前些時(shí)間發(fā)布了一個(gè)河南炒面條的視頻，這個(gè)炒面條和別人發(fā)的炒面條有很大的不同，別人有的是先煮過(guò)再炒，有的先蒸過(guò)再炒，這個(gè)是生面條直接炒的，口感比較焦脆，這是這種炒面特有的口感。

有人說(shuō)這是蒸面條，有人說(shuō)這是燜面，我可以負(fù)責(zé)任的說(shuō)：“這是地道的炒面條，不是蒸面條，也不是燜面”。

點(diǎn)擊藍(lán)色字體，可以觀看這個(gè)炒面條的視頻版本。

為什么說(shuō)難度最高，是因?yàn)樯鏃l直接炒，很多人都掌握不了火候，不能鍋底中心受熱。做起來(lái)費(fèi)時(shí)最長(zhǎng)，沒(méi)有十足的耐心是做不好的。

不信，你問(wèn)一下身邊年輕一點(diǎn)的廚師，他們都不知道有這種操作。只有一些老廚師才會(huì)。（也有一部分廚師為了省事，用油把面條炸了再炒）

很多人私信我，說(shuō)：沒(méi)見(jiàn)過(guò)這種炒法，又聽(tīng)不懂河南話(huà)，要求我再做一個(gè)圖文，我就截一下圖，編輯一下，以圖文的形式展示一下。

河面炒面成品

準(zhǔn)備一些五花肉，芹菜，豆芽，洋蔥，紅椒，當(dāng)然，也可以用你自已喜愛(ài)吃的蔬菜。

生面條

選面條，一定要選比較薄的中細(xì)面條，市場(chǎng)上一般賣(mài)的都有，都是現(xiàn)壓好的。

五花肉切片，切絲都可以

五花肉去皮后，切成絲或者是片。放入盆中備用，洋蔥切成絲，切好后抓散，放在盆中，紅椒去籽，切成絲，主要用來(lái)配色，可以選不辣的來(lái)用，芹菜切成段，切好后，也是放盆里備用。

鍋里燒油，把油燒熱滑鍋后倒出，加入涼油，熱鍋涼油，炒肉片的時(shí)候不容易粘鍋，倒入肉片，把肥肉炒出油，豬油味道比較香，

倒入蔥姜和紅干椒，花椒，翻炒出蔥香味，倒入芹菜，快速翻炒片刻，倒入洋蔥和紅椒，再大火翻炒一會(huì)兒，加入老抽上底色。

再倒入生抽，食鹽，胡椒粉，雞粉，翻炒幾下，化開(kāi)調(diào)料，加入兩勺清水也可以再加一點(diǎn)十三香提一下味道，把水加夠，水的高度基本和菜持平，如果色澤不夠深，再加入一點(diǎn)老抽。

鍋里水開(kāi)后，就把菜盛出備用。湯汁不要太少了，面條吸了湯汁才有味。

我們開(kāi)始炒面條。鍋里燒油，燒熱后，充分滑鍋，把面條展開(kāi)平鋪在鍋里，這個(gè)時(shí)候要用耐心，開(kāi)小火，慢慢的炒，不停的轉(zhuǎn)動(dòng)鍋，把鍋傾斜，盡量不要讓鍋底中間受熱，要讓鍋的周邊受熱，慢慢的把面條炒出焦黃色，這種炒面條，吃的就是水煮炒面條所沒(méi)有的焦脆口感。

然后翻到另一面，同樣也是慢慢的炒至金黃，整個(gè)炒面條的過(guò)程，可能要用上6至8分鐘， 如果太干，可以淋一些食用油上去。

兩面都炒至金黃的時(shí)候，把剛才炒好的菜蓋在上面，拈鍋，把菜翻過(guò)來(lái)，面條剛好壓在菜上，這樣在后面的燜炒過(guò)程中，不容易糊鍋。

把盆里的菜湯倒入鍋內(nèi)，也可以直接倒在面條上，湯汁的量，以?xún)A斜一下鍋，能看到湯汁為準(zhǔn)，蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)動(dòng)鍋，也是讓鍋的周邊受熱。利用湯汁的水蒸氣把沒(méi)炒到的面條燜熟。

這個(gè)過(guò)程大概要5分鐘左右，聞到焦糊的香味，就可以掀開(kāi)蓋子，用筷子抄一下，把面條抄勻，然后再翻炒幾下，要是不熟，可以蓋上鍋蓋，關(guān)火燜上幾分鐘，即可出鍋裝盤(pán)。

點(diǎn)擊這里，可以觀看炒面條的視頻版本。

技術(shù)總結(jié)：

1.選面條要選用比較薄的現(xiàn)壓好的面條，這樣比較好熟。

2.炒面條的時(shí)候，一定要用小火，要用耐心的慢慢炒，鍋底不能受熱，使鍋的周邊受熱，不停的轉(zhuǎn)動(dòng)鍋，使面條受熱均勻。

3.再配一碗雞蛋湯，兩瓣蒜，吃著更美。