導(dǎo)讀雞是人吃得最多的禽類。2017年，中國人吃掉了超過60億只雞。雞也是人最早馴化的鳥。莊子說，雞的祖先——原雞，原本自由自在生活在林澤，五步一啄十步一飲。世界....

雞是人吃得最多的禽類。

2017年，中國人吃掉了超過60億只雞。

雞也是人最早馴化的鳥。莊子說，雞的祖先——原雞，原本自由自在生活在林澤，五步一啄十步一飲。世界那么大，我想去看看——然后它就去了。人不停撒糧誘惑它，讓它越吃越肥，最后失去飛翔能力，變成了人的菜。接下來馴化的是鴨，最后是鵝。

繁體雞字是左奚右鳥，意思是“誰的鳥”；鴨字左甲右鳥，意思是“好的鳥”；鵝字左我右鳥，意思是“我的鳥”。從“誰的鳥”到“好的鳥”再到“我的鳥”，這是一條歷史唯物主義的家禽馴化路線圖。

從產(chǎn)權(quán)模糊的”誰的鳥”——雞，到產(chǎn)權(quán)明晰的“我的鳥”——鵝，這清楚映照出原始社會末期私有產(chǎn)權(quán)從無到有的演進(jìn)過程。雞只有三斤肉，鴨有五斤肉，鵝則有十斤肉，“誰的鳥”價(jià)值最小，“我的鳥”價(jià)值最大，說明明晰的產(chǎn)權(quán)才能實(shí)現(xiàn)資產(chǎn)的最大增值，模糊的產(chǎn)權(quán)將導(dǎo)致租值消散，資產(chǎn)縮水。雞鴨鵝聯(lián)袂出手，雄辯地驗(yàn)證了科斯教授和張五常教授的制度經(jīng)濟(jì)學(xué)觀點(diǎn)。

上面對人雞關(guān)系簡單作了一個(gè)歷史回顧，下面重點(diǎn)說說我舌尖飛過的幾款神州名雞。

第一名桶子雞，東京開封府特產(chǎn)。北方第一名雞，與李師師齊名。下酒第一名菜。

桶子雞，選用二三年生母雞，此齡母雞既不環(huán)肥亦不燕瘦，雞肉緊實(shí)致密，不瘦不柴。此雞制時(shí)，自脅下快刀開小口取出內(nèi)臟，雞體完整如桶，盛水不漏，因此得名桶子雞。有市井粗人小販以訛傳訛，呼為“童子雞”，大謬也。

桶子雞最大特點(diǎn)是四個(gè)大字：越嚼越香！亦可再加四字：越嚼越想！最體現(xiàn)桶子雞此特點(diǎn)的部位，是雞的皮。雞皮抹蜂蜜經(jīng)風(fēng)晾干后入鍋鹵制，出鍋再經(jīng)快速冷卻，雞皮劇烈收縮貼緊包裹雞肉，形成口感筋道耐嚼的獨(dú)特風(fēng)味。

桶子雞，也許是全世界唯一一款“雞皮比雞肉好吃”的雞肴。

因此，會吃桶子雞的吃雞皮，不會吃的吃雞肉。發(fā)現(xiàn)桶子雞皮最好吃秘密的外省人，是河北滄州人劉建勛。1961年，劉建勛主豫，此后陸續(xù)治理河南近20年，踏遍中原山水，河南名菜吃遍。劉酷愛吃桶子雞皮，不得不能下箸。常令吉普車赴汴載雞入鄭州大院享用；取四只雞皮可攢一盤冷菜。后覺不便，干脆派出中州賓館大師傅組成取經(jīng)小分隊(duì)，赴開封學(xué)藝。革命年代政治掛帥，開封人無奈之下只能傳授技術(shù)，從此鄭州算是學(xué)會了做桶子雞。

“生活奢侈大吃桶子雞皮，脫離革命群眾”，后來成為文革時(shí)期造反派揭發(fā)劉的“罪行”之一。桶子雞為滄州劉美食家，帶來快樂，也帶來了災(zāi)禍。這一段特殊的人雞關(guān)系，記錄了那個(gè)時(shí)代的生活辨證法。

