導(dǎo)讀蒙古族傳統(tǒng)食品分為紅食、白食兩種。蒙古語(yǔ)稱白食為“查干伊德”，意為純潔高尚的食品，指各種奶制品。紅食蒙語(yǔ)為“烏蘭伊德”，即各種肉食品。傳統(tǒng)肉食中比較講究的還....

蒙古族傳統(tǒng)食品分為紅食、白食兩種。蒙古語(yǔ)稱白食為“查干伊德”，意為純潔高尚的食品，指各種奶制品。紅食蒙語(yǔ)為“烏蘭伊德”，即各種肉食品。傳統(tǒng)肉食中比較講究的還有“烤羊腿”、“烤全羊”等。

一、 烤全羊

烤全羊在蒙古習(xí)俗中，是接待尊貴客人的一道名菜。蒙古語(yǔ)稱"昭木，浩日和納格"，色香味俱佳，別有風(fēng)味，是最上檔次、最為講究烹調(diào)技術(shù)的上乘食品。烤全羊歷史淵源，可以追溯很遠(yuǎn)，不但制作復(fù)雜講究，而且使用專門烤爐。烤全羊精選土種綿羊作原料，經(jīng)過(guò)屠宰、燙毛、整理、添配料等十幾道工序后，放進(jìn)爐內(nèi)反復(fù)烘烤、整理，烤出的全羊成臥姿，皮表泛紅色，香味撲 鼻，皮酥脆適口，肉松軟鮮嫩，肥而不膩。烤全羊的吃法也具有濃厚的地方特色，先將呈臥姿的羊放在盤(pán)內(nèi)，端出經(jīng)客人過(guò)目，然后按照皮肉、骨的順序依次分解裝盤(pán)，由客人品嘗。現(xiàn)代多用剝皮整羊燒制，效果亦佳。

二、羊背子

是傳統(tǒng)的名貴菜肴。一般在祭祀、婚嫁、老人過(guò)壽或歡迎親朋貴賓的宴席上才能見(jiàn)到。做法是：把全羊卸成七大件（除去胸叉），帶尾入鍋，加鹽煮熟。用大盤(pán)先擺四肢、羊背頸胛，羊頭放在羊背上，似羊的趴臥姿勢(shì)。吃時(shí)，每人先用蒙古刀從羊尾巴上割取一條吃后就可以各取所需。

三、全羊湯

所謂的全羊湯，就是將新鮮的羊肉配以羊的心、肝、肺、肚、腸等下貨，切成條狀，一起放入水中煮熟，然后放上各種佐料食用。味道鮮美可口，頗受人們的喜愛(ài)。全羊湯原是蒙古族人民的特色飲食，現(xiàn)在已成為阜新地區(qū)待客的一種美食。尤其是在農(nóng)歷“立秋”這天，人們大都會(huì)食用，俗稱“搶秋膘”。由于全羊湯能祛風(fēng)驅(qū)寒，大補(bǔ)健身，且有補(bǔ)鈣、強(qiáng)力、壯陽(yáng)之功效，所以喝羊湯在阜新地區(qū)已經(jīng)形成一種時(shí)尚。　

四、手把羊肉

“手把羊肉”是蒙古人傳統(tǒng)的食品之一。做法是將肥嫩的綿羊就地宰殺，開(kāi)膛破肚，剝皮去內(nèi)臟洗凈，去頭蹄。再將整羊卸成若干大塊，待水沸后放入少許 鹽和蔥，不加其它調(diào)料，煮斷血即可。置于大盤(pán)中上桌，色、香、味俱佳，大家各執(zhí)蒙古刀大塊大塊地割著吃。因不用筷子，用手抓食而得名。是蒙古族待客的美味佳肴。斟酒敬客，吃手扒肉，是草原牧人表達(dá)對(duì)客人的敬重和愛(ài)戴。當(dāng)你踏入草原，走進(jìn)蒙古包后，熱情好客的蒙古人便會(huì)將美酒斟在銀碗或金杯中，托在長(zhǎng)長(zhǎng)的哈達(dá)上，唱起動(dòng)人的敬酒歌，款待遠(yuǎn)方的貴客，以表達(dá)自己的誠(chéng)摯之情。這時(shí)，客人理應(yīng)隨即接住酒，然后能飲則飲，不能飲品嘗少許，便可將酒歸還主人。若是推推讓讓，拉拉扯扯，不喝酒，就會(huì)被認(rèn)為是瞧不起主人，不愿以誠(chéng)相見(jiàn)等等。主人的滿腔熱情，常常使客人產(chǎn)生難別之情，眷戀之感。

五、血腸

原料：羊小腸，將鹽、蔥末、少量的水和面粉放入羊血中，調(diào)成血漿。用羊肺從羊腸一頭清洗三至四遍，洗凈后，將血漿灌入羊腸，邊灌邊用手搓勻，上鍋煮熟，拌沙蔥、韭菜花等即可食用。

六、奶食與炒米

走進(jìn)草原牧區(qū)，無(wú)論進(jìn)了哪頂蒙古包，熱情好客的女主人都會(huì)端出樣式各異的奶食品，就像一位烹藝高超的廚師，向食客展示自己的技藝，概括起來(lái)說(shuō)，這些奶食品有近二十種之多，這里簡(jiǎn)單介紹以下九種：

