導(dǎo)讀你有沒(méi)有把鍋燒干過(guò)？我有……-疫情期間，很多人都被迫在家苦練「廚藝」。我家也因此誕生了一堆「暗黑料理」，以及……被燒廢了的鍋……-▲見(jiàn)過(guò)來(lái)自地獄的包子嗎……....

你有沒(méi)有把鍋燒干過(guò)？我有……

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疫情期間，很多人都被迫在家苦練「廚藝」。

我家也因此誕生了一堆「暗黑料理」，以及……被燒廢了的鍋……

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▲見(jiàn)過(guò)來(lái)自地獄的包子嗎……

（圖片來(lái)自互聯(lián)網(wǎng)，我自己家沒(méi)拍）

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之前，我以為把鍋燒干是個(gè)挺羞恥的事。

后來(lái)才知道，周圍常做飯的人，幾乎都有「把鍋燒干」的經(jīng)歷。

甚至，還有一些不止是鍋燒干了，還把里面的油燒著了，驚險(xiǎn)萬(wàn)分！

▲你以為這樣很帥，其實(shí)很恐怖！

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前段時(shí)間，家里舊的燃?xì)庠顗牧恕?/p>

又仔細(xì)研究了一下灶具市場(chǎng)，這才發(fā)現(xiàn)：

「避免燒干鍋，不讓鍋著火，買好灶就行」！

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把鍋燒干有啥危害？

防干燒到底是啥原理？

什么樣的燃?xì)庠畈潘愫茫?/strong>

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| 從燒干鍋到油著火，

| 到底隱藏了多少危害？

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社會(huì)新聞里「把鍋燒干」這事經(jīng)常出現(xiàn)。

比如，前段時(shí)間刷屏的「螃蟹燒成灰」。

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一女子檢查廚房時(shí)發(fā)現(xiàn)螃蟹被燒成了黑碳，用手一碰就碎成了粉末。

而罪魁禍?zhǔn)资抢瞎趔π吠藭r(shí)間，一直沒(méi)關(guān)火就變成了這樣……

▲螃蟹被蒸成了一鍋灰燼

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單看畫面，確實(shí)可能會(huì)不厚道地笑出聲……

所以，這類新聞和評(píng)論往往也會(huì)過(guò)于「輕松歡快」，甚至讓人忘了「水火無(wú)情」！

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把鍋燒干，別只看熱鬧！

這背后的危害你需要知道！

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危害1：

燒糊了，不好吃或不能吃

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比如燒成了黑碳的螃蟹，肯定是不能吃了。

還有很多時(shí)候，一不小心把菜燒糊了……

可能糊得厲害，也可能就是有點(diǎn)糊……

這個(gè)時(shí)候還要繼續(xù)吃嗎？

▲有的人可能真的會(huì)繼續(xù)吃……

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人類為什么喜歡燒烤、油炸、爆炒的食物？

因?yàn)椋捍蠡鹆ο碌摹该览路磻?yīng)」會(huì)讓食材變得更好吃。

▲紅燒為啥好吃？美拉德反應(yīng)了解下~

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但，大火力是把雙刃劍。

它既能讓食材告別蒸煮，通過(guò)焦化反應(yīng)獲得了更好的美味；

但也無(wú)形中提升了烹飪的難度，一不小心就會(huì)導(dǎo)致「焦糊」。

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把菜燒糊了影響的可不僅僅是口感。

當(dāng)菜表面有肉眼可見(jiàn)的焦糊后，其中的苯并芘含量就會(huì)爆量激增。

而「苯并芘」是一種公認(rèn)的致癌物，在高溫油炸、熏烤、油煙中大量存在，會(huì)誘發(fā)胃癌、肝癌和肺癌。

▲常見(jiàn)的兩種苯并芘化學(xué)式

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所以，燒糊了的東西還是少吃為妙。

（當(dāng)然，真燒糊了可不僅會(huì)有苯并芘，其他致癌物也不少）

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危害2：

把鍋燒黑燒壞，需要洗鍋或換鍋

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菜燒糊了的同時(shí)，鍋上也會(huì)殘留糊后的痕跡。

相比殘羹剩飯，這些「糊鍋巴」要難刷得多。

▲刷過(guò)的人都懂

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而且，不只是鍋里面難看。

鍋外面往往也會(huì)「飽受摧殘」。

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但這還不是最可怕的！

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相信在座各位家里都買過(guò)「不粘鍋」。

在外面涂層正常的情況下，不粘的特性確實(shí)令人心動(dòng)。

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但，無(wú)論哪種不粘鍋，哪怕是打著「麥飯石」、「晶石」旗號(hào)的，其不粘的秘密都源于「鍋表面的涂層」。