第二名白切雞，廣東名菜。穩(wěn)坐嶺南雞肴第一把交椅。

我第一次吃白切雞，近二十年前，在民航大廈。彼時(shí)此店大廚相約，親自下廚做了幾道看家菜，其一為白切雞。舉箸取食，骨肉相連處殷殷血紅艷若桃李；入口鮮香嫩滑，大呼過癮，與北方鹵雞咸香迥然異趣。

食間攀談，大廚與我居然是南陽老鄉(xiāng)，只是他十五歲即南下廣州入廚打工，二十余年與老廣朝夕相處耳濡目染，練得一身粵菜的本事，燒鵝乳豬鹵鴿焗蛇，樣樣精通。

粵人制菜，講究保持原來自然本色原汁原味，一道白切雞最得其髓。要選取一年齡母雞，此齡母雞肉質(zhì)鮮嫩，骨髓尚未完全鈣化，入沸水略浸燙數(shù)分鐘撈起，迅速投冰水中冷卻，冰火兩重天刺激，反復(fù)者數(shù)次，雞肉七八成熟，才能達(dá)到雞皮吹彈可破，外層白肉勝雪、內(nèi)層紅肉骨血相連，聞之清香、食而齒頰留香的妙境。再佐以麻油、生抽、蠔油調(diào)制的蘸料食之，天成一味大快朵頤。

名雞第三名，道口燒雞。北方鹵水濃香咸雞第一把交椅。

1998年7月，驕陽似火一日，我乘車路過滑縣。大客車搖搖晃晃駛進(jìn)一個(gè)豫北司空見慣之老舊鄉(xiāng)鎮(zhèn)，饑腸轆轆間隱約嗅得燒雞香味，車中有客大呼：“道口到啦！”妙齡二十出頭的我，第一次抵達(dá)“中華燒雞之鄉(xiāng)”。

別忘了，這里還是“中華造反之鄉(xiāng)”。遙想翟讓李密程咬金當(dāng)年，此地流民聚集，丐幫出沒，響馬蜂起，為燒雞銷售提供了廣闊市場。道口燒雞，遂借流民丐幫響馬之口碑，后漸與北京烤鴨、金華火腿齊名，乃北方鹵水咸雞之重要代表。

道口燒雞選用二年齡成熟仔雞，此齡雞肉質(zhì)飽滿鮮嫩，個(gè)頭適中勻稱，既是小鮮肉，又是高富帥。治凈后，以高粱桿將雞腹撐起，下腹尖開小口，兩腿交叉塞入開口處；雞翅交叉塞入雞口腔；兩頭尖尖，形成一個(gè)“雞元寶”。晾干水分，雞通體抹勻蜂蜜，入溫油鍋炸至粉紅色；一者增香，二者增色。隨即入鹵水，文火煮4小時(shí)可成。

鹵水有秘訣，“要想燒雞香，八料加老湯。”砂仁、草果、肉桂、陳皮、丁香、白芷、肉蔻、良姜，謂之“八料”。據(jù)稱，清宮御廚姚壽山，于1787年向道口燒雞大王張炳親授此訣，后世奉為圭臬。如此制成的道口燒雞，形似元寶、色澤柿紅、酥香軟爛、骨肉分離。食時(shí)不用刀切，以手抖之整雞骨肉分離，十分便于取食。

以我今日口味觀視，道口燒雞的火候有些略過了，軟爛到?jīng)]有嚼頭，味道亦偏油膩口重，適合溫飽時(shí)代果腹或牙口不好的老年人食用。此雞名氣雖大，十余年來吃的漸漸少了。

2011年冬，我有事過濮陽。翌日晨起歸鄭時(shí)，大霧彌天，高速不行。無奈輾轉(zhuǎn)取道老公路，車打雙閃四十碼蝸行，迤邐竟至道口鎮(zhèn)。在公安局隔壁“義興張燒雞老鋪”，購雞數(shù)只，午餐扯撕大盤，居然目饑腹飽不能竟食。奈何！饑荒時(shí)代伴著饑餓感覺，漸漸遠(yuǎn)我輩而去了。

餐畢驅(qū)車前行，鄉(xiāng)野平疇麥田交錯(cuò)，團(tuán)霧驟起，百米不辨牛馬。目不轉(zhuǎn)睛哆哆嗦嗦行愈時(shí)辰，抵淇縣，路右赫然一木牌在望，提示三百米外有重要人物出沒———“紂王墓”。同車小伙伴大喜雀躍，呼吁駐車往觀。行數(shù)百步，麥田道東側(cè)見一半新不舊草黃土丘，直徑愈數(shù)丈，前聳一碑高可丈余，上書四大字：紂王之墓。

