導讀炒豬肝在食材新鮮的前提下，講究“一泡，二漿，三爆炒”的方式，所謂“一泡”指的是豬肝切好后泡出血水，“二漿”指的是把豬肝腌漬入味，“三爆炒”指的是炒制的過程油....炒豬肝在食材新鮮的前提下，講究“一泡，二漿，三爆炒”的方式，所謂“一泡”指的是豬肝切好后泡出血水，“二漿”指的是把豬肝腌漬入味，“三爆炒”指的是炒制的過程油溫要高火要大。這樣炒出來的豬肝才能又香又嫩又好吃。

如何挑選一塊新鮮的豬肝？

新鮮的食材是菜肴好吃的前提，特別是炒豬肝這樣急火快炒的菜肴對食材的新鮮程度要求更高。首先我給大家分享一下我自己挑選豬肝的一些經驗心得：

• 想要買到新鮮的豬肝，一定要去菜市場，而且建議一大早就去，去遲了好的食材就被人挑走咯。
• 豬肝有兩種，一種是“面肝”，顏色淺，猶如雞肝的色澤，看起來就嫩，切面細膩，用來爆炒是首選，不過這種豬肝市面上并不多見。還有一種就是“鐵肝”，顏色深紅，切面豬肝的顆粒明顯，市場上這樣的豬肝是最多的。
• 新鮮的豬肝應該是表皮光亮，有些許的粘手但不滑膩，深紅色的。
• 顏色發紫，顏色發暗，甚至表皮發白，手感水嘰嘰的那種豬肝就是不新鮮的。

豬肝不同的位置口感也是有很大區別的。

豬肝是越往肝尖的位置越嫩，越往后越厚實也越老。因為豬肝的根部有不少的血管，這個部位的口感要比肝尖老很多。所以不同位置的豬肝用來做不同的菜肴。口感較老的根部位置咱們可以用來做鹵豬肝。而口感鮮嫩的肝尖我們就用來爆炒或者汆豬肝湯。接下來我給大家分享炒豬肝的詳細做法。

一：泡

豬肝切片以后，我們需要做的第一件事就是加入蔥姜用清水浸泡10分鐘，目的是泡去豬肝的血水并且初步的去除一下豬肝的腥味。

二：漿

豬肝要想既嫩又好吃，漿的步驟非常重要，也就是腌漬。泡好的豬肝瀝水后，放入蔥，姜，料酒，老抽，鹽，雞精，白糖，胡椒粉和淀粉，攪拌均勻腌漬10分鐘。這個步驟的操作可以使豬肝去腥，入味，嫩滑。

三：爆炒

把火力開到最大，把油燒到微微冒青煙的時候，先放入姜片，接著把豬肝下鍋快速煸炒，時間大概30秒，緊接著就把豬肝撈出來，瀝去多余的油脂及湯汁。把鍋洗干凈，少放一點油，油熱后把洋蔥，干辣椒，蒜頭放入鍋里煸炒，香味出來以后就開始調味，放入蠔油，香醋，糖，雞精和一點點的老抽，開大火把調料攪拌均勻后，倒入豬肝，快速翻炒，出鍋前再滴一點油并撒上一點蔥段就搞定了。

小食堂寄語

• “嫩”從何來？食材選擇新鮮豬肝肝尖的部位，這是“嫩”的前提。腌漬好的豬肝下鍋煸炒，火候和時間的把握是“嫩”的關鍵。豬肝大火滑油30秒，鍋里味道調好后豬肝再次下鍋也是30秒。
• “香”從何而來？豬肝滑油增香；配菜增加清香；最主要的是香醋的醋香。

炒豬肝所搭配的配菜有很多，洋蔥，山藥，青椒，木耳，竹筍都是很好的搭配，這幾樣配菜有一個特性，就是吃到嘴里都有一定的脆感，和滑嫩的豬肝搭配在一起，讓口感更有層次。感謝朋友們的點贊和關注，我會繼續努力，分享自己的美食經驗，謝謝大家了！