導(dǎo)讀近來(lái)在網(wǎng)上看到這樣一個(gè)提問(wèn)，說(shuō)蒸饅頭的時(shí)候出現(xiàn)了圖中這種情況，家里有人說(shuō)這種叫“鬼捏饃”，這究竟是怎么回事呢？“鬼捏饃”身為一個(gè)中原人士，日常飲食中接觸最多....

近來(lái)在網(wǎng)上看到這樣一個(gè)提問(wèn)，說(shuō)蒸饅頭的時(shí)候出現(xiàn)了圖中這種情況，家里有人說(shuō)這種叫“鬼捏饃”，這究竟是怎么回事呢？

“鬼捏饃”

身為一個(gè)中原人士，日常飲食中接觸最多的就是面食，偏生我還是喜歡吃饅頭多于吃面條的人，人在南方，想吃饅頭，只能自力更生了。學(xué)著蒸饅頭的過(guò)程中，也有一些踩雷的時(shí)候，下邊直接根據(jù)這個(gè)案例來(lái)講一下吧。

造成這種情況的，一般是有三種情況：

一、面沒(méi)有發(fā)起來(lái)，是“死”面。

我們都知道饅頭的疏松多孔是靠微生物發(fā)酵起來(lái)的，有的家庭會(huì)使用發(fā)酵粉，有的家里是使用的老面酵子。

那么說(shuō)起來(lái)面粉沒(méi)有發(fā)酵起來(lái)的原因就多了：① 發(fā)酵粉失效，發(fā)酵粉過(guò)期或者啟封時(shí)間太久，喪失了活性；② 和面的時(shí)候水的溫度過(guò)低或過(guò)高，過(guò)低時(shí)，酵母活性低，一定時(shí)間時(shí)仍未發(fā)起來(lái)；溫度過(guò)高，水破壞了酵母，造成酵母死亡，喪失了活性，在發(fā)酵過(guò)程中起不到作用了，面就發(fā)不起來(lái)了。

這樣一來(lái)的話，面團(tuán)進(jìn)了鍋，上汽之后就蓬松不起來(lái)了。

二、蒸饅頭的鍋沒(méi)有出氣的地方

相信很多人都會(huì)注意到古裝劇里的這種蒸籠，最上邊的蓋子花樣，不僅僅只是為了好看，還為了能讓鍋內(nèi)的水蒸氣及時(shí)散發(fā)出去。

水的沸點(diǎn)溫度大約為100℃，這種情況下形成的水蒸氣溫度還要略高，如果不能及時(shí)散發(fā)出去的話，接觸到較冷的鍋蓋以后，就直接凝固成水滴。雖然此時(shí)的水滴溫度已經(jīng)低于100℃，但滴落到饅頭上之后，還是會(huì)直接將面團(tuán)燙熟的。

這樣一來(lái)，一部分的面粉處是水汽上升自然成熟，一部分是溫度頗高的水汽滴落燙熟，自然會(huì)造成表面坑坑洼洼的景象。

三、鍋蓋掀開(kāi)時(shí)間過(guò)早

饅頭蒸熟的過(guò)程中，滿屋子的面粉的香味，縈繞在整個(gè)屋子里。時(shí)間一到，饞嘴的小孩子就忍不住要吃了，鍋蓋一掀開(kāi)，饅頭遇到冷空氣，便會(huì)回縮形成凹坑。

正確的做法是應(yīng)該時(shí)間到以后，關(guān)火或者灶膛停火，靜置幾分鐘，保證鍋內(nèi)沒(méi)有新的蒸汽上升，不再處于蒸汽加熱的狀態(tài)，這樣一來(lái)，再掀開(kāi)鍋蓋是沒(méi)有影響的，熱騰騰的饅頭配上各種菜，都是很美味的。

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