重油重辣的飲食習慣。

2.芋頭相對來說比較“嬌氣”，見水或者碰到鐵質容器易導致顏色發烏，所以提前蒸制時用雞湯和雞油，放入非鐵質容器中為宜。