導(dǎo)讀平時(shí)做菜中會用到各種各樣的調(diào)料，能夠正確地使用它們，才能為菜肴增味添色，但是對于非專業(yè)人士來說，很多調(diào)料在自己心中始終都是模棱兩可的存在，每次聽到名字都很恍....

平時(shí)做菜中會用到各種各樣的調(diào)料，能夠正確地使用它們，才能為菜肴增味添色，但是對于非專業(yè)人士來說，很多調(diào)料在自己心中始終都是模棱兩可的存在，每次聽到名字都很恍惚，始終搞不清到底該怎么用，比如今天的兩大主角“生粉”和“淀粉”。

今天就來詳細(xì)地聊一聊這兩個(gè)在美食中少不了調(diào)料的區(qū)別。

概念大小區(qū)別

首先生粉這個(gè)名字主要來自粵語區(qū)和臺灣地區(qū)，大陸和臺灣地區(qū)的“生粉”一般指的就是“土豆淀粉”，而香港地區(qū)所說的“生粉”一般多指“玉米淀粉”，所以你就應(yīng)該了解了，“生粉”只是一個(gè)名稱，其實(shí)還是淀粉，只是概念比較小。

而“淀粉”的概念就很大了，在很多植物中提取出的“多糖聚合物”都可以稱為“淀粉”，這包括玉米淀粉，土豆淀粉，紅薯淀粉，木薯淀粉，綠豆淀粉，豌豆淀粉等等很多，這些淀粉不單單可以應(yīng)用在烹飪中，一些化工工業(yè)，紡織業(yè)，醫(yī)藥行業(yè)都可以用到。

由此可以得到結(jié)論：生粉其實(shí)就是屬于淀粉中的一員。

用法區(qū)別

如果你身邊有熟悉烹飪的人，他會告訴你“土豆淀粉”和“玉米淀粉”最適合拿來給菜肴“勾芡”。

何為勾芡呢？其實(shí)就是借助淀粉預(yù)熱會糊化，粘附，明亮，光滑的特點(diǎn)，使菜肴湯汁變得濃稠，并粘附包裹住菜肴，以此改善菜肴的味道和色澤。

也就是說“生粉”也是最適合拿來給菜肴勾芡，因?yàn)樯鬯傅木褪怯衩缀屯炼沟矸郏@兩種淀粉產(chǎn)量大，質(zhì)地潔白又細(xì)膩，勾芡時(shí)芡汁濃稠光亮，能夠很好地為菜肴增色，其中土豆淀粉比玉米淀粉性能更好一點(diǎn)，但是亦有缺點(diǎn)，土豆淀粉勾芡的菜肴在冷卻后容易“返水”變稀，而玉米淀粉則不會有這個(gè)缺點(diǎn)，但是玉米淀粉的明亮程度上比土豆淀粉略差。

相比較于土豆和玉米淀粉，綠豆淀粉也非常適合勾芡，但是綠豆淀粉產(chǎn)量很少也很少使用，其他的淀粉都不太適合拿來勾芡使用，比如紅薯淀粉，質(zhì)地灰白，勾芡時(shí)使用量很大，且芡汁為灰色，不能夠?yàn)椴穗仍錾?/p>

但是生粉必定是屬于淀粉的一員，所以淀粉可以做的事，生粉也可以做，比如紅薯粉那樣能夠?yàn)椴穗葤旌⑸蠞{、拍粉，生粉同樣也可以代替使用。

最后就得出結(jié)論：生粉可以代替淀粉使用，但是淀粉不一定可以代替生粉使用。

家庭使用如何挑選和使用

如果沒有特殊的飲食需求，建議一包“生粉”或者“玉米淀粉”就可以了，這兩者既可以為菜肴勾芡，也可以為食材上漿，掛糊和拍粉，基本是用到淀粉的地方他們都通吃，都可以代替使用。

再為菜肴勾芡時(shí)注意不要將生粉或者玉米淀粉直接接觸熱水，應(yīng)該用涼水稀釋后淋入菜肴中，也可以在生粉水中加入其他調(diào)料，如食鹽，生抽，老抽等攪拌成“兌汁”淋入菜肴中。

給食材上漿和掛糊也被叫做“穿衣”，但是兩者稍有區(qū)別，首先“上漿”主要針對的是一些比較小的食材，比如將腌制好的雞胸肉放入調(diào)好的“蛋白糊（淀粉和蛋清調(diào)和）”中抓勻就叫做上漿，漿稍微稀一點(diǎn)，針對的烹飪方式多食爆炒。

而“掛糊”所針對的則是塊頭較大的食材，以淀粉，面粉等按照一定比例加水調(diào)和成糊，澆淋在食材上，讓食材裹滿厚厚的糊，此糊則比“上漿糊”要厚一點(diǎn)，針對的烹飪方式是油炸或者炸后溜炒。

——阿胡有話說——

生粉與淀粉的用法有何不一樣呢？其實(shí)很簡單，生粉主要是一些適合給菜肴“勾芡”淀粉的統(tǒng)稱，而生粉也屬于淀粉的一員，一般淀粉在烹飪中可以做的事，生粉都可以代替，但是一般淀粉卻無法做到代替生粉，因?yàn)橛行┑矸凼遣贿m合拿來勾芡的，僅此而已。

我是阿胡，一個(gè)喜歡研究美食和制作美食的小食客，喜歡今天內(nèi)容的可以關(guān)注我，明天還有更精彩內(nèi)容等著你，感謝閱讀，明天見。