而這其中用的最多最廣泛的，就是「聚四氟乙烯（PTFE）」。

▲右邊的就是聚四氟乙烯

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聚四氟乙烯，本來(lái)是無(wú)毒的，接觸食品也沒(méi)問(wèn)題。

甚至，就算聚四氟乙烯涂層剝落了，少量吃到肚子里也不會(huì)導(dǎo)致健康風(fēng)險(xiǎn)。

但，當(dāng)鍋溫超過(guò)260度時(shí)，聚四氟乙烯涂層會(huì)發(fā)生變質(zhì)，超過(guò)350度時(shí)會(huì)分解產(chǎn)生有毒煙霧……

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所以，你真正要注意的是：

「控制好鍋的溫度，盡量低于260度，絕對(duì)不要達(dá)到350度」

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一般，沒(méi)有干燒時(shí)，鍋溫都不會(huì)太高。

煎炒烹炸，只要有食物有油，溫度都會(huì)在250度以下。

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可一旦發(fā)生干燒，鍋溫就會(huì)迅速突破300度。

大火下，用不了幾十秒，哪怕還有油也會(huì)燒到350度！

（鍋溫上升速度，后面有演示）

▲剝落不可怕，燒冒煙才可怕！

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所以，燒干鍋不僅菜會(huì)有毒，鍋也可能「放毒」。

（有時(shí)間給大家講講如何買鍋選鍋，以及用鍋）

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順帶一提：

現(xiàn)在大家擔(dān)心的涂層里全氟辛酸（PFOA）的問(wèn)題已經(jīng)基本解決了。

要了解全氟辛酸（PFOA）到底是個(gè)啥，推薦一部電影「黑水」。

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危害3：

灶具廚房被燒壞，甚至引發(fā)全屋火災(zāi)

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2021年9月17日，青島某小區(qū)窗內(nèi)有濃煙冒出。

火災(zāi)原因查明：「業(yè)主不慎燒干了鍋中的水」。

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在各類燃?xì)馐鹿手校用袷褂貌划?dāng)出現(xiàn)干燒導(dǎo)致的火災(zāi)一直不少。

輕則灶具和廚房被燒毀……

▲干燒引發(fā)廚房被燒毀

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重則全屋起火，甚至引發(fā)全樓火災(zāi)……

▲干燒引發(fā)全屋火災(zāi)

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比較常見(jiàn)的干燒，有兩種。

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1）蒸煮干燒，長(zhǎng)時(shí)間不關(guān)火

比如煮粥、煲湯、熬中藥等。

因?yàn)闀r(shí)間比較長(zhǎng)，而且是小火，很容因?yàn)榉稚窬屯恕?/p>

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等再想起來(lái)，輕則毀灶毀鍋，嚴(yán)重的就是引燃周邊易燃品導(dǎo)致火災(zāi)。

▲被燒壞的燉鍋

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尤其是家里有老年人，出問(wèn)題幾率更高。

▲這劇情熟不熟

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2）油鍋 大火，引發(fā)油鍋著火

餐飲行業(yè)用的都是特殊灶具。

普通家用一般5.2Kw就到上限了，但飯店后廚的猛火灶火力可能高達(dá)40Kw。

因此，他們做飯會(huì)是這樣的……

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看著帥？

但千萬(wàn)別在家里學(xué)，很危險(xiǎn)！

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比如某些不常做飯的人，千萬(wàn)別為了視覺(jué)效果追求「猛火顛勺」……

油鍋著火……一點(diǎn)也不好玩。

一旦處理失誤，人和家就都沒(méi)了。

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很多人看到火，第一念頭都是澆水滅火。

但千萬(wàn)千萬(wàn)千萬(wàn)千萬(wàn)千萬(wàn)【別往油鍋里澆水】，否則……

看國(guó)外的廚房沒(méi)有代入感？

再看個(gè)中國(guó)廚房感受下……

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油鍋著火，放任不管會(huì)引燃櫥柜、煙機(jī)，進(jìn)而也會(huì)引發(fā)火災(zāi)。

但如果「油上澆水」則會(huì)讓火焰迅速蔓延，后果不堪設(shè)想。

很多悲劇，就是一瞬間發(fā)生的……

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正確示范：

油鍋著火，請(qǐng)用鍋蓋滅火！

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「把鍋燒干」，甚至「燒毀廚房」……

這事離我們其實(shí)一點(diǎn)也不遠(yuǎn)。

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上面那些燒壞鍋、燒毀廚房的圖，都是我在網(wǎng)上隨手搜的。

