導讀人們大都喜歡吃鴨子。谷樁鴨是開陽縣的鴨子，也叫大麻鴨，屬國內的三大名鴨之一。一到深秋，稻谷剛收割完，常見到黑壓壓的一片鴨子，在滿是谷樁的田里覓食。收割時，撒....

人們大都喜歡吃鴨子。谷樁鴨是開陽縣的鴨子，也叫大麻鴨，屬國內的三大名鴨之一。一到深秋，稻谷剛收割完，常見到黑壓壓的一片鴨子，在滿是谷樁的田里覓食。收割時，撒落在田里的谷粒以及田里的各種小蟲子等，均成了鴨子的美食。

田里食夠了，又飛撲到河里游一游，找些小魚小蝦之類的來吃一吃。此時的鴨子無疑是最肥美的，正如清人袁枚在其飲食巨著《隨園食單》中說到鴨子所謂的“谷喂之鴨，其膘肥而白色”。因此，把這種鴨子稱為“谷樁鴨”。

秋天的谷樁鴨做成菜，不但常見，而且有好幾種做法，除清蒸全鴨，泡椒燜制，還有黃燜、清燉、鹵制、腌制、熏制、烤制等。清蒸全鴨，具體做法是：鴨青（開陽稱雄鴨為鴨青）一只，宰殺后，剖膛去內臟，并去掉足、舌、鴨臊（也叫鴨翹）以及鴨翅尖的一小段，用水洗凈，入水焯制，焯掉血水，撈出后再用清水沖洗凈，然后鴨頭朝上，懸掛起來，吹干水分。

在基本控干水分的鴨身上用鹽揉搓一遍，腌制片刻，裝入蒸缽。裝缽時，要鴨的脊背朝上，并放入米酒、小香蔥洗凈挽成團、老姜一大塊洗凈拍爛、花椒幾粒等，并注入適量清水，上蒸籠旺火蒸2～3小時，一道清香濃郁的“清蒸谷樁鴨”即成。

就“清蒸谷樁鴨”的出場率來說，不如“泡椒谷樁鴨”的高，泡椒谷樁鴨的做法是這樣的：鴨青宰殺后清洗至凈，砍成不大不小的塊，清水漂去血水，用筲箕控干水分。泡椒從泡菜壇中取出，切段備用，準備好蒜瓣（可稍多一點）。

炒鍋上灶，鍋熱倒入開陽菜油，用干花椒炙油至香，撈出花椒粒，再用洗凈拍爛的老姜一大塊入油炸出香味，下瀝干水分的鴨塊翻炒，炒至鴨塊水分基本至干，鴨塊出鍋。鍋留底油，下泡椒段入鍋炒香，鴨塊再次入鍋，同時下蒜瓣一同翻炒，加入米酒（料酒亦可）、醬油等調料，翻炸至透，加入清水，大火燒開，轉小火燜燉。

燜至鴨塊骨肉分離，收汁，加入青蒜苗炒轉入味，即可出鍋裝盤上桌了。這是純的泡椒谷樁鴨，微辣酸香。如嫌辣香味不夠，可在炒泡椒時加入糍粑辣椒和少許豆瓣醬，炒炙出紅油，鴨塊及調料再入鍋翻炒燜燉，既增添了辣味，又紅亮了色彩。

泡椒谷樁鴨，還可以搭配成其他菜肴，如燒制時，加魔芋，即成了著名的魔芋燒鴨，加入鮮竹筍，即是竹筍燒鴨，還可做成泡椒谷樁鴨火鍋，煮豆皮、白豆腐以及時鮮菜蔬等。