導(dǎo)讀“大理十八怪，牛奶做成片片賣”。一提到乳扇，大家腦海中蹦出的就是大理，殊不知，咱們賓川的乳扇也是好吃的。都說冰是沉睡的水，那乳扇就是成片的奶。好的乳扇當(dāng)然是....

“大理十八怪，牛奶做成片片賣”。一提到乳扇，大家腦海中蹦出的就是大理，殊不知，咱們賓川的乳扇也是好吃的。

都說冰是沉睡的水，那乳扇就是成片的奶。好的乳扇當(dāng)然是由好的牛奶制成。小伙伴們不知道吧，咱們賓川的牛奶那質(zhì)量可是杠杠的。

于20世紀(jì)70年代，咱們賓川最早的奶牛養(yǎng)殖戶就出現(xiàn)了，是賓居鎮(zhèn)賓居社區(qū)一組郭光漢戶，那時(shí)，他們家的奶牛從洱源鄧川引入，首先開始養(yǎng)殖奶牛。后來，隨著家庭聯(lián)產(chǎn)承包責(zé)任制的施行，養(yǎng)殖數(shù)量逐步增加，所產(chǎn)的牛奶主要用于乳扇加工生產(chǎn)。

2002年，大理州人民政府出臺(tái)《關(guān)于加快乳業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的意見》《關(guān)于加快奶源基地建設(shè)的意見》兩個(gè)綱領(lǐng)性文件后，賓川縣委、縣政府高度重視，賓川奶牛養(yǎng)殖從2001年的不足500頭迅速上升到1800余頭。奶牛養(yǎng)殖擴(kuò)展到賓居、州城、大營、雞足山、力角等鄉(xiāng)鎮(zhèn)，主要集中于水草較好的賓居、州城兩個(gè)鎮(zhèn)，產(chǎn)出的鮮牛奶是賓川乳扇制作最好的原料。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2017年，賓川縣奶牛養(yǎng)殖存欄2617頭，收購的鮮奶主要銷往云南歐亞乳業(yè)有限公司，年產(chǎn)值達(dá)到2000余萬元。

好了，說了這么多，只是想表達(dá)咱們賓川的牛奶是好的。現(xiàn)在回歸正題，繼續(xù)說咱們賓川的乳扇。有了好牛奶，那出好的乳扇還是問題嗎？不是了，因?yàn)槿樯仁酋r牛奶混合食用酸漿煉制凝結(jié)成的。

而在賓居，好多農(nóng)戶做乳扇的手藝那也是杠杠的。走，我們一起去學(xué)學(xué)。

酸漿是做乳扇不可缺少的東西，是做乳扇時(shí)從牛奶中分離出來的水分（俗稱甜漿），收集起來經(jīng)過發(fā)酵形成的酸水，酸漿對(duì)乳扇的作用就像鹵水對(duì)于豆腐。

制作乳扇時(shí)，先將酸漿加熱，然后再將加熱的優(yōu)質(zhì)鮮奶適量舀入酸漿中，隨著時(shí)間的推移，鍋中乳白的液態(tài)奶在酸的作用下析出凝塊，然后用夾子和漏勺把水分濾去，凝塊就是乳扇形成的第一狀態(tài)。

做乳扇的最后一步像是一個(gè)捏泥巴的藝術(shù)活，把凝塊用手揉成餅狀，再將其兩邊卷入木棍上，像蛇纏樹一樣繞到晾曬的專用架子上，繞兩圈多一點(diǎn)，凝塊大致變成折扇形狀，天氣好的時(shí)候，一天就可以晾干。

乳扇外表光滑，亮度好，用手摸之后，手上會(huì)有一層油，這就是品質(zhì)好的乳扇，拿到鼻子下聞一聞，放到口中嚼一嚼，奶味香濃可口，回味甘甜。

乳扇老少皆宜，也有很多種吃法，剛剛晾曬出來的乳扇可以當(dāng)作零食，手撕著吃；也可油炸；也可放炭火上烤，然后撒上白糖或蘸著蜂蜜趁熱吃，香酥甜爽，回味無窮。

還可以泡著吃，白族“三道茶”中的第二道甜茶，就是把乳扇切成細(xì)絲、核桃切成薄片、紅糖切成末，三者一起沖泡的。

所以啊，各位小伙伴，以后身邊有人提起乳扇，不要只想得到大理，驕傲的大聲說，咱們賓川的乳扇也是巴適得很呢！

楊宏毅/圖文