如果您自己搜搜結(jié)果可能會(huì)更加「觸目驚心」。

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▲畫面過(guò)于真實(shí)，打碼處理

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生活，本來(lái)就是很瑣碎的。

做飯時(shí)沒(méi)人給你打電話？

刷劇玩游戲上頭不忘事？

家里沒(méi)有熊孩子要帶嗎？

老人記憶力衰退忘關(guān)火？

……

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想靠人力完全杜絕「干燒」真的不太現(xiàn)實(shí)。

真正要想解決，還是要靠「防干燒灶具」！

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1、防干燒怎么實(shí)現(xiàn)的？有啥好處？

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實(shí)現(xiàn)防干燒的原理很簡(jiǎn)單：

在爐頭中間增加一個(gè)感溫柱，通過(guò)溫度變化判斷是否存在干燒。

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沒(méi)有防干燒能力的灶具，在發(fā)生干燒后，鍋溫會(huì)快速上升。

短短30多秒，就會(huì)從200度左右快速飆升到350度以上。

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只要能正確感知鍋的溫度，這類干燒就可以被避免了。

用來(lái)感知溫度的設(shè)備就是下圖里這個(gè)「感溫柱」。

▲中間這個(gè)就是感溫探頭

▲拆開(kāi)之后長(zhǎng)這樣

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有防干燒和沒(méi)有防干燒，區(qū)別真的很大。

下面有幾個(gè)對(duì)比實(shí)驗(yàn)，一看就清楚了。

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實(shí)驗(yàn)1：模擬誤開(kāi)火

無(wú)鍋空燒，不擺放鍋具，計(jì)時(shí)

假如有小朋友誤打開(kāi)了燃?xì)庠睿蛘唛_(kāi)著火去洗鍋，就會(huì)出現(xiàn)這種空燒的狀態(tài)。

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無(wú)防干燒能力的灶具，空燒多久都不會(huì)自動(dòng)關(guān)火……

有防干燒的灶具，空燒會(huì)引發(fā)防干燒報(bào)警，自動(dòng)關(guān)火。

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實(shí)驗(yàn)2：模擬蒸煮

一杯水，燒的同時(shí)測(cè)鍋的溫度，并計(jì)時(shí)

蒸東西或者煮東西，忘了關(guān)火就是這種狀態(tài)。

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無(wú)防干燒能力的灶具，會(huì)一直燒到鍋報(bào)廢……

有防干燒的灶具，超過(guò)300度后，會(huì)自動(dòng)關(guān)火。

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實(shí)驗(yàn)3：模擬油炸

1/5杯植物油，燒的同時(shí)測(cè)鍋溫，并計(jì)時(shí)

這是用少量油模擬高溫油炸快速升溫的狀態(tài)，如果控制不好火力，就會(huì)出現(xiàn)這種情況。

（強(qiáng)調(diào)一下：危險(xiǎn)動(dòng)作，請(qǐng)勿模仿！！）

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無(wú)防干燒能力的灶具，會(huì)把油加熱到燃燒，非常危險(xiǎn)……

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有防干燒的灶具，油溫285度左右，觸發(fā)防干燒，自動(dòng)關(guān)火。

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防干燒灶具出來(lái)也有一段時(shí)間了。

但之前的「普通防干燒」只會(huì)識(shí)別溫度，不能識(shí)別做飯狀態(tài)。

所以，燉煮時(shí)防干燒還行，一旦炒菜或油炸的話就經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)「誤判」。

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用著用著，突然就滅火了。

菜還沒(méi)炒好，跟灶生一肚子氣。

▲評(píng)價(jià)過(guò)于真實(shí)……

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之前其實(shí)給老家已經(jīng)買過(guò)一個(gè)防干燒了。

有防干燒的那個(gè)灶眼就基本告別炒菜了，只能燒水、煮燉（售后也是這么說(shuō)的）。

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不過(guò)，現(xiàn)在新出的灶具做了升級(jí)。

在原來(lái)單一感溫的基礎(chǔ)上，還加入了內(nèi)置芯片，有了「烹飪識(shí)別」能力。

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蒸煮、翻炒、煮粥、油炸各種烹飪狀態(tài)下，鍋溫的上升速度和變化其實(shí)是不一樣的。

有些時(shí)候確實(shí)鍋溫會(huì)比較高，比如油炸，但這屬于正常烹飪需要。

不帶芯片的普通防干燒就沒(méi)法識(shí)別具體狀態(tài)的不同。

所以難免會(huì)誤判（尤其是翻炒和油炸時(shí)）。

▲智能識(shí)別的原理模擬

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這里講個(gè)重點(diǎn)：

控溫灶具其實(shí)不適合中餐！

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我知道感溫灶具早就有，日本一直在做。

目前國(guó)內(nèi)的幾個(gè)品牌，其實(shí)也都有做「有感溫功能的灶具」。

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這里面，走的最遠(yuǎn)的就是日系產(chǎn)品（比如林X）。