鮮奶（蘇）

鮮奶是加工各種食品之源。牛、綿羊、山羊、馬、駝都可擠奶。擠牛奶最為廣泛而產(chǎn)奶量最高。綿羊奶具有油脂濃厚、熱性和凝乳多、乳油厚等特點(diǎn)。山羊奶卻油脂少、清淡、涼性，所以適合發(fā)酵。駝奶可以對(duì)奶茶和凝結(jié)加工。馬奶還可發(fā)酵釀制馬奶酒，是具有治療多種疾病和豐富營(yíng)養(yǎng)的飲品。總之，鮮奶具有滋陰壯陽(yáng)、除病 解毒的珍貴保健食品。母畜產(chǎn)后一二天內(nèi)擠出的奶叫濃初乳，三至五天內(nèi)的為淡初乳。初乳的營(yíng)養(yǎng)成份為奶中之精華。初乳可以煮沸飲用或燜稠食用。擠完初乳后的便是普通奶子。將擠出的鮮奶倒進(jìn)器皿里，撇取乳油后剩余的叫凝乳，煮沸取奶皮剩余的稱熟奶。在察哈爾地區(qū)以擠牛、山羊、綿羊奶為主。

白油

制做的方法是將鮮牛奶放入桶內(nèi)，攪拌后使其發(fā)酵，脂肪浮在上面，因色白而稱之為"白油"。

黃油

是將白油用紗布過(guò)濾，然后倒入鍋內(nèi)加溫火煮煉，并用勺子頻頻攪動(dòng)，待色澤由白變黃時(shí)取出，即成黃油。

奶油（乳油、卓亥、涓肯）

將擠出的生奶盛進(jìn)器皿中存放時(shí)，隨著奶子的凝結(jié)，奶子里的油脂浮到上面，在奶子的表面形成一層油脂體就叫奶油。奶油就此可以食用和對(duì)奶茶，也可以放糖拌炒米吃或熬湯喝。 　

奶皮子

每逢夏、秋季，牧人們將鮮奶放在鍋中，用小火烘至稍滾，用勺輕揚(yáng)，使奶汁的泡沫浮在上面，然后點(diǎn)上生奶，冷卻后用筷子挑起放在陰涼通風(fēng)處陰干即成。

奶豆腐

是蒙古族最常見(jiàn)的奶食品之一。制做方法是將酸奶子放在鍋中經(jīng)慢火熬煮，放入布袋擠壓而成。奶豆腐有酸味、甜味不等，依主人的口味采用不同方法而制成。

奶酪（阿 爾查、阿如勒）

回鍋的酸奶叫熟酸奶，把熟酸奶包進(jìn)布里用石頭軋壓或埋進(jìn)沙子里榨干乳清便成了酸奶酥，將酸奶酥捏壓成奶酪形狀的就是酸酪。在酸奶酥中加進(jìn)糖料，用鮮奶攪和食用能充饑解渴。酸酪保存時(shí)間較長(zhǎng)，表面雖起醭，里面卻不變質(zhì)發(fā)霉。它的酸度很強(qiáng)，具有解毒助消化之作用。

奶渣（楚拉）

將凝乳用溫火充分煮熬，榨干乳清，使其形成凝乳稠，不經(jīng)過(guò)揉搓便撈出曬干的叫奶渣。奶渣干結(jié)得快，保存起來(lái)不易發(fā)霉。綿羊奶最適合做奶渣。牛奶奶渣過(guò)于堅(jiān)硬，難以咀嚼。

黃油渣（楚其給）

煉取黃油剩余物叫黃油渣。黃油渣是淡黃色的稠性物體，油性大，酸度濃，加茶飲用香甜可口。

炒米

在很長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)是錫盟牧區(qū)群眾的主要食品之一。炒米的特點(diǎn)是吃法簡(jiǎn)便，宜于儲(chǔ)存，用奶茶泡食或拌奶酪均可。吃炒米，既不需要刀、勺、鍋、灶，更不要烹、蒸、煮、燉，適應(yīng)蒙古民族的游牧生活。制法為：先將水煮沸，將糜子投入鍋內(nèi)烀熟并炒干，用碾子壓或者用搗窩搗去皮即成。也可煮粥或撈干飯。

奶茶

又稱蒙古茶，是本地區(qū)蒙古族最喜愛(ài)的飲料，一日三餐都離不開(kāi)。燒制奶茶，是先將磚茶打碎些許，放入一個(gè)特定的紗布袋，也有直接放入水中，待茶色濃度適當(dāng)時(shí)，取出紗袋或?yàn)V去茶葉，兌入鮮奶即成。錫盟南北部地區(qū)燒茶有淡、咸之分。

酸奶

用馬奶或牛、羊奶發(fā)酵后加工而成。酸奶能解熱止渴，而且營(yíng)養(yǎng)豐富。

奶酒

又稱"蒙古酒"。制作方法是把發(fā)酵的牛奶放入鍋中慢火熬煮，蒸餾后釀成透明醇香的奶酒。這種飲料酒精度不高，本地牧民常用它招待尊貴的客人。

馬奶酒

是較為馳名的飲料，具有驅(qū)寒、活血、舒筋、補(bǔ)腎、消食、健胃等功能。蒙醫(yī)常用它摻與維生素C和消炎藥品，治療胃病、腰腿痛和肺結(jié)核等疾病。