繞行墓后，垃圾如山臭氣熏天，與紂作伴。按紂的級別，不入八寶山，也得進(jìn)十三陵享福。人，一旦混成“反面典型”，死后受辱竟如是。感慨萬千：生當(dāng)作人杰，死亦為鬼雄。活著不努力，死了也添堵。做雞，要做原雞。做人，要做英雄。

名雞第四，叫花雞。原本乞丐之食，籍籍無名，經(jīng)過洪七公老師的大力品牌推廣，如今已成江南第一名雞。洪七公雖身為乞丐，常日只能討些殘羹冷炙為食，但仍矢志不渝追求美食，這是種什么精神？

明末清初，盜賊蜂起，胡虜中華，天下大亂。江浙一帶流民餓殍，叫花縱橫。有丐之名張缺德者，不明處偷來一雞，唯恐雞主人發(fā)覺拿問，慌忙涂泥燒烤，待泥干雞熟，倉皇果腹。原是道上不得臺面的叫花子美食，得名“叫花雞”。

《射雕英雄傳》中，為了誘惑洪七公傳授郭靖武功，黃蓉姐姐使出看家本領(lǐng)，妙手燒得此雞，送與七公享用。七公將計(jì)就計(jì)，將錯(cuò)就錯(cuò)，美味啖之，武功授之。金庸妙筆生花的藝術(shù)作品，使“叫花雞”之名，風(fēng)靡神州有井水處。這些年我行走江南，于寧滬蘇杭多城，都曾品鑒叫花雞，別有一番濃香滋味。江浙飯館菜譜頭條頻頻出現(xiàn)此雞，儼然以“江南第一名雞”大行于世了。

今日叫花雞的制法，也由丐幫業(yè)余創(chuàng)造，升級為大廚專業(yè)精制。奈何，叫花雞出身貧賤先天不足，既為丐幫美食，其意重在果腹，到底不免也失之爛熟，對于口齒之間的微妙口感，就顧不上了。

此雞制法關(guān)鍵：一，必取八角丁香肉蔻諸香磨碎，雞身通體抹勻碼味腌制；二，必取豬網(wǎng)油一具及荷葉二張，分別逐層通體包裹嚴(yán)實(shí)，一增濃香，一增清香；還防烤糊。三，必取封壇泥荷葉外層通體無縫涂抹，厚可半寸，火炭暗火烤約四小時(shí)。封壇泥，乃江南釀制老酒時(shí)，取以密封酒壇的熟泥。帶有酒香氤氳，此泥為雞穿上外套，又添三分酒香。無此三環(huán)節(jié)工藝，制成的雞不能稱“叫花雞”。

名雞第五，歌樂山辣子雞。這是一道能把人辣哭的菜。

2000年元旦前夕，我正伏在一張“省直1968”的高齡木桌上干活，突然電話響起。有個(gè)年輕廚師在電話中喜不自勝地催促：“為了迎接千禧年，我做了一個(gè)世界上最大的饅頭，你快來瞅瞅唄……”。

第二年，為拍電影《英雄》，中國最有才華的張導(dǎo)演，依托“荊軻刺秦”典故編了劇本，杜撰出莫名其妙四劍客——“無名、長空、殘劍、飛雪”。張導(dǎo)演想請高倉健先生出演男主角“無名”，躊躇滿志到日本找他。

高倉健非常客氣接待了他，認(rèn)真看完劇本，冷冷地說，“這不是我想演的電影！我跟你合作，決不僅僅只是為了合作。我是想表達(dá)人與人之間的那份真實(shí)的情感。這種打打殺殺的，雖有豪華大場面，但我不感興趣。”

張導(dǎo)演面紅耳赤，無地自容。后憶此事，張導(dǎo)演自語說，那一刻頓覺出自己“太沒文化了”。這兩位才華橫溢的廚師和導(dǎo)演，其實(shí)都在蒸饅頭。

言歸正傳歌樂山辣子雞。重慶第一名雞，它選用筍公雞，雞腿肉切骰子丁，用滾沸之辣椒油炸至柿黃色；滾油復(fù)炸至柿紅；再用半斤干朝天椒和花椒下鍋迅速煸炒之；成菜色澤紅艷，雞丁外焦里嫩，口感麻辣焦灼。