但林X在國(guó)內(nèi)也不賣「控溫灶具」，只在日本才做控溫。

其實(shí)感溫柱早就流出來(lái)了，美X就有做控溫灶具（鍋底達(dá)到某個(gè)溫度，減火或增火）。

但在我實(shí)測(cè)了幾款「基于感溫做防干燒」的灶具后，我覺(jué)得：

「感溫并控溫，目前并不適合愛(ài)炒菜和猛火的中國(guó)家庭」

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日系弄的那套，其實(shí)都是「低溫油炸」。

首先，鍋是不動(dòng)的，擺好了鍋底適中保持測(cè)溫。

其次，鍋溫其實(shí)并不高，猛火爆炒的溫度到不了。

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中餐的炒菜和猛火，變化幅度其實(shí)很大，而且變化速度很快。

完全靠感溫柱去判斷，很容易出現(xiàn)誤判（就像之前的防干燒一樣，只能蒸煮，不能炒菜）。

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真正靠譜的技術(shù)，還是要「識(shí)別烹飪狀態(tài)」，然后再判斷鍋溫并處理。

目前這類技術(shù)已經(jīng)有苗頭了，希望未來(lái)有更多產(chǎn)品冒頭。

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老款防干燒給老家了，還有一個(gè)灶具有一個(gè)爐頭壞了。

所以這次咬咬牙買了一個(gè)更高級(jí)的。

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「智能防干燒灶具」方太DA21B。

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網(wǎng)上看了很久，沒(méi)看過(guò)有人做防干燒這類產(chǎn)品的分析。

甚至，講到底該怎么判斷灶具好壞的文章都很少。

那我就吃個(gè)螃蟹，給大家講講所謂「智能防干燒」到底有啥利弊。

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炒菜方面確實(shí)是有進(jìn)步的。

方太DA21B對(duì)干燒的判斷并不是「一根筋式的標(biāo)準(zhǔn)」。

它首先會(huì)識(shí)別不同的烹飪狀態(tài)，然后再根據(jù)情況判斷是否干燒。

實(shí)際用下來(lái)，確實(shí)誤判的情況大大減少，終于可以正常做菜了。

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為了更直觀的說(shuō)明不同灶具之間的區(qū)別，做了個(gè)表：

▲以防干燒能力來(lái)區(qū)分，灶具可以分為三類

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但，相比普通灶眼，限制還是挺多。

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所有防干燒都屬于「安全第一」的功能。

類似于汽車的安全帶，被約束確實(shí)有點(diǎn)難受，但也安全了很多。

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所以，認(rèn)可了「安全」的同時(shí)，還是要接受一些「約束」。

此外，防干燒也不是萬(wàn)能的，不能因?yàn)橛辛朔栏蔁蜑樗麨椋謩?dòng)操作也不能少。

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1）對(duì)鍋具有要求，不是啥鍋都行

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只有「金屬材質(zhì)的平底鍋」才適合防干燒，其他都不太合適。

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另外，熟鐵的圓底鍋其實(shí)也不合適。

倒不是因?yàn)闀?huì)誤判滅火，而是中間鍋底溫度低，已經(jīng)干燒了也會(huì)無(wú)法發(fā)現(xiàn)。

▲中間部分溫度其實(shí)反而低一些（內(nèi)焰火小）

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比較推薦使用有平底的金屬鍋。

一般可以在電磁爐上用的，也都可以用在防干燒灶眼上。

▲基本也算不挑鍋了

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2）高溫煎炸可能會(huì)報(bào)警

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從對(duì)鍋具養(yǎng)護(hù)的角度，以及對(duì)飲食健康的角度，我覺(jué)得不吃「高溫油炸」也挺好。

而且油溫控制在200~220度時(shí)，其實(shí)也不會(huì)觸發(fā)報(bào)警。

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但如果您開(kāi)的火太大，鍋的局部溫度都280度以上了……

那就有可能引發(fā)干燒報(bào)警了。

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比如這種：

鍋中間沒(méi)菜也沒(méi)油，火還挺猛，就容易觸發(fā)干燒。

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非要吃溫度特別高的油炸或干煎，又不想被防干燒打斷……

那不妨換另外一側(cè)沒(méi)有防干燒的灶眼。

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3）干燒報(bào)警后可以手工開(kāi)火

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有些普通防干燒的灶具，一旦觸發(fā)防干燒后必須等一會(huì)才能開(kāi)火。

本來(lái)就經(jīng)常會(huì)誤判，誤判后又不允許手動(dòng)開(kāi)火，確實(shí)很煩人。

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方太DA21B在防干燒報(bào)警后，可以立即手動(dòng)開(kāi)火。

只要不是「真的干燒」，繼續(xù)使用不耽誤。

這樣顯然人性了很多。

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