導(dǎo)讀鹵肉想要做的顏色紅亮的需要滿足兩個條件1、鹵水的稠度2、鹵油的深度。這就像我們炒菜時最后要用淀粉打芡，臨出鍋再淋明油，油包著芡，做出的菜很油亮的是一樣的。下....

鹵肉想要做的顏色紅亮的需要滿足兩個條件1、鹵水的稠度 2、鹵油的深度。這就像我們炒菜時最后要用淀粉打芡，臨出鍋再淋明油，油包著芡，做出的菜很油亮的是一樣的。

下面我以鹵豬頭的經(jīng)驗(yàn)，詳細(xì)的給大家介紹鹵肉怎么才能做到油亮？

一.鹵水的粘稠度

鹵水達(dá)到一定粘稠度會自然掛芡，所以想要鹵肉油亮亮，先將鹵水熬稠一些。老鹵水自然不必說，每天鹵煮新貨，鹵水自然而然的粘稠。

這里最主要說一下，新起鹵水時怎么粘稠。新起豬頭肉鹵水的時候我一般使用高湯來制作，制作高湯時會多放一些豬皮來增加粘稠。50斤高湯大約加入5斤豬皮(制作高湯時因?yàn)椴患诱{(diào)料所以沒有任何滋味，豬皮也就不要放太多，味道會不好）。如果這樣做出的稠度還不夠，我會在鹵肉之前，先鹵一些豬蹄來售賣。豬蹄的膠原蛋白很多，煮兩次基本鹵水就很粘稠了。

注：1.增加鹵水粘稠度還可以放些糖，糖在鹵水中的作用很大，增色、增稠、增亮、增鮮、解膩等，豬頭肉的鹵水中我建議使用冰糖，也可使用麥芽糖，但是這兩個不能互相代替，可以一起用。

2.并不是鹵肉越稠越好，鹵水太稠了，容易氧化發(fā)黑，并且火候控制不住還容易糊鍋，鹵水的粘稠度應(yīng)該比純牛奶略稀一點(diǎn)為宜。

二.鹵油的深度

在我們制作的鹵水中上層是浮油，這是好東西，鹵水的香度都在這鹵油中，保持好鹵油，也就能保持好鹵肉的光亮度。

每天鹵煮原料都會產(chǎn)生大量的鹵油，鹵油在鹵水中的作用很大，不僅能保持鹵肉的油亮度，還能阻隔空氣，延長鹵肉氧化發(fā)黑的時間。但是鹵油在鹵桶內(nèi)也并非越多越好，太多的話，一是鹵水很難燒開，保養(yǎng)鹵水時影響觀察。二是夏天鹵油遮蓋下方鹵水，使燒開的鹵水中的熱量散發(fā)的慢，如果保存不當(dāng)，容易導(dǎo)致鹵水發(fā)餿變臭。所以鹵水一般保持在桶內(nèi)上方三公分左右為宜，就這些足夠能保持鹵肉的油亮度，多余的可以撇出做素菜等。

在新起的鹵水中，高湯中的浮油會很少的，我會自己煉制一些炸封油，倒入桶內(nèi)來填補(bǔ)。前兩次因?yàn)樾蔓u水和鹵油還不是很好的融合導(dǎo)致產(chǎn)品并不是很油亮，這只是暫時的，隨著多鹵，情況一定會越來越好。

講完了鹵肉保持顏色紅亮的兩個關(guān)鍵條件，其實(shí)我們要求的鹵肉不僅是顏色紅亮，還要有吸引人食欲的顏色。

大家也應(yīng)該知道，鹵水根據(jù)顏色可分為白鹵、紅鹵和黃鹵，按上面講的，每一種鹵水都可以做到油亮，如果說哪種顏色的鹵水最好看，吸引人食欲，那我覺得是紅鹵，所以我再跟大家分享一下如何保持鹵肉的紅亮。

根據(jù)上面所述，亮度有了，只要調(diào)好顏色，并保持亮度就可以將鹵肉做的紅亮有食欲。將鹵肉保持紅亮，還需要兩個技巧，一個是上色技巧，一個是保持顏色不氧化技巧。

上色技巧

在鹵豬頭肉時我沒有使用添加劑上色，用的天然著色劑，糖色加紅曲米加黃梔子的組合方式上色。新起鹵水時的具體做法：

1.一百克黃梔子加入一千克清水熬十分鐘左右過濾，水留用。

2.一千克冰糖用油炒糖色，炒至糖液起黃沫并回落時倒入黃梔子水，熬三分鐘即可，每十斤高湯放糖色四兩。

3.紅曲米在豬頭焯水時放入，使豬頭著上一層粉紅的底色。

4.正式鹵豬頭時，將豬頭下入開鍋的鹵湯中開大火先調(diào)味，再下糖色，采用少量多次的方法上色(期間一直保持中大火)。

注：1.鹵水中不可使用任何醬類、醬油類的成品調(diào)料，這些都可使鹵肉快速發(fā)黑。

2.豬頭一定要新鮮，并且采購質(zhì)量高的，無瘀血等。

3.豬頭前期要處理好：泡水以及雜毛處理一定要精細(xì)。

4.老鹵形成后，要減少糖色的用量，這時可以使用麥芽糖來增色。麥芽糖的增色效果慢，但是長久，適合將顏色調(diào)出后再使用。

5.黃梔子和紅曲米不要直接放入鹵水內(nèi)，長時間鹵煮容易引起鹵水發(fā)酸。

保持顏色不氧化技巧

使用糖色沒有不氧化的，所以我們要保持紅亮就是要降低氧化速遞和延長氧化時間，這里也有兩個技巧：

1.控制出鍋溫度：剛鹵好的豬頭肉如果在很熱的情況下出鍋，水分隨著熱氣快速蒸發(fā)，就會發(fā)干變黑，所以我一般將鹵水降至五六十度再出鍋。

2.使用鹵油隔絕空氣：出鍋后，將鹵水上層干凈浮油撇出，刷在豬頭肉的表面，再用紗布掩蓋，以減少和空氣的接觸，降低氧化速度。

3.糖色炒的嫩一點(diǎn)：鹵水中使用的糖色一定要嫩，因?yàn)辂u水我們會一直使用，每天都在循環(huán)燒開，糖色炒的越老，鹵水顏色越黑，氧化就越快。

4.鹵肉一開始上色不能太重：我一般采取一開始上好色的方法，但是豬頭肉還需鹵煮一個多小時，如果這時調(diào)好色，出鍋后的顏色肯定很黑，所以剛開始上色一定要淡一點(diǎn)，以出鍋氧化后顏色正好為最佳。

想要鹵肉保持油亮還需要我們不斷實(shí)踐來積累經(jīng)驗(yàn)，每個地區(qū)需要的顏色略有差異，紙上談兵并不能做到最好，所以我希望小伙伴們還要多實(shí)驗(yàn)找到適合自己的方法。

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