假如你有足夠的麻辣耐受力，這只雞是最過癮的美味。無數(shù)不善吃辣的江南人初食此雞，叫苦不迭，晚上拉不出屎抱肚呻吟，翌日嘴角起泡火燒火燎。

我每吃此雞，總想把它改個(gè)名字叫：辣子找雞。一盤端上，只見漫山遍野全是辣椒，被煸炒至紅艷焦干之雞丁則躲在辣椒山里玩捉迷藏。據(jù)說，嗜辣人有三大恨，第一恨，便是恨歌樂山辣子雞辣椒太多而雞肉太少。

用嘴巴吃完神州五大名雞，最后我們用眼睛吃一只雞——芙蓉錦雞。世間最有味道最風(fēng)情萬種的雞，是要用眼睛而不是用嘴巴來吃的。

2009年冬，我于杭州大雅堂購得一幅日本二玄社復(fù)制版《芙蓉錦雞圖》。原畫藏故宮博物院，絹本設(shè)色立軸，雙鉤重彩工筆花鳥畫。落款“宣和殿御制并書”，并有趙佶獨(dú)步天下的“天下一人”花押，顯示為宋徽宗趙佶作品。

右上角并題趙佶瘦金體詩，“秋勁拒霜盛，峨冠錦羽雞。已知全五德，安逸勝鳧翳。”畫內(nèi)印有“萬歷之寶”及乾隆嘉慶宣統(tǒng)三清帝“御覽之寶”。根據(jù)題款，此畫當(dāng)是趙佶在其統(tǒng)治后期宣和年間作品，此時(shí)趙佶40余歲，正值藝術(shù)創(chuàng)作盛年，畫風(fēng)成熟穩(wěn)健。

畫面中央，一只美麗錦雞縱身上攀，壓彎了繁花盛開的芙蓉枝。芙蓉花枝其一上斜，一枝向右橫出，五色錦雞抓握枝梢，側(cè)目而視上枝，目光所及彩蝶飛舞，姿態(tài)輕盈優(yōu)美，與芙蓉花富貴嫻雅氣韻相和。

據(jù)題詩可知，趙老板作此畫，是一篇圖畫版的大宋皇上“重要講話”，欲借《韓詩外傳》所贊雞之五德，宣揚(yáng)人的五種優(yōu)秀品性：文雅、英武、勇敢、仁義、守信。畫面翻譯成白話大概是：“各級臣工，朕給了你們榮華富貴，你們要像這只雞一樣“文武勇仁信”，緊密團(tuán)結(jié)在朕的周圍，讓大宋再次偉大！”

此畫高815毫米，寬536毫米，正符合后世所謂“黃金分割”比例，體現(xiàn)出藝術(shù)巔峰期的趙佶，對于美的精準(zhǔn)把握毫厘不爽；這是此畫流傳千年的原因吧。

2016年3月，有位膽大心細(xì)的科學(xué)家，驚喜發(fā)現(xiàn)趙佶畫中的錦雞，兼有國寶禽類紅腹錦雞和白腹錦雞的雙重特征，進(jìn)而發(fā)掘出此雞乃史上第一只錦雞雜交實(shí)例，這是人類最早進(jìn)行的雞類雜交記錄。瞑目九百年的趙佶，無意之間又為中華民族爭了個(gè)世界第一！

一幅《芙蓉錦雞圖》，既表達(dá)了藝術(shù)，豐富了皇上業(yè)余生活；又服務(wù)了政治，教育了領(lǐng)導(dǎo)干部；還體現(xiàn)了科學(xué)，驗(yàn)證了黃金分割律；最后又為祖國生物工程學(xué)提供了鐵證，給國家爭了光。

趙佶趙佶，老太太我不扶，我就服你。

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作者簡介：老周，畢業(yè)于河南大學(xué)歷史系。辦過美食雜志，經(jīng)營過高端餐飲，資深吃貨，資深美食評論人，在紙媒發(fā)表美食文章兩百多萬字。人活著，無非是遇到些有趣的人，經(jīng)歷些有趣的事，再明白些道理。老周陪你聊聊那些有趣的吃——寫給所有崇尚文明、向往真知，對人生有所追問的人。人生路漫漫，風(fēng)景無限好。朋友，慢慢走，欣賞呵！