導(dǎo)讀香辣蝦正宗配方和詳細(xì)制作方法（楊建超大廚提供）風(fēng)味特色：從去年開始，一股香辣風(fēng)便在中華大地上狂刮，從一開始的香辣蟹，到現(xiàn)在衍生出來的香辣蝦、香辣田螺，在大江....

香辣蝦正宗配方和詳細(xì)制作方法（楊建超大廚提供）

風(fēng)味特色：

從去年開始，一股香辣風(fēng)便在中華大地上狂刮，從一開始的香辣蟹，到現(xiàn)在衍生出來的香辣蝦、香辣田螺，在大江南北都成為餐桌上的寵兒，就連被外省人一致認(rèn)為不能吃辣的廣東人，也開始大張旗鼓地吃起香辣料理來。

香辣蝦的精髓在于其肉質(zhì)和炒制時(shí)的調(diào)味。汁濃、麻辣味濃的香辣蝦，肉質(zhì)緊韌爽脆，加上多種特制香料的調(diào)和，讓人回味。

（此菜品配方和制作方法由河北聚源酒店廚師長楊建超大廚提供）

原料：

明蝦500克，蒜子25克，去籽子彈頭泡椒25克。

調(diào)料：

鹽5克、味精2克、白糖3克、香辣油40克、色拉油2500克、油酥花生碎、熟芝麻各25克、香蔥15克、雞粉2克。

香辣油的熬制：

原料：

牛油500克，雞油500克，色拉油300克，嵫粑辣椒1干克，郫縣豆瓣醬 500克，香茅草30克，草果10克，肉蔻10克，大料、小茴香、桂皮、香葉、白豆蔻各10克，花椒20克，孜然、甘草各30

克，白酒100克（二鍋頭、曲酒都可以，最好不用窖酒）。

做法：

（1）香料剁碎，加白酒50克拌勻，放置1小時(shí)至香料回軟。

（2）鍋上火下油，加香料，小火熬約15分鐘至水分快干時(shí)下入嵫粑辣椒、豆瓣醬熬至顏色紅

亮?xí)r，去渣留油即成。

（3）最好加入炸芝麻和油酥花生碎，這樣的菜品既有香料味，又有干果香。

（4）整個(gè)菜品的制作過程中不可烹入料酒或其它水態(tài)調(diào)料，以免蝦皮回軟。

制作方法：

（1）明蝦洗凈，去須，背部開刀去沙線。

（2）鍋內(nèi)下色拉油，燒至六七成熱時(shí)，下入明蝦，炸約1分鐘，炸至外焦里嫩時(shí)撈出。

（3）另起鍋加色拉油燒至四成熱，下蒜子炸透，下入香辣油、泡椒，翻炒幾秒后放入炸好的蝦，加鹽、味精、白糖、雞粉、花生碎、芝麻調(diào)味，翻炒均勻，裝盤、撒香蔥即可。

制作關(guān)鍵：

（1）制作香辣蝦選料是關(guān)鍵，蝦必須新鮮，可用活明蝦或基圍蝦，也可以選用冰鮮明蝦。若選用冰鮮明蝦，要用皮薄（皮厚的發(fā)黑）、蝦腦少、肉飽滿的，因?yàn)槠ず駝t炸不酥，有蝦腦的頭易炸掉且太費(fèi)油，而肉不飽滿的炸出來發(fā)柴。

（2）選用冰鮮明蝦時(shí)，解凍不當(dāng)也會(huì)影響菜的質(zhì)量。不要將蝦暴露在空氣中自然解凍，否則頭部發(fā)黑。正確的方法是將蝦浸在水中，用流水小流量沖至化開。

（3）選用泡椒的要肉厚、顏色紅亮，最好是子彈頭泡椒，以保證菜的口味醇厚香辣。

（4）明蝦過油炸時(shí)要控制好油溫、油量。油量控制在蝦的4—5倍，油溫以六至七成熱、微冒青煙為好。因?yàn)橛蜏靥呷菀讓⑽r炸焦，而太低則蝦皮炸不脆。炸至蝦剛飄起來就撈出，不可時(shí)間太長。

（5）熬制香辣油時(shí)，不要用過多香味太濃的香料（如草果、肉蔻），突出香茅、孜然味。