導讀大年初一，帶有虎年吉祥、虎虎生風寓意的虎皮肘子，成為受歡迎的年菜之一。這道菜是山西和天津地區知名的菜肴。它的做法和普通肘子最主要的區別，在于肘子皮面要放爐火....

大年初一，帶有虎年吉祥、虎虎生風寓意的虎皮肘子，成為受歡迎的年菜之一。

這道菜是山西和天津地區知名的菜肴。它的做法和普通肘子最主要的區別，在于肘子皮面要放爐火上烤煳，然后刮洗干凈再行烹制，這樣做出的肘子外表金黃像虎皮，因此稱為虎皮肘子。

虎皮肘子。 圖/騰訊新聞視頻截圖

做虎皮肘子，肘子肉最關鍵。肘子包括前肘和后肘，前肘是豬前腿膝蓋上部的肉，瘦肉較多，膠質重，常常帶皮烹制；后肘是豬后腿膝蓋上部的肉，肉質肥，瘦肉少，骨頭大。兩種肘子肉都可以做虎皮肘子，可依照個人對肥瘦肉的喜好選擇。

一道成功的虎皮肘子，肥而不膩，軟爛如泥，瘦而不柴，嫩滑爽口，豬皮軟糯又有嚼勁。做這樣的肘子有什么秘訣呢？一起看看它的做法。

食材準備：

肘子1個、焯水調料（生姜、大蔥、料酒、花椒適量）、燜煮調料（生姜、大蔥蔥花、蒜末、豆瓣醬、花椒、干辣椒、桂皮一塊、香葉幾片、小茴香10克、大料2個、黃豆醬50克、老抽、白酒50克、鹽10克、冰糖20克）

制作方法：

1. 將肘子表皮用火燒并去除毛發，用刀將肘子皮刮一遍，清洗干凈；

2. 肘子下冷水鍋，放入蔥、姜、料酒、花椒等焯水調料煮10分鐘撈出，在肘子表皮抹上一層老抽待自然晾干；

3. 鍋中放油待油溫四成熱，將晾干的肘子放入炸至金黃撈出，放入冷水中浸泡約20分鐘，泡至肉皮起泡成虎皮狀；

4. 撈出泡好的肘子放入燉鍋（也可用高壓鍋），放入適量姜片和大蔥，添水沒過肘子，開大火燉煮；

5. 制作調料水：另起炒鍋放油燒熱，加入一勺豆瓣醬、蒜末及香蔥煸炒，倒入一碗水，依次放入黃豆醬、老抽、白酒、鹽、冰糖，然后大火燒開5分鐘左右；

6. 將調料水倒入燉鍋中，轉小火燉煮2小時，關火燜1個小時，之后重新開火煮10分鐘左右撈出肘子裝盤；

7. 澆汁制作：鍋中放入少許油，蒜末煸炒，倒入一碗煮肘子鹵汁，放入一勺雞精、一勺水淀粉，不停攪拌至湯汁濃稠，大火收汁澆到肘子上，最后撒上香蔥末即可。

新京報記者 劉歡

編輯 李嚴 校對 柳寶慶