導(dǎo)讀鹵水制作過程中又該如何避開誤區(qū)？今天，先鋒食藝就跟大家分享關(guān)于鹵水的八個(gè)妙招，提醒您注意五個(gè)雷區(qū)，快來瞧瞧吧！八個(gè)妙招妙招一：要想沒邪味，蹄縫要刮凈豬蹄邪味....

鹵水制作過程中又該如何避開誤區(qū)？今天，先鋒食藝就跟大家分享關(guān)于鹵水的八個(gè)妙招，提醒您注意五個(gè)雷區(qū)，快來瞧瞧吧！

八個(gè)妙招

妙招一：要想沒邪味，蹄縫要刮凈

豬蹄邪味最重的地方是蹄夾縫，如果不將此處刮洗干凈，不僅鹵出來的豬蹄邪味重，就連鹵湯的味道也會(huì)被破壞，所以，在汆水之前，一定要逐一刮洗干凈。

蹄縫處的油脂和雜質(zhì)是邪味的主要來源，需用刀反復(fù)刮凈。

妙招二：鹵貨不粘手，先要入油炸

蜂蜜加入清水?dāng)噭颍湃胴i蹄浸泡，然后將豬蹄下入六成熱油炸至表皮收緊、顏色金黃后撈出，迅速投入冷水鎮(zhèn)涼，即可放入鹵湯制熟。經(jīng)過這一工序，鹵出的豬蹄表皮緊致，絲毫不粘手，同樣的方法也可用于雞爪的制作。

1、蜂蜜加入清水?dāng)噭颉?/p>

2、放入豬蹄浸泡一下，便于炸制時(shí)上色。

3、將豬蹄下入六成熱油炸至表皮收緊、顏色金黃后撈出。

4、迅速投入冷水鎮(zhèn)涼，然后放入鹵湯制熟。

妙招三：養(yǎng)護(hù)鹵湯有法寶

用豬肉蓉和雞肉蓉，效仿魯菜掃清湯的技法維護(hù)鹵湯，輕而易舉解決了碎渣難過濾的難題。

妙招四：潮州鹵水易變黑，色澤要調(diào)白平衡

將食材提前焯水至熟，然后再入鹵湯中，小火加熱，長時(shí)間浸泡使之入味，既能保證原材料的口感和味道，又能讓老湯反復(fù)使用不變黑！取少量鹵水澆在白色盤子上，所顯現(xiàn)出的顏色就與出品相差無幾，這類似于調(diào)整相機(jī)的白平衡，方便準(zhǔn)確掌握鹵煮后食材的色澤。

妙招五：潮州鹵水成本直降1/3

用蝦干替代潮州鹵水中的金華火腿、瑤柱和蛤蚧三種昂貴的原料提味，市場(chǎng)價(jià)每斤不足百元，成本直降為原來的三分之一，味道卻絲毫不打折扣。

妙招六：整雞難入味？試試這個(gè)方法！

將生雞放入調(diào)制好的鹵水中先浸泡一晚，再放到另一鍋燒熱的鹵水中浸煮，開鍋20分鐘后雞肉基本就熟了。這時(shí)候?qū)⑵鋼瞥觯粌H雞不會(huì)破皮，重量大大增加，而且像雞腿、雞胸這些部位口感也非常鮮嫩，入味深透。

妙招七：牛肉漲發(fā)像海參，穿著棉襖才上秤

牛腱子肉質(zhì)緊實(shí)，鹵熟后不要立刻撈出，而是繼續(xù)浸泡一夜，此時(shí)牛肉纖維完全擴(kuò)張開，就會(huì)吸進(jìn)大量的汁水，如同海參漲發(fā)一般，牛肉充分入味，口感嫩而不柴，體量大大增加，一舉多得。如果是外賣檔口，可在售賣前將熱鹵汁澆在醬牛肉上面，鹵汁遇冷收縮，緊緊地裹住牛肉表層，形成一層厚厚的膜，看起來油亮泛光，非常漂亮。

妙招八：炸料頭避免“爛菜味”

以前大廚們往鹵水中添加的蔥、姜、蒜等料頭，經(jīng)長時(shí)間煮制，香味釋放完畢后容易產(chǎn)生“爛菜”的邪味，為了避免這一點(diǎn)，李大師將料頭過油后放入紗布袋，投入鹵水中，待其香味釋放完畢后及時(shí)撈出。雖然料頭在過油時(shí)，香味有所損耗，但由于他將炸制料頭的油也倒入鹵水桶，因此既不會(huì)產(chǎn)生“爛菜”味，又不浪費(fèi)一絲一毫的香氣。需要注意的是，首先，大蔥一定要留須，因?yàn)槭[須部分香味最濃，若切掉則香味大減。其次，香菜需留根洗凈，待其他料頭炸至臨出鍋前放入，這樣才能充分保留香菜的味道。

將蔥、姜等小料過油后裝入紗布袋，待香味釋放完全，將小料袋取出，即可避免鹵水出現(xiàn)邪味。

五個(gè)雷區(qū)

誤區(qū)一

鹵制之前一定要將肉中的血水沖泡干凈

李建輝：是否要泡凈血水主要還得看肉的種類：像是狗肉這種腥味比較重的食材，必須要泡一晚上，將血全部沖凈；但若將牛肉、豬肉中的血水都泡干凈就會(huì)損失本味，其中牛肉的血水腥味較小、味道較鮮，保留一部分血水還能使鹵制出來的牛肉口感更嫩。但如果肉質(zhì)不新鮮，就必須用清水長時(shí)間地將血水沖凈，才能徹底去除腥味。

誤區(qū)二

在制作潮州鹵水時(shí)，給原料汆水時(shí)要熱水下鍋

李建輝： 大塊的原料一定要涼水下鍋，再用小火逐漸將其加熱，帶有腥味的雜質(zhì)和血水才會(huì)慢慢滲透出來，待開鍋后浮沫四散，將原料撈出沖凈即可；如果水沸時(shí)下入原料，其表皮就會(huì)迅速受熱收緊，里面的雜質(zhì)和血水便釋放不出來。

誤區(qū)三

將香料打成粉末，鹵制時(shí)原料更易入味

李建輝：將香料打碎到米粒大小即可裝入料包，如果打成細(xì)粉，鹵出的第一鍋菜品香料味就會(huì)過濃，而后面幾鍋的味道又會(huì)太淡。

誤區(qū)四

鹵湯越濃越好

李建輝： 鹵制豬蹄、肘子、豬耳朵等膠原蛋白含量較高的原料時(shí)，應(yīng)將鹵湯稀釋或盛出一部分來，否則鹵湯過濃，原料又不斷析出膠質(zhì)，加熱后極易糊鍋，使得鹵湯的顏色和味道發(fā)生改變，無法再次利用。

誤區(qū)五

藥料過油才能出香

李建輝：在制作鹵水的過程中，其實(shí)步步“不離油”，首先，在吊湯時(shí)使用的豬蹄、老母雞等原料會(huì)熬出一部分油脂；其次，炸制料頭所用的油也倒入湯桶增香；最后，鹵制的葷料本身也含有一部分油脂。以上三部分油料便可激發(fā)脂溶性藥料的香味，因此完全不需要再多過一次油。

香料無需過油，也不妨礙香味的